Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета

Введение. Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты пользуются большим спросом у потребителей и считаются деликатесным продуктом [1].

Ассортимент выпускаемых мясных и мясорастительных паштетов достаточно разнообразен и варьирует от деликатесных продуктов, изготавливаемых из дорогостоящих ингредиентов, до продуктов массового производства, содержащих свиную и говяжью обрезь, печень и субпродукты [2].

Использование растительного сырья является одним из актуальных направлений по созданию функциональных продуктов на мясной основе.

Цель исследования . Разработка рецептуры паштетов из мяса кролика с добавлением в качестве ингредиента растительного компонента – черемши обыкновенной.

Задачи исследования : разработать рецептуры мясных паштетов из мяса кролика с растительным компонентом (черемшой обыкновенной); провести оценку качества готовой продукции; разработать принципиальную схему получения мясного паштета с растительным компонентом.

Черемша обыкновенная является распространенным в Сибири многолетним травянистым растением семейства лилейных. Ее чаще всего используют в пищу в сыром виде, консервированном, в виде настоек в лечебных целях. Исследование химического состава черемши, произрастающей в Красноярском крае, показало, что надземная ее часть содержит клетчатку (5,88 %), эфирное масло (2,76 %), минеральные вещества (1,15 %). Черемша богата витамином С (в листьях – 255,04 мг %, в стеблях – 340,17 мг %), витамином Е ( в листьях – 2,53 мг %), каротиноидами (в листьях – 7,01 мг %). По компонентному составу зольных веществ в стеблях и листьях черемши преобладают физиологически значимые элементы: калий (в стеблях 25,02 г/кг а.с.м., в листьях – 17,65 г/кг а.с.м.); кальций (в стеблях – 2,74 г/кг а.с.м., в листьях – 4,65 г/кг а.с.м.); железо (в стеблях 32,12 мг/кг а.с.м., в листьях – 65,79 мг/кг а.с.м.) [3]. В связи с тем, что черемша обыкновенная является ценным источником витаминов и минеральных веществ, была исследо- вана возможность применения надземной ее части в рецептурах мясных паштетов с целью обогащения биологически активными, минеральными веществами, клетчаткой и для расширения ассортимента данного вида продукции.

В качестве мясной основы было выбрано мясо кролика. Исследования, проведенные Т.А. Рулевой, показали высокую усвояемость организмом человека крольчатины (96 против 60 % усвояемости других видов мяса). Высокая усвояемость мяса кролика объясняется большим содержанием белка (21,5 в 100 г). Аминокислотный состав белка мяса кроликов представлен 19 аминокислотами, включая все незаменимые. Оно почти не содержит холестерина и считается одним из диетических видов мяса, так как имеет невысокую жирность. Мясо кролика обладает способностью выводить радиацию из организма человека. Его калорийность составляет 183 ккал на 100 г продукта [4].

Объекты и методы исследования. Объектом исследования был паштет, изготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец) и из мяса кролика с добавлением черемши (опытный образец) в количествах 5, 10, 15 % взамен мясного сырья.

Для приготовления паштета использовали мясной фарш из кролика, приготовленный из свежемороженой тушки. Сырье, применяемое для приготовления паштетов, соответствует требованиям технической документации и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [5].

Отбор средних проб готового продукта проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» [6]. Массовую долю влаги определяли методом высушивания в сушильном шкафу при температуре 130 °C по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» [7].

Органолептические показатели в готовом изделии исследовались в соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [8].

Определение функционально-технологических свойств фарша и паштета (влагоудерживающей, влагосвязывающей, жироудерживающей способности) проводили по ГОСТ Р 5147999 (ИСО 1442-97) «Мясо и мясные продукты» [7].

Результаты и их обсуждение. Было изучено влияние дозировки введения черемши на органолептические показатели мясного паштета. На основании предварительно проведенных экспериментов в мясной фарш вносили мелко-измельченную черемшу в количестве 5, 10, 15 % от общей массы паштета взамен мясного сырья. Рецептуры мясных паштетов контрольного и опытных образцов с введением растительного компонента приведены в таблице 1.

Таблица 1

Сырье	Контрольный образец	Опытный образец с добавлением черемши, %
		5	10	15
Мясо кролика	137	130,15	123,3	116,45
Черемша	-	6,85	13,7	20,55
Масло сливочное	27,5	27,5	27,5	27,5
Лук репчатый	30	30	30	30
Соль поваренная пищевая	3,25	3,25	3,25	3,25
Перец черный	0,25	0,25	0,25	0,25
Мускатный орех	0,75	0,25	0,25	0,25
Сахарный песок	1,25	1,25	1,25	1,25
Масса нетто	200	200	200	200

Рецептура паштета из мяса кролика с добавлением черемши, г

Для определения органолептических показателей мясного паштета был использован метод органолептического анализа, направленный на изучение качественных характеристик продукта. Результаты органолептических показателей паштета приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка паштета из мяса кролика с черемшой (после тепловой обработки)

Продукт	Внешний вид	Цвет	Вкус, запах	Консистенция
Контрольный образец	Однородная мелкоиз-мельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира	От розоватосерого до коричневато-серого	Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса	Паштетообразная, однородная по всей массе
Опытный образец № 1 (5 %)	Соответствует данному виду продукта	Розоватосерый, с небольшим количеством вкраплений черемши	Характерный для данного вида продукта, с незначительно выраженным привкусом и запахом черемши	Паштетообразная, однородная по всей массе
Опытный образец № 2 (10 %)	Соответствует данному виду продукта	Розоватосерый, с небольшим количеством вкраплений черемши	Характерный для данного вида продукта, с выраженным привкусом и запахом черемши	Паштетообразная, однородная по всей массе
Опытный образец № 3 (15%)	Соответствует данному виду продукта	Розоватосерый с большим количеством вкраплений черемши	Характерный для данного вида продукта из кролика, с ярко выраженным привкусом и запахом черемши	Однородная по всей массе

Результаты экспериментальных исследований показали, что дозировка введения 5 % черемши взамен мясного фарша обеспечивает наилучшие органолептические показатели продукта, а именно: внешний вид и вкус соответствовали данному виду продукта, цвет был розовато-серый, запах приятный с послевкусием черемши, консистенция была, как у контрольного паштета (табл. 2).

Определение массовой доли влаги в паштетах из мяса кролика с добавлением 5 % черем- ши показало, что в контрольном образце этот показатель составил 52 %, в опытном 55 %, что соответствует нормативным.

Одним из функционально-технологических показателей, определяющих качество мясного паштета, является влагосвязывающая способность.

Результаты исследования влагосвязывающей способности (ВСС) фарша и паштета контрольного и опытного образца приведены в таблице 3.

Влагосвязывающая способность фарша и паштета , %

Таблица 3

Образец	Фарш	Паштет
Контрольный образец	84,2	86,4
Опытный образец	87,3	92,5

Исходя из полученных результатов (см. табл. 3), можно сделать вывод, что содержание черемши в паштете из кролика 5 % увеличивает влагосвязывающую способность как фарша, так и го- тового паштета, что положительно влияет на его технологические свойства. Вероятно, повышение влагосвязывающей способности про- изошло за счет содержания в черемше пектиновых веществ.

Исследование влияния добавления черемши на влагоудерживающую и жироудерживающую способность паштета из мяса кролика показало, что в опытном образце, по сравнению с контрольным, эти показатели изменилась на 2 %.

Разработана принципиальная схема получения паштета из мяса кролика с добавлением черемши обыкновенной, которая вводится на стадии куттерования (рис.).

Принципиальная схема получения паштета с добавлением черемши обыкновенной

Выводы. Разработана рецептура паштетов из мяса кролика с добавлением в качестве ингредиента черемши обыкновенной. Определены органолептические показатели мясо-растительного паштета. Полученные результаты соответствуют ГОСТ Р 9959-2015 и ТР ТС 034/2013.

Установлена зависимость показателей качества паштета из мяса кролика от дозировки введения черемши. Дозировкой, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели, является 5 % черемши от общей массы паштета взамен мясного сырья.

Определены функционально-технологические показатели мясо-растительного паштета, влагосвязывающая, влагоудерживающая и жи-росвязываюшая способность. Добавление черемши в количестве 5 % увеличивает влагосвязывающую способность как фарша, так и готового паштета, что положительно влияет на его технологические свойства.