Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья
Автор: Алексеева М.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 10, 2016 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время большое внимание уде-ляется здоровому питанию, вследствие чего актуальной является разработка технологии кваса. Квас, приготовленный на базе пшенич-ного солода и сброженный при помощи заквас-ки дрожжей и молочнокислых бактерий, харак-теризуется наличием оздоровительных свойств. Сегодня потребитель отдает пред-почтение квасу из ржаного сырья, тогда как в ХIХ в. и ранее этот квас разделял популяр-ность с фруктовыми и хлебными квасами, од-ним из которых являлся пшеничный. Большин-ство названий и рецептур квасов с течением времени были утеряны. В данной работе была проведена серия экспериментов для определе-ния рецептуры напитка, подбора микроорга-низмов для сбраживания. Было использовано следующее сырье: пшеничный солод, сахар, неохмеленный пшеничный экстракт, пшенич-ная мука и т.д. Для подбора микроорганизмов с целью сбраживания квасного сусла были вы-браны: хлебопекарные прессованные дрожжи, закваска дрожжей и молочнокислых бактерий, дрожжи WB-06, элевые дрожжи и молочнокис-лые бактерии (Lactobacillus fermenti). С учетом данных, взятых из литературных источников, сырьем для опыта выбран пшеничный свет-лый солод с высокой экстрактивностью и не-высоким содержанием белка. Исследовано влияние различных культур для сбраживания напитка: установлено, что при использовании закваски либо смеси элевых дрожжей верхово-го брожения и молочнокислых бактерий Lacto-bacillus fermenti вкус кваса более сбалансиро-ван. С учетом различных факторов (количе-ства сырья и его видов, времени брожения и органолептической оценки получившегося напитка) была разработана технология пше-ничного кваса из 100%-й засыпи солода.
Пшеничный квас, безал-когольный напиток, пшеничный солод, молоч-нокислые бактерии
Короткий адрес: https://sciup.org/14084508
IDR: 14084508 | УДК: 663.479.1
The development of the formulation and technology of kvass from wheat raw materials
Nowadays a healthy, balanced diet is of im-portance; therefore the relevance of the study is due to the achievement of the following objective, i.e. the development of wheat kvass technology. Kvass, prepared on the basis of wheat malt, fer- mented with the help of yeast and lactic acid bacte-ria, has some health-improving properties. Rye kvass takes a special place in a variety of drinks at present time; although in the ХIХ century this kvass was also popular as fruit and bread kvass. Unfortu-nately, all of those formulations were lost. In the research a series of experiments was made to de-termine the beverage formulation, to select micro-organisms for fermentation. The following raw ma-terials were used: wheat malt, sugar, non-hopped wheat extract, wheat flour and so on. For the selec-tion of microorganisms for fermentation the follow-ing options were considered: baking pressed yeast, ferment, WB-06 yeast and lactic acid bacteria (Lac-tobacillus fermenti), ale yeast and lactic acid bacte-ria (Lactobacillus fermenti). Taking into account scientific data, the raw material for the experiment was wheat pale malt with high extract content and low in protein. Due to the influence of different cul-tures for the fermentation of the drink, it was found out that when using vivo ferment, or a mixture of ale yeast and lactic acid bacteria (Lactobacillus fermenti), kvass taste was more balanced. The technology of wheat kvass from 100 % malt grist has been developed taking into consideration vari-ous factors (raw materials standards, the fermenta-tion time and the sensory evaluation of the resulting beverage).
Список литературы Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья
- Анализ рынка кваса в России в 2010-2014 гг, прогноз на 2015-2019 гг.//Businesstat.ru. -URL: http://www.busines stat.ru/images/demo/kvass_russia.pdf (дата обращения: 09.06.2016).
- Зайцева Е. Щи с мясом, а нет -так хлеб с квасом!//Родина. -2016. -№ 416 (4). -С. 86-89.
- Могильный Н.П., Ковалев В.М. Этюды о питании. -М.: Книга, 1991. -132 с.
- ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие техниче-ские условия. -Введ. 2013.07.01. -М.: Стандартинформ, 2013. -7 с.
- ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения ор-ганолептических показателей и объема продукции. -Введ. 1987.07.01. -М.: Изд-во стандартов, 1994. -9 с.
- ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кис-лотности. -Введ. 1987.07.01. -М.: Изд-во стандартов, 1986. -7 с.
- ГОСТ 6687.7-88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. -Введ. 1989. 07.01. -М.: Изд-во стандартов, 1988. -7 с.
- ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения су-хих веществ. -Введ. 1991.07.01. -М.: Изд-во стандартов, 2002. -13 с.
- Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия, 2001. -911 с.
- Помозова В.А. Производство кваса и без-алкогольных напитков: учеб. пособие. -СПб.: ГИОРД, 2006. -192 с.
