Разработка рецептуры для производства песочного печенья с пюре из яблок Сибири

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48 %. Они являются в основном источником угле- водов (до 80 %), поэтому чрезмерное употребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.

Перспективным направлением является добавление в мучные кондитерские изделия яблочного пюре, полученного из замороженных плодов мелкоплодных яблонь, которое обладает меньшей сахароемкостью и позволяют вырабатывать менее калорийные изделия благодаря увеличению в их рецептуре фруктовой части. Такая продукция имеет лечебно-профилактическое назначение. Высокая естественная кислотность, характерный вкус и аромат, яркий цвет плодов, сохраняющийся в пюре, дают возможность исключить из рецептур такие добавки, как кислоты, красители и ароматизаторы.

Цели и задачи исследования. Разработать рецептуру и технологию производства песочного печенья с добавлением пюре из замороженных мелкоплодных яблок.

Основной задачей исследования было определить оптимальные дозировки пюре для улучшения органолептической и биологической ценности песочного печенья.

Для достижения поставленной задачи производили расчет рецептур с помощью пакетов Maple, Data-Fit с использованием 5, 10, 15 % пюре к 100 г песочного печенья, после расчетов проводили лабораторные выпечки печенья.

После определения реологических свойств теста и органолептических и физико-химических показателей печенья было определено наиболее оптимальная дозировка пюре, которая составила 10 %. Образец №1 (5 %) в дальнейшем не рассматривался, так как существенного влияния на тесто и готовое печенья не оказал. Рецептура оптимального образца печенья представлена в таблице 1, а технологическая схема приведена на рисунке 1.

Таблица 1

Рецептура приготовления песочного печенья с 10 % пюре из замороженных мелкоплодных яблок

Сырье	Содержание сухих веществ	Расход сырья на 100 г готового изделия, г
		в натуре	СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	50,78	43,42
Мука пшеничная в/с на подпыл	85,50	4,06	3,47
Сахар-песок	99,85	20,32	20,29
Маргарин	84,00	30,47	25,60
Меланж	27,00	7,11	1,92
Сода питьевая	50,00	0,05	0,03
Аммоний углекислый	0,00	0,05	0,05
Соль	96,50	0,21	0,20
Пюре	10,00	10,00	1,00
Итого	-	121,31	96,64
Выход	95,19	100,00	79,66

Сырье на замес теста поступает в определенной последовательности. Сначала размягчают маргарин, засыпают в него сахар и взбивают в течение 10 мин. После чего постепенно добавляют меланж и пюре, продолжают перемешивать в течение 5–8 мин. В конце сбивания добавляют аммоний, соду и соль. В сбитую массу добавляют муку и перемешивают еще 2–4 мин. Пюре из мелкоплодных яблок добавляют в тесто вместе с меланжем.

Готовое тесто кусками раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпы-ливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают до получения равномерного пласта толщиной не более 8,0 мм. Формуют изделие с помощью выемки, придавая ему круглую форму, и выпекают при температуре 180–220 ºС в течение 8–15 мин. Изделия получаются круглой формы, с выпуклой поверхностью, равномерной окраской.

Рис. 1. Технологическая схема производства песочного печенья с добавлением пюре из замороженных мелкоплодных яблок

Многие технологические процессы связаны с механическим воздействием на продукт, находящийся в вязкопластичном состоянии. Изучение свойств таких сложных систем, как полуфабрикаты из теста наиболее целесообразно производить путем измерения их структурно-механических характеристик.

Исследование реологических свойств песочного теста, приготовленного с использованием пюре из замороженных мелкоплодных яблок, проводили на структурометре СТ-1М. При изучении влияния пюре на вязкость песочного теста было приготовлено 4 образца теста с различной процентной закладкой пюре. Песочное тесто готовили по стандартной рецептуре с добавлением пюре.

Рассчитанные в результате испытаний величины модуля упругости и вязкости для всех 4-х образцов теста позволяют численно выразить различия в консистенции этих полуфабрикатов. Полученные средние данные представлены в таблице 2.

Структурно-механические свойства теста различных видов образцов (при 20 °С)

Таблица 2

Образец	Влажность, %	Модуль упругости, 10 -3 Н/м2	Вязкость, 10 -5 Н*с/м2
Контроль	20,00	28,70	15,30
№1 (5%)	21,72	26,22	13,98
№2 (10 %)	23,44	23,74	12,66
№3 (15%)	25,16	21,26	11,34

Таким образом, из полученных данных видно, что с увеличением влажности песочного теста были получены заниженные величины структурно-механических характеристик.

Дегустация – определение качества пищи и вкусовых продуктов органолептическим путем – зрительно, с помощью обоняния и на вкус.

Дегустационная оценка проводилась по тридцатибалльной системе по методу Н.И. Ковалева, где 4– 10 баллов соответствует оценке удовлетворительно, 14–20 баллов – хорошо, 24–30 баллов – отлично. Высшая максимальная оценка – 30 баллов.

Органолептический контроль качества изделий возлагается на дегустационную комиссию, которая является совещательным органом. Выводы, сделанные комиссией при органолептическом испытании, заносятся в дегустационные листы. Дегустационный лист песочного печенья приведен в таблице 3, а результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 2.

Дегустационный лист песочного печенья с добавлением пюре из замороженных мелкоплодных яблок

Структура и консистенция

Форма

нешний вид

—♦— Контроль

•*•C добавлением 10 % пюре

Таблица 3

Показатель	Коэф.	Число степеней качества	Число участников дегустации	Оценка образца
				Контроль	10 %	15 %
Вкус и аромат	4	3	5	28	30	29
Структура и консистенция	3	3	5	27	29	28
Цвет	2	3	5	26	30	30
Внешний вид			5	29	30	29
Форма	1	3	5	27	29	27
Сумма оценки				137	148	143
Итоговая оценка				27,4	29,6	28,6

Рис. 2. Профильная диаграмма дегустационной оценки песочного печенья с добавлением пюре

При органолептической оценке (табл. 4) полученных изделий было определено, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец № 2. В таблице 5 представлены физико-химические показатели песочного печенья с добавлением пюре из замороженных мелкоплодных яблок.

Таблица 4

Показатель	Контроль	Образец №2 (10 % пюре)	Образец №3 (15 % пюре)
Форма	Изделия правильной выпуклой формы		Изделия плоской формы
Поверхность	Гладкая, без трещин, с четким рисунком		Гладкая поверхность, рисунок не четкий
Цвет	Золотисто-коричневый	Светло-коричневый	Темно-коричневый
Вкус и запах	Без постороннего запаха и привкуса	Свойственный песочному изделию, вкус – сладкий с кислинкой	Сладкий со специфическим привкусом яблок
Вид в изломе	Пористость равномерная, без пустот и следов непромеса	Пористость равномерная, без пустот и следов непромеса	Пористость не равномерная толстостенная

Таблица 5

Показатель	Контроль	Образец №2 (10 % пюре)	Образец №3 (15 % пюре)
Влажность, %	5,5	5,7	5,9
Содержание общего сахара, % не более	15,0	15,5	15,6
Щелочность, град не более	1,86	1,74	1,71
Намокаемость, % не менее	120	120	100

Органолептические показатели песочного печенья с добавлением пюре из замороженных мелкоплодных яблок

Физико-химические показатели песочного печенья

Было установлено, что при увеличении дозировки пюре незначительно увеличивается влажность изделия. Изделия становятся более расплывчатыми, с грубой толстостенной пористостью и бледной окраской.

Происходит незначительное увеличение содержания сахаров и незначительное снижение намокае-мости.

В таблице 6 представлены основные технико-экономические показатели песочного печенья с добавлением пюре из замороженных мелкоплодных яблок.

Таблица 6

Технико-экономические показатели производства песочного печенья с добавлением пюре

Показатель	Песочное печенье с добавлением пюре
Стоимость 1т товарной продукции, руб.	90285,79
Прибыль от реализации 1 т готовой продукции, руб.	11479,90
Рентабельность продукции, %	24,00

С экономической точки зрения выпуск песочного печенья экономически целесообразен. Уровень рентабельности продукции выше 20 %. Иными словами, при сохранении высокого качества и приемлемой цене на данную продукцию можно получить вполне конкурентоспособный на рынке вид изделия, который может приносить неплохую прибыль.

Выводы

• 1.    Добавление пюре в песочное тесто до 10 % незначительно изменяет органолептические и реологические свойства теста, дальнейшее увеличение дозировки ухудшает формование тестовых заготовок.

• 2.    Дегустационная оценка показала, что добавление 10 % пюре из замороженных мелкоплодных яблок в рецептуру песочного печенья улучшает органолептические характеристики, снижается кислотность изделий.