Разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия с добавлением концентрата топинамбура

В данной статье представлена информация о разработке рецептуры печенья с добавлением концентрата топинамбура в виде порошка. По литературным источникам известно, что овощи семейства клубнеплодов, то есть топинамбур, благодаря своему богатому химическому составу, в том числе наличию в его составе олигофруктозанов, обладают функциональными свойствами, и его можно использовать в качестве пищевой добавки в производстве пищевых продуктов. Основными направлениями инновационных трансформаций кондитерских предприятий является использование нетрадиционного сырья при производстве кондитерских изделий с целью повышения содержания важнейших пищевых веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, повышения качества и увеличения срока хранения готовой продукции, а также предоставления продукции функциональной направленности, что в целом соответствует мировым тенденциям. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка инновационных кондитерских изделий не только с целью расширения ассортимента, но и для улучшения их пищевой ценности. Отсутствие у производителей полной информации о новейших разработках, как следствие неразвитости информационного обеспечения, сказывается на всех аспектах инновационного процесса в отрасли. В данных исследованиях была разработана рецептура мучных кондитерских изделий функционального назначения с внесением различного процентного содержания от общей массы пшеничной муки концентрата топинамбура в виде порошка. Количество добавляемого порошка составило: в образце № 1 - контроль без добавления концентрата топинамбура, в образце № 2 - добавили 5 % концентрата топинамбура от массы муки, в образце № 3 - 10 %, в образце № 4 - 15 % соотвественно. По результатам исследований и проведенным расчетам наиболее оптимальным по по-казателям пищевой и биологической ценности является образец № 3.