Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика

Автор: Воронина М.С., Гуляева А.Н., Ращупкина О.Ю., Щанькина Т.С., Каткасова В.Г.

Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu

Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)

Статья в выпуске: 1 (92), 2024 года.

Бесплатный доступ

В современном мире потребители выбирают продукты, которые не вредят здоровью, но при этом удобны для употребления и хранения, доступны по цене. Исходя из этих факторов были разработаны три рецептуры зернового батончика из рисовой, гречневой круп и смеси двух круп. Составлена и отработана технологическая схема производства, которая включает в себя две стадии: приготовление сиропа и формование батончика. Для разработанных батончиков была проведена дегустация с участием 23 респондентов, согласно которой лидирующую позицию занял рисовый батончик. Однако оценка экспертов в составе 3 человек дала предпочтение злаковому батончику из смеси рисовой и гречневой круп. Для батончиков разработано и зарегистрировано ТУ 10.61.33-001-02068396-2022.

Еще

Органолептический анализ, взрывное сырье, злаки, зерновой батончик, функциональные продукты питания, рецептура, гречневая крупа, рисовая крупа

Короткий адрес: https://sciup.org/142240219

IDR: 142240219 | DOI: 10.53980/24131997_2024_1_14

Текст научной статьи Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика

На протяжении нескольких лет наблюдается значительный интерес к продуктам быстрого приготовления и потребления в связи с изменениями в образе жизни людей [1].

В последние годы снековые батончики получили большую популярность на российском рынке [2]. Сегодня наблюдается рост потребности людей в правильном питании и здоровом образе жизни. Из-за дефицита времени растет спрос на здоровые и полезные продукты быстрого питания. В период с 2021 до 2023 г. вырос спрос на ореховую продукцию и сухофрукты, а также различные ореховые смеси и батончики [3]. В настоящие время рынок характеризуется разнообразием большого количества продуктов, обогащенных витаминами и другими полезными веществами [4]. Выбирая такие продукты, потребители обращают внимание на перечень ингредиентов, качество и безопасность продуктов [5].

Злаковые культуры употребляются с давних времен и являются основой рациона большинства людей. Диетологи советуют добавлять цельнозерновые продукты в рацион, так как они способны улучшать здоровье человека. Цельнозерновые крупы содержат флавоноиды и индольные вещества, а также каротиноиды, резистентный крахмал, производные витаминов группы В, фенолы, токотриенолы, и токоферолы [6]. Высокое потребление фруктов, овощей и цельного зерна с пищей тесно связано со снижение риска развития хронических заболеваний, таких как рак и сердечно-сосудистые [7]. Преимущество потребления цельнозерновых злаков взрослыми и детьми старше двух лет признано Всемирной организацией здравоохранения [8]. В основном злаки состоят на 65–75 % из углеводов, на 7–12 % - из белков, на 2–6 % - из липидов и на 12–14 % - из воды [9].

Зерновые батончики – это вид снековой продукции, в состав которой входят углеводы, белки, клетчатка, витамины и минералы. Рынок этих продуктов постоянно расширяется с упором на использование функциональных ингредиентов [10]. Функциональными могут быть продукты, к которым относятся витаминизированные и обогащенные микроэлементами. Продукты, способствующие оздоровлению отдельных органов и организмов в целом за счет физиологически функциональных ингредиентов необходимыми питательными веществами (например, витаминами и минералами), а также расширению ассортимента таких продуктов стали актуальными [11].

Зерновые батончики изготавливают из прессованной смеси взрывного сырья и сахарного сиропа. Как правило, глюкозный сироп является связующим элементом компонентов батончика, обеспечивающим быстрый выход энергии. Преимущество зерновых батончиков также заключается в том, что они обеспечивают быстрый перекус. Приготовление полноценного завтрака может оказаться непростой задачей для тех, у кого плотный график и имеет место дефицит времени. Поэтому, учитывая, что завтрак важный этап в режиме питания [12], зерновые батончики восполняют эту потребность. С другой стороны, злаки содержат сложные углеводы, в том числе крахмал, который обеспечивает более медленное высвобождение энергии. Зерновые батончики можно считать хорошим источником углеводов, и их потребление также способствует обеспечению организма энергией после физических нагрузок [13].

В качестве основных ингредиентов зернового батончика использовались гречневая и рисовые крупы. Состав целых и взорванных зерен представлен в таблице 1.

Таблица 1

Состав целых и взорванных зерен (100г)

Показатель	Гречневая крупа		Рисовая крупа
Показатель	цельная	взорванная	цельная	взорванная
Белки, г	12,6	12,6	7,5	6,2
Жиры, г	3,3	3,3	2,6	0,3
Углеводы, г	56,8	57,1	62,3	85,8
Зола, г	1,7	1,7	3,9	1,3
Пищевые волокна, г	11,3	11,3	9,7	0,5
Сухие вещества, %	86	90	86	92
Энергетическая цен ность, ккал/кДж	308/1289	308 /1289	303/1268	349 /1461

Гречневая крупа является хорошим источником многих витаминов и минералов, обладает сбалансированной питательной ценностью. Основным воздействием гречневой крупы на здоровье человека являются ее гипотензивное, гипогликемическое, гипохолестеринемиче-ское, нейропротекторное и антиоксидантное действие [14].

Рисовая крупа является основным диетическим продуктом и одной из самых важных зерновых культур. Биологически активные вещества, которые содержатся в рисовой крупе и продуктах из нее, снижают уровень липопротеидов низкой плотности, уровень холестерина, и кровяное давление [15].

Потребность в быстром и качественном перекусе становится все более актуальной. В связи с этим возникает необходимость разработки и внедрения на рынок изделий, рассчитанных на быстрое питание и поступление основных пищевых веществ в организм [16].

Цель исследований – разработка рецептур зерновых батончиков на основе взрывного сырья (рисовой крупы, гречневой крупы и смеси двух круп), обладающих высокой энергетической ценностью, а также их органолептический анализ с целью выбора оптимального состава батончиков для внедрения на рынок продуктов быстрого и полезного перекуса.

Материалы и методы исследований

Объектами исследования были выбраны зерновые батончики из взрывной крупы (рисовой, гречневой и рисово-гречневой). Разработка рецептуры и изготовление экспериментальных образцов зернового батончика проводились на базе учебной лаборатории Высшей Биотехнологической Школы ФГБОУ ВО «СамГТУ».

Для определения оптимального состава батончика использовали дегустационную оценку, проводимую при помощи органов чувств человека [17]. Органолептические показатели качества определяли согласно ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Конкурентоспособность продукции на основе потребительских предпочтений определяли по методике, описанной в [18].

Для оценки потребительских свойств разработанных батончиков за основу была взята методика [18], по которой каждому блоку характеристик присвоен интегральный коэффициент весомости (табл. 2) для анализа рецептуры разработанных продуктов.

Коэффициенты весомости блоков характеристик

Таблица 2

Наименование блока	Интегральный коэффициент весомости
Потребительские свойства батончиков	0,3191
Функциональный состав	0,1710
Технологичность изготовления батончиков	0,2834
Цельно зерновой состав	0,2265
Сумма	1,0000

Коэффициент обоснования выбора батончиков может находиться в диапазоне от 1 до 5. По итогам расчета сделан вывод о целесообразности (по наибольшему значению коэффициента) или нецелесообразности (их минимальному значению коэффициента) той или иной рецептуры для внедрения в производство.

Результаты исследования и их обсуждение

В качестве основного сырья для изготовления зерновых батончиков были использованы рисовая крупа, гречневая крупа, смесь рисовой и гречневой круп в соотношении 1:1.

Зерновые батончики были приготовлены в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура зернового батончика

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1	Сахар	121	119,2
2	Сухое молоко	50	48,9
3	Кокосовое масло	25,2	24,9
4	Патока	110	110
5	Вода	100	100
6	Воздушное зерно	96	96

Выход готового изделия, г 335 (12 шт.)

Технология приготовления зерновых батончиков состояла из двух этапов: приготовления сиропа и формирования батончиков.

Сахар и сухое молоко просеяли, кокосовое масло растопили.

Для приготовления сиропа сахар загружали в сироповарочный котел, нагревали в течение 30 мин при температуре 160 ° С для лучшей стабилизации сиропа. Затем добавляли кокосовое масло и воду, периодически перемешивали в течение 5–7 мин для лучшего растворения сахара, карамельную патоку и воду для снижения кристаллообразования в карамели и улучшения жевательных свойств, варили в течение 5 мин, периодически перемешивая массу. Сухое молоко предварительно смешивали с водой и перемешивали при помощи венчика, затем добавляли в массу для повышения содержания белка в батончиках и энергетической ценности продукта полученную смесь перемешивали до загустения и изменения цвета в течение 20–30 мин.

Для приготовления батончиков полученный сироп смешивали с воздушным зерном и формировали полученную массу в пласт, охлаждали при температуре -18 ° С в течение 5 мин. Охлажденный пласт разрезали при помощи гильотинного ножа на батончики размером 10 x 2 x 4 см [19].

а б в

Рисунок 1– Зерновой батончик:

а – на основе рисовой крупы; б – на основе гречневой крупы; в – на основе смеси рисовой и гречневой плиты

Органолептический анализ зерновых батончиков проводили в группе респондентов в количестве 23 человек. Результаты анализа приведены на профиллограммах (рис. 2–4).

Цвет

Рисунок 2 – Профиллограмма органолептического анализа зернового батончика на основе рисовой крупы

Цвет

Рисунок 3 – Профиллограмма органолептического анализа зернового батончика на основе гречневой крупы

Рисунок 4 – Профиллограмма органолептического анализа зернового батончика на основе смеси рисовой и гречневой круп

На основании данных органолептического анализа сделали вывод о том, что лучшими показателями обладал зерновой батончик на взорванной рисовой крупе, образец имел хрупкую, легко тающую во рту консистенцию, вкус в меру сладкий, цвет и аромат соответствовали входящим в состав батончика ингредиентам. Зерновые батончики на основе рисово-гречневой смеси имели слегка приторный вкус и твердую, крошливую консистенцию.

На следующем этапе органолептическую оценку зерновые батончиков проводили 3 эксперта, которые прошли проверку на сенсорную чувствительность и имели опыт работы с пищевыми продуктами. Согласованность оценок экспертов определяли величиной стандартного отклонения (чем ниже стандартное отклонение, тем меньше разброс оценок и тем выше согласованность мнений дегустаторов, тем выше разброс оценок) [20].

На первом этапе экспертами была проведена дегустация разработанных батончиков, результаты которой представлены в таблице 4.

Таблица 4 Органолептическая оценка зерновых батончиков

Эксперты/ Наименование блюда	Батончик из рисовой крупы	Батончик из гречневой крупы	Батончик из смеси двух круп
1	2	3	4
Внешний вид
Эксперт № 1	4,00	4,00	5,00
Эксперт № 2	4,00	5,00	5,00
Эксперт № 3	4,00	5,00	5,00
Сумма баллов	12,00	14,00	15,00
Средний балл	4,00	4,67	5,00
Коэффициент весомости	0,10	0,10	0,10
Общая оценка	0,40	0,47	0,50
Консистенция
Эксперт № 1	4,00	4,00	5,00
Эксперт № 2	3,00	3,00	5,00
Эксперт № 3	3,00	4,00	4,00
Сумма баллов	10,00	11,00	14,00
Средний балл	3,33	3,67	4,67
Коэффициент весомости	0,07	0,07	0,07
Общая оценка	0,24	0,26	0,33
Аромат
Эксперт №1	4,00	4,00	5,00
Эксперт №2	4,00	3,00	5,00
Эксперт №3	5,00	3,00	5,00
Сумма баллов	13,00	10,00	15,00
Средний балл	4,33	3,33	5,00
Коэффициент весомости	0,05	0,05	0,05
Общая оценка	0,22	0,17	0,25
Вкус
Эксперт № 1	5,00	4,00	5,00
Эксперт № 2	5,00	4,00	4,00
Эксперт № 3	4,00	3,00	5,00
Сумма баллов	14,00	11,00	14,00
Средний балл	4,67	3,67	4,67
Коэффициент весомости	0,10	0,10	0,10
Общая оценка	0,45	0,35	0,45
Функциональный состав
Эксперт № 1	3,00	4,00	5,00
Эксперт № 2	2,00	4,00	5,00
Эксперт № 3	3,00	4,00	4,00
Сумма баллов	8,00	12,00	14,00

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
Средний балл	2,67	4,00	4,67
Коэффициент весомости	0,17	0,17	0,17
Общая оценка	0,46	0,68	0,80
Технологичность изготовления блюда
Эксперт № 1	4,00	4,00	4,00
Эксперт № 2	4,00	3,00	4,00
Эксперт № 3	4,00	4,00	5,00
Сумма баллов	12,00	11,00	13,00
Средний балл	4,00	3,67	4,33
Коэффициент весомости	0,28	0,28	0,28
Общая оценка	1,13	1,04	1,23
Цельнозерновой состав
Эксперт № 1	4,00	4,00	5,00
Эксперт № 2	4,00	4,00	5,00
Эксперт № 3	4,00	4,00	5,00
Сумма баллов	12,00	12,00	15,00
Средний балл	4,00	4,00	5,00
Коэффициент весомости	0,23	0,23	0,23
Общая оценка	0,91	0,91	1,13
Итоговая оценка	3,81	3,88	4,70

После органолептической оценки зерновых батончиков производили выбор рецептуры для внедрения (табл. 5).

Выбор рецептуры батончика, принятого для внедрения

Таблица 5

Наименование показателя	Наименование батончика
Наименование показателя	батончик из рисовой крупы	батончик из гречневой крупы	батончик из смеси двух круп
Потребительские свойства блюд	1,31	1,25	1,54
Функциональный состав	0,46	0,68	0,80
Технологичность изготовления блюда	1,13	1,04	1,23
Цельнозерновой состав	0,91	0,91	1,13
Сумма	3,81	3,88	4,70

На основании данных таблицы 5 можно сделать вывод, что потребительские свойства блюда у батончика из смеси двух круп составляет 1,54, функциональные свойства батончика из рисовой крупы ниже, чем у остальных батончиков, технологичность изготовления ниже у батончика из гречневой крупы, цельнозерновой состав у батончика из смеси круп составляет 1,13, а у остальных образцов - 0,91. Анализ данных указал на выбор батончика для внедрения в производство с рецептурой из смеси двух круп: рисовой и гречневой.

На данные изделия был разработан и зарегистрирован ТУ (ТУ 10.61.33–001-020683962022). В таблицах 6 и 7 указаны допустимые значения физико-химических показателей и значения микробиологической безопасности продукта.

Таблица 6

Допустимые значения физико-химических показателей

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля влаги, % не более	5 - 7
Массовая доля жира, %, не менее	40
Массовая доля сахара, %, не менее	20
Содержание клетчатки, на 100 г	2

Микробиологические показатели

Таблица 7

Наименование продукта	Показатель
Наименование продукта	количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не более	БГКП*, не допускаются, в г	количество плесени, КОЕ/г, не более
Зерновой батончик натуральный	1 х 10⁴	1,0	50

* Бактерии группы кишечной палочки

Заключение

Разработаны рецептуры батончиков на основе взрывных зерен гречневой, рисовой круп и их смеси, а также технология приготовления сиропа и формирования батончиков.

Проведена дегустация с участием 23 респондентов, где лидирующую позицию занял батончик из рисовой взорванной крупы. Однако по результатам экспертной оценки трех человек, которые прошли проверку на сенсорную чувствительность и имели опыт работы с пищевыми продуктами, к внедрению рекомендован батончик из смеси двух круп: рисовой и гречневой.

Выбор разработки и внедрения на рынок продукции на основе смеси злаковых культур был основан на том, что злаки являются основным источником энергии, содержат питательные вещества, такие как углеводы, белки, минералы, витамины, жиры, а также большое количество пищевых волокон, а также, по органолептической оценке, превосходили два других вида.

Список литературы Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика

Constantin E.O., Istrati I.D. Functional properties of snack bars // Functional Foods. Intech Open. – UK, 2018. – С. 1–14.
Алексеенко Е.В., Петрова А.А., Рубан Н.В. и др. Разработка рецептурной композиции функционального снекового батончика на основе растительных ингредиентов // Health, Food & Biotechnology. – 2021. – № 3 (4). – С. 43–59.  URL: https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i4.s120 (дата обращения: 20.10.2023).
NEOANALYTICS Российский рынок снеков: итоги 2020 г. прогноз до 2024 г. / NEOANALYTICS // РБК Магазин исследований.  URL: https://marketing.rbc.ru/research/issue/70672/ (дата обращения: 05.11.2023).
Халапханова Л.В., Доржиев В.В., Доржиева А.А. Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья // Вестник ВСГУТУ.  2023. – № 1. – С. 22–28.
Krasina I.B., Kurakina A.N., Krasina E.V. Development of the grain energy bars with the high content of dietary fibers // E3s web of conferences: International Conference on Advances in Agrobusiness and Biotechnology Research (ABR 2021), Krasnodar, Russia, 24–26 мая 2021 года. – Vol. 285. – Krasnodar, Russia: EDP Sciences. – 2021. – P. 05006.
Tahseen F.M. Functional Food – A Review // European Academic Research. – 2016. – IV (6). – P. 5695–5702.
Cenci A., Chingwaru W. The Role of Functional Foods, Nutraceuticals, and Food Supplements in Intestinal Health // Nutrients. – 2010. – N 2. – P. 611–625.
Комарова О.Н., Хавкин А.И. Значение злаковых в питании человека // Вопросы детской диетологии. – 2017. – Т. 15, № 4. – С. 45–51.
Sharma S., Baniwal P., Mehra R. Cereals: Functional constituents and its health benefits // The Pharma Innovation. – 2020. – N 10. – P. 343–349.
Saifon Ph., Sasiprapha A., Natwalinkhol S. et al. Development of Functional Food Bars Utilizing Modified Banana Green Flour, Pumpkin Seeds, and Their Consumer Perceptions // Food Science and Technology. – 2023. – N 11. – P. 189–198.
Sharanya R., Penchalaraju M. A review different types of functional foods and their health benefits // International Journal of Applied and Natural Sciences. – 2016. – N 5 (3). – P. 19–28.
Gibney M.J., Barr S.I. [et al.]. Breakfast in human nutrition: the international breakfast research initiative // Nutrients. – 2018. – N 10 (5). – P. 559.
Sharma C., Kaur A., Sachdev P. Cereal bars – A healthful choice a review // Carpathian Journal of Food Science and Technology. – 2014. – N 6. – P. 29–36.
Yılmaz H., Nurcan Y., Meriç Ç. Buckwheat: A Useful Food and Its Effects on Human Health // Current Nutrition & Food Science. – 2020. – N 16. – P. 29–34.
Penggalih M. Rice in health and nutrition // International Food Research Journal. – 2014. – N 21. – P. 13–24.
Присухина Н.В., Ермош Л.Г., Ковальчук Н.Н. Разработка рецептурного состава батончиков для перекуса // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 7 (172). – С. 171–177.
Цыжипова А.В. Онетова С.А., Павлова Р.П. и др. Сенсорная экспертиза йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ // Вестник ВСГУТУ. – 2023. – № 3 (90). – С. 34–42.
Ожерельева А.В. Методика проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания на основе потребительских предпочтений: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / А.В. Ожерельева – Кемерово, 2021. – C. 16.
Ращупкина О.Ю., Воронина М.С. Разработка функционального зернового батончика // Innovations in life sciences: сб. материалов V Междунар. симпоз., Белгород, 24–26 мая 2023 г. – Белгород: Изд-во Белгородского гос. национал. исслед. ун-та, 2023. – С. 130–132.
Куракин М.С., Ожерельева А.В., Мотырева О.Г. и др. Новый подход при разработке продукции для предприятий индустрии питания // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, №3. – С. 434–448.

Еще

Статья научная