Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания
Автор: Садыгова М.К., Иватова О.Ю., Абушаева А.Р., Турсунбаева Ш.А.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 4 (91), 2023 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов - подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5-6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли.
Ахлоридное питание, молочная сыворотка, пахта, биотехнологические свойства полуфабриката, пищевая соль, морковные цукаты
Короткий адрес: https://sciup.org/142240098
IDR: 142240098 | DOI: 10.53980/24131997_2023_4_14
Список литературы Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания
- Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных изделий. – Орёл: Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2012. – 947 с.
- Габдукаева Л.З., Сорокина Е.С. Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20, № 1. – С. 151-154.
- Нестеренко Н.С. [и др.]. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами // Вестник ВСГУТУ. 2022. – № 3 (86). – С. 28–35.
- Решетник Е.И. [и др.]. Исследование процесса производства кисломолочного продукта из восстановленного молока, обогащенного биологически активной добавкой // Вестник ВСГУТУ. - 2022. – № 1 (84). – С. 24–29.
- Пономарева Е.И. [и др.]. Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – № 1(48). – С. 114-124.
- Пономарева Е.И. [и др.]. Антиоксидантная активность и гликемический индекс ахлоридного хлеба с нетрадиционными видами сырья // Сб. ст. междунар. науч.-практ. конф. «Трансляционная медицина». – Орёл, 2017. – С. 485489.
- Пономарева Е.И. [и др.]. Влияние ферментных композиций на показатели качества ахлоридных хлебных палочек // Известия вузов. Пищевая технология. – 2018. – № 2-3. – С. 53–56.
- Кривошеев А.Ю., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Влияние способов приготовления теста на показатели качества ахлоридного хлеба // Матер. междунар. науч.-практ. конф. «Наука сегодня: проблемы и перспективы развития». – Вологда, 2017. – С. 59–61.
- Кривошеев А.Ю. Выбор рационального состава ферментной композиции для производства ахлоридного хлеба // Хлебопродукты. – 2018. – № 10. – С. 36–38.
- Пономарева Е.И. [и др.]. Разработка рационального состава ахлоридного хлеба методом статистического моделирования // Моделирование, оптимизация и информационные технологии. 2018. № 6 (1). – URL: https://moit.vivt.ru/wp-content/uploads/2018/01 (дата обращения: 26.10.2023).
- Терновский Г.В. [и др.]. Недостатки хлебобулочных изделий, рекомендуемых для питания при хронической болезни почек. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий для диетотерапии хронической болезни почек // Тезисы 14-го съезда научного общества гастроэнтерологов России [Электронный ресурс]. – URL: file:///C:/Users/Админ1/Downloads/nedostatki-hlebobulochnyh-izdeliyrekomenduemyh-dlya (дата обращения: 09.11.2023).
- Ponomareva E.I., Krivosheev A.Y., Lukina S.I. at el. Development and study of salt-free bread sticks for dietetic nutrition // Journal of Agriculture and Environment. – 2019. - N 1 (9).
- Патент RU 2464788 МПК А21D 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С. Алтайулы, И.А. Алейник, А.Ю. Кривошеев; патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». – Заявка № 2020143116; заявл. 26.08.10; опубл. 27.10.12.
- Патент RU 24344438 РФ МПК А21D 8/02, А21D 13/04. Смесь диабетическая для хлебобулочных изделий с использованием гречневой муки / А. П. Косован, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина и др.; патентообладатель ГНУ ГОС-НИИХП Россельхозакадемии. – Заявка № 2010118152/13; заявл. 07.05.10; опубл. 27.11.11.
- Патент RU 2371921 РФ МПК А21D 10/04, А21D 13/0. Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник и др.; патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». – Заявка № 2008129228/13; заявл. 16.07.08; опубл. 19.11.09.
- Merenkova S.P., Syrvacheva M.V., Ilkov D.V. et al. Еxperimental substantiation of dietary bread technology // Journal of Agriculture and Environment. 2022. N 6 (26). DOI: https:/doi.org/10.23649/jae.2022.6.26.06.
- Соль: польза и вред или как она влияет на артериальное давление? [Электронный ресурс]. – URL: https://www.rbc.ru/life/news/64257b8a9a794758/ (дата обращения: 25.10.2023).
- Отаханов Ш.Ш. [и др.]. Цукаты из овощей: технология их приготовления и стандарт // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2022. № 11 (104). – URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14657 (дата обращения: 26.10.2023).
- Абдижаппарова Б.Т., Ханжаров Н.С., Агаев С. и др. Cовременное состояние производства молока и молочных продуктов в Южно-Казахстанской области: перспективы переработки вторичных молочных продуктов // Тр. междунар. науч.-практ. конф. «Ауэзовские чтения – 14: Инновационный потенциал науки и образования Казахстана в новой глобальной реальности». – Шымкент: Изд-во ЮКГУ им. М. Ауэзова, 2016. – С. 3-7.
- Пащенко Л.П., Труфанова Ю.Н. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий: лабораторный практикум. – Воронеж, 2010. – 169 с.
- Гордеева В.Ф., Сухова О.В. Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки // Техника. Технологии. Инженерия. – 2016. – № 1 (1). – С. 57–60. – URL: https://moluch.ru/th/8/archive/36/890/ (дата обращения: 26.10.2023).
- Дробот В.И., Сорочинская Ю.С., Тесля О.Д. Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси // Вестник Алматинского технологического университета. – 2020. – № 127 (2). – С. 8–12.
- Кылычбекова Н.К. Влияние молочной сыворотки на пищевую ценность пшенично-фасолевого хлеба // Наука и новые технологии. 2013. – № 3. – С. 24–27.
