Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета
Автор: Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Аешина Е.Н.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 10, 2019 года.
Бесплатный доступ
Разработка новых рецептур и создание оригинальных технологий изготовления мясо-растительных продуктов питания со сбалансированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов является одной из значимых целей пищевой индустрии. Существующие рецептуры паштетов не в полной мере отвечают нормам правильного питания. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с добавлением в качестве ингредиента растительного компонента черемши обыкновенной и оценка качества полученного продукта. Объектом исследования был паштет, изготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец) и из мяса кролика с добавлением черемши (опытный образец) в количествах 5 %, 10, 15 % взамен мясного сырья. Черемша обыкновенная была собрана на территории Козульского района Красноярского края. Для приготовления паштета использовали мясной фарш из кролика, приготовленный из свежемороженой тушки. Сырье, применяемое для приготовления паштетов, соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»...
Паштет, растительный компонент, черемша обыкновенная, мясо кролика, рецептура, технология, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140245571
IDR: 140245571
Список литературы Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета
- Доценко С.М., Купчак Д.В. Обоснование технологических подходов к разработке технологии весовых паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом // Питание в современном мегаполисе: мат-лы междунар. заоч. науч.-практ. конф. (г. Хабаровск, 13-16 октября 2011 г.) / под ред. Д.А. Попова. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2011. - С. 47-48.
- Густова Т.В. Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. - М., 2005. - 157 с.
- Величко Н.А., Смольникова Я.В. Химический состав черемши обыкновенной и перспектива ее использования как ингредиента майонезов и майонезных соусов // Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий: мат-лы 5-й междунар. науч.-практ. конф. - Горно-Алтайск, 2015. - С. 313-317.
- Рулева Т.А. Крольчатина как диетический продукт, ее химический состав и органолептические показатели // Инновационная наука. - 2016. - № 3-4. - С. 61-64.
- ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции". - Утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 68. - М., 2013.
- ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - М., 1999.
- ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М., 1999.
- ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки / Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
