Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания

По мнению таких ведущих нутрициологов России, как А.А. Покровский, В.А. Ту-тельян, М.Г. Гаппаров, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк и др., в рационе населения страны недостаточно функциональных пищевых продуктах, так как потребляемые продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека [1–4].

В связи с возросшим количеством людей, страдающих сердечной и почечной недостаточностью, особый интерес представляют ахлоридные хлебобулочные изделия. Выбор такой продукции в настоящее время ограничен, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире [5–20].

По данным крупных популяционных регистров – National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) и Okinawa Study, распространенность хронических почечных заболеваний составляет не менее 10 % (для РФ - более 14 млн. человек), достигая 25 %, причем додиализная стадия наблюдается у 90 % пациентов, а диализная – у 10 % [11].

Г.В. Терновский и др. (2023) отмечают, что в настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий, рекомендуемых для включения в рацион питания людей с заболеванием почек, представлен изделиями, вырабатываемыми по ГОСТ (хлеб бессолевой обдирный; ахло-ридный; безбелковый бессолевой; безбелковый из пшеничного крахмала; сухари ахлоридные; сушки ахлоридные) и по ТУ (хлеб бессолевой «Новинка»; «Радость»; хлеб белковый «Супро»; хлеб рисово-гречневый) [11].

По их мнению, все вышеперечисленные хлебобулочные изделия характеризуются слабо выраженным вкусом из-за отсутствия поваренной соли; низкой биологической ценностью - из всего ассортимента только два изделия удовлетворяют требованиям додиализной стадии по количеству белка, в то же время имеющийся белок неполноценен и имеет две лимитирующих аминокислоты - лизин и метионин.

Изделия с пониженным количеством белка также характеризуются высоким уровнем катионов натрия - более 300 мг / 100 г (применение пищевой соды), калия - более 400 мг / 100 г (хлеб бессолевой «Новинка»; «Радость») и низким содержанием витаминов, минеральных веществ (Ca, Mg) [11].

Учеными ВГУИТ разработаны рецептура и способ приготовления ахлоридных хлебных палочек «Фантазия» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян льна и масла из виноградных косточек [9].

Ими также разработан состав сбивного бездрожжевого бессолевого хлеба, предусматривающий использование муки цельносмолотого зерна пшеницы и ячменно-солодового концентрата. Изделие является диетическим и лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, недостаточным кроветворением, ожирением, заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы [10, 12].

В НИИХП разработана бессолевая диабетическая смесь, состоящая из муки гречневой, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, сыворотки молочной сухой, клейковины пшеничной сухой. Аналогично приготовление диабетической смеси с заменой муки пшеничной на муку ржаную обдирную. Учеными выявлено, что хлебобулочные изделия, содержащие в рецептуре диабетическую смесь, характеризуются лучшими показателями качества и более низким гликемическим индексом по сравнению с хлебом-аналогом. Смесь рекомендована для применения в производстве хлебобулочных изделий, в том числе бессолевых [11].

По данным ВОЗ, в мире 1,28 млрд человек страдают гипертонией; больше половины из них не проходят лечение. За последние 30 лет число людей с гипертонией увеличилось почти вдвое. Одной из основных причин артериальной гипертонии является повышенное потребление поваренной соли с пищей [17]. В традиционных рецептурах бессолевых хлебобулочных изделий вместо воды и соли применяется молочная сыворотка. Пахта в этой работе впервые предлагается для введения в рецептуру вышеуказанных изделий. Вторичный продукт молочного производства - пахта - является высококачественным диетическим молочным сырьем.

Пахта содержит до 9 % сухих веществ (в том числе 4,5–5 % молочного сахара, 3,2–3,5 % белка, 0,5–0,7 % минеральных веществ, 0,2–0,5 % жира), витамины (А, В, D, Е, биотин, РР, холин), фосфатиды. Выход пахты при производстве 1 т сливочного масла достигает 1,5 т [19]. Такой значительный объем вторичного молочного продукта ставит задачу поиска оптимальных путей переработки пахты. Поэтому разработка рецептур хлебобулочных изделий с пониженным содержанием соли является актуальной.

Цель исследования – разработка рецептуры хлебобулочного изделия для ахлоридного питания. Задачи исследования: обоснование и выбор кисломолочного продукта, проведение пробных выпечек, определение органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Материалы и методы исследования

В работе использовано следующее сырье: пшеничная мука высшего сорта, ГОСТ 26574-2017; дрожжи прессованные ГОСТ Р 54731-2011; соль пищевая ГОСТ Р 515742018, сахар ГОСТ 33222-2015; маргарин по ГОСТ 32188-2013; молочная сыворотка творожная по ГОСТ 34352-2017, пахта по ГОСТ 34354-2017.

Биотехнологические свойства полуфабрикатов оценивали по подъемной силе (по времени всплытия шарика теста в воде, мин), бродильной активности (по высоте подъема полуфабриката, мм) и расплываемости шарика теста (по диаметру шарика теста, замеряли каждые 30 мин в процессе брожения, мм) [20].

Определение влажности мякиша хлебобулочных изделий по ГОСТ 21094, кислотности мякиша по ГОСТ 5670, массовой доли пищевой соли по ГОСТ 33771-2016, формоустойчи-вость по отношению высоты к диаметру изделия H/D, измеряли высоту и диаметр изделия в сантиметрах по методике, описанной в учебном пособии Л.П. Пащенко и др. (2010) [20].

Содержание массовой доли (%) сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013. Оценку ее реологических свойств проводили по сопротивлению, которое она оказывала при деформирующей нагрузке сжатия, на приборе ИДК – 1 (табл. 1).

Таблица 1

Показатели качества пшеничной муки

Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %	12,8
Цвет	белый
Запах и вкус	свойственные пшеничной муке
Наличие минеральной примеси	хруст отсутствует
Белизна, усл. ед.	56,0
Массовая доля сырой клейковины, %	32,4
Качество сырой клейковины, ед. ИДК	74,6
Зараженность вредителями хлебных запасов	не обнаружено
Загрязненность мертвыми вредителями	не обнаружено

В качестве контрольного варианта взята рецептура булочки «Столичная» по ГОСТ 24298 (табл. 2). Опытные варианты отличаются тем, что в их рецептурах вместо соли и воды использована творожная сыворотка или пахта (табл. 3).

Таблица 2

Наименование сырья и показателей процессов	Влажность (Wc),%	Содержание сухих веществ, (Ссв),%	Расход сырья и сухих веществ на приготовление п/ф, г
			теста
			m c	m cв
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт	14,50	85,50	250,0	213,0
Дрожжевая суспензия (1:3)	93,75	6,25	50,0	3,12
Соль пищевая	4,50	95,50	3,75	3,53
Сахар	0,15	99,85	5,0	4,99
Маргарин	16,00	84,00	5,0	4,20
Вода			64,45
Итого:
Ʃ 1			333,53	228,84
Ʃ 2			397,98
Температура начальная, ° С			29 - 31
Продолжительность брожения, мин			120 - 130
Кислотность конечная, град.			2,5

Таблица 3

Наименование сырья и показателей процессов	Влажность (Wc), %	Содержание сухих веществ, (Ссв), %	Расход сырья и сухих веществ на приготовление п/ф, г
			теста
			m c	m cв
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт	14,50	85,50	250,0	213,0
Дрожжевая суспензия (1:3)	93,75	6,25	50,0	3,12
Сахар	0,15	99,85	5,0	4,99
Маргарин	16,00	84,00	5,0	4,20
Сыворотка молочная (творожная)	94,50	5,50	166,53	9,16
Итого:
Ʃ 1			333,53	225,31
Ʃ 2			391,84
Температура начальная, ° С			29 - 31
Продолжительность брожения, мин			120 - 130
Кислотность конечная, град.			3,0

Производственная рецептура булочки «Столичная»

Производственная рецептура булочки «Радость»

Способ тестоведения – безопарный. Характеристика используемых видов молочной продукции - молочной сыворотки (творожной) и пахты - представлена в таблице 4.

Показатели качества молочных продуктов

Таблица 4

Внешний вид	Вкус и запах	Цвет и консистенция	Кислотность, ° Т
сыворотка молочная (творожная)
	свойственный молочной сыворотке, кисловатый	однородного светло-зеленого цвета	60
пахта
	свойственный молочной сыворотке, с молочным привкусом	однородный цвет с кремовым оттенком	51

Для улучшения вкусовых свойств и обогащения изделий нутриентами использовали цукаты из моркови (ГОСТ 31459-2012) в количестве 20 % к мучной массе (табл. 5). Для производства цукатов отбирали корнеплоды моркови (ГОСТ 32284-2013) свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, без повреждений.

Таблица 5 Органолептическая оценка цукатов

Показатель качества	Характеристика
Внешний вид	кусочки овощей одинакового размера, не слипшиеся между собой
Вкус	сладкий
Цвет	ярко-оранжевый
Консистенция	плотная, без наличия комков выкристаллизовавшегося сахара

Продукт представляет собой нарезанные кусочки мякоти различной формы и размера, сваренные в сахарном сиропе, высушенные и обсыпанные лимонной кислотой [18].

Результаты исследования и их обсуждение

После замеса оценили качество полуфабрикатов хлебопекарного производства, результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели качества полуфабрикатов хлебопекарного производства (тесто)

Показатель	Вариант образца
	контрольный	на молочной сыворотке	на пахте
Влажность теста, %	42,6±0,2	41,9±0,3	40,2±0,2
Начальная кислотность теста, град.	2,6	3,6	4,8
Конечная кислотность теста, град.	3,8	4,4	9,0
Температура теста, ° С	27,8	27,6	31,2

Как видно из таблицы 6, кислотность полуфабрикатов с применением продуктов переработки молока выше по сравнению с контрольным вариантом, особенно с пахтой, что обусловлено введением кисломолочных продуктов, которые повышают интенсивность брожения полуфабриката.

Биотехнологические свойства полуфабрикатов с применением молочной сыворотки и пахты определяли по подъемной силе, бродильной активности и расплываемости шарика теста (рис. 1, 2).

контроль на молочной сыворотке         на пахте

Рисунок 1 – Расплываемость шарика теста

Как видно из рисунка 1, исключение пищевой соли из рецептуры булочки влияло на структурно-механические свойства полуфабрикатов. Стоит отметить, что формоудерживающие свойства ухудшались, особенно при использовании молочной сыворотки, расплывае-мость шарика теста стала больше на 12 %. Однако по высоте подъема полуфабрикат с пахтой уступал этому варианту (рис. 2).

контроль на молочной сыворотке на пахте

Рисунок 2 – Бродильная активность полуфабриката

Как видно из рисунка 2, высокая бродильная активность была у образца с молочной сывороткой. Поэтому и формоудерживающие свойства в этом образце выше, чем в образце с использованием пахты (табл. 7). Однако стоит отметить высокую подъемную силу полуфабрикатов образцов с пахтой, которая с самого начала брожения составляла не более 1 мин. Тогда как подъемная сила контрольного образца улучшалась по истечении 2,5 ч брожения, у образца с молочной сывороткой - по истечении 2 ч брожения. Это позволяет рекомендовать без-опарный способ тестоведения при использовании указанных видов молочной продукции. Кислотность мякиша готовых изделий с молочной сывороткой выше, чем у остальных вариантов (2,6 град.).

Поэтому наиболее оптимальный способ тестоведения – безопарный способ с активацией дрожжей и добавлением части молочной сыворотки, так как дрожжи и бактерии хорошо усваивают белки и минеральные соли сыворотки. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается расход дрожжей, продолжительность брожения теста сокращается на 15–60 мин (в зависимости от ее расхода), сокращается и продолжительность рас-стойки тестовых заготовок, повышается кислотность изделий, улучшается усвояемость изделий, что влияет на пищевую ценность [21].

Исследования многих ученых также доказывают, что присутствие сыворотки активирует спиртовое брожение вследствие улучшения питания дрожжевой микрофлоры аминокислотами, минеральными веществами и витаминами сыворотки [22, 23].

Цукаты из моркови придают изделию в разрезе привлекательный вид. Аромат опытных изделий «мягкий», нежный, молочный. Включении в рецептуру цукат из моркови придает изделиям приятный, гармоничный нежно-молочный вкус с кислинкой (табл. 7).

Как видно из таблицы 7, при замене соли и воды в рецептуре на сыворотку вкус и запах соответствовали используемому сырью, тогда как при использовании пахты вкус и запах пресные, поэтому внесение на стадии обминки морковных цукат придали изделиям приятный гармоничный вкус, маскирующий отсутствие соли в изделиях.

^ о § >s 8 к О CJ cd ^ cd О К	'Г. o' -н	vr> o^ o" -H o"	Cs| о^ о" -н о"
« 5 о » О U s * ^ §	оо	^ ri	-х
X хО Н 0х О А О сЗ § S cd у m s	-н ri	-H °o	о о
н и 5 и О Рч е		о ^ o"	40 tn о"
Й § cd S m	1 св о с gum О о я И G m 5 m О cd о X ct to ^ и ® S И и & Й S к )S >^ Щ О X и co m 5 о о о m Оч x	5§ m x g к к У н к S Рч S Я К X X х о 3 cd л Щ СРЮ cd 3 О ^ щ X ку» 9 g § и 2 н «20	8 1 л н с о X ж ” 2   ° с и Й св д св к ч р о 9 к х и и В « о И
<Ъ> Рч cd Рч м )S 8 X S m		Ж 2 ^	• . «^
.с 'с	У св w ’S	X ^ О cd V (М к	0J Н X cd С cd К

Содержание пищевой соли в опытных вариантах меньше в 5–6 раз, что позволяет рекомендовать данные изделия для людей, страдающих сердечной и почечной недостаточностью. В соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящимся на гормонотерапии показаны бессолевые диеты (ограничение соли до 6 г/сут, при хронических заболеваниях – до 1,5– 3 г/сут) с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенные витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой [17]. Показатели формоустойчи-вости у всех вариантов опыта достаточно высокие, влажность мякиша изделий в пределах нормы, кислотность мякиша изделия с молочной сывороткой выше по сравнению с остальными вариантами, но в пределах требований нормативных документов.

Заключение

В результате проведенных исследований сделаны выводы:

• –    практически обосновано применение пахты в рецептуре ахлоридного хлебобулочного изделия;

• –    использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и пищевой соли повысило биотехнологические свойства полуфабрикатов и позволило рекомендовать безопарный способ тестоведения, эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ, добавление морковных цукатов улучшает вкус и обогащает их.

Разработанная рецептура булочки «Радость» СТО 00493497-048-2023 рекомендуется для внедрения на предприятия отрасли.