Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья

В настоящее время большое внимание уде-ляется здоровому питанию, вследствие чего актуальной является разработка технологии кваса. Квас, приготовленный на базе пшенич-ного солода и сброженный при помощи заквас-ки дрожжей и молочнокислых бактерий, харак-теризуется наличием оздоровительных свойств. Сегодня потребитель отдает пред-почтение квасу из ржаного сырья, тогда как в ХIХ в. и ранее этот квас разделял популяр-ность с фруктовыми и хлебными квасами, од-ним из которых являлся пшеничный. Большин-ство названий и рецептур квасов с течением времени были утеряны. В данной работе была проведена серия экспериментов для определе-ния рецептуры напитка, подбора микроорга-низмов для сбраживания. Было использовано следующее сырье: пшеничный солод, сахар, неохмеленный пшеничный экстракт, пшенич-ная мука и т.д. Для подбора микроорганизмов с целью сбраживания квасного сусла были вы-браны: хлебопекарные прессованные дрожжи, закваска дрожжей и молочнокислых бактерий, дрожжи WB-06, элевые дрожжи и молочнокис-лые бактерии (Lactobacillus fermenti). С учетом данных, взятых из литературных источников, сырьем для опыта выбран пшеничный свет-лый солод с высокой экстрактивностью и не-высоким содержанием белка. Исследовано влияние различных культур для сбраживания напитка: установлено, что при использовании закваски либо смеси элевых дрожжей верхово-го брожения и молочнокислых бактерий Lacto-bacillus fermenti вкус кваса более сбалансиро-ван. С учетом различных факторов (количе-ства сырья и его видов, времени брожения и органолептической оценки получившегося напитка) была разработана технология пше-ничного кваса из 100%-й засыпи солода.