Разработка рецептуры и технологии сокосодержащего напитка на основе плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства
Автор: Беляев А.А., Величко Н.А., Иванова О.В., Якоцуц И.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1, 2017 года.
Бесплатный доступ
Одним из наиболее эффективных путей решения проблем питания человека, связан-ных с недостатком витаминов, является раз-работка новых рецептур и технологий соко-содержащей продукции функциональной на-правленности. В связи с этим возникает необ-ходимость создания новых видов продукции из животного и растительного сырья с исполь-зованием местных сырьевых ресурсов. Объек-тами исследований явились плоды мелкоплод-ных яблок Уральское наливное и Воспитанни-ца, ягоды облепихи Чуйская, собранные в Емельяновском районе Красноярского края, мед разнотравье. В работе использовали физико-химические и микробиологические ме-тоды исследований в соответствии с требо-ваниями Технического регламента и ГОСТа на данный вид продукции. Разработана рецепту-ра и технология получения купажированного сока функциональной направленности на осно-ве плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства. Получен экспери-ментальный образец нового вида продукта -яблочно-облепиховый сок с добавлением меда. Определены качественные показатели разра-ботанного продукта - органолептические, физико-химические и микробиологические. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего: сок мелкоплодных яблок - 375 мл; мед - 12,5; сироп облепихи - 25; воды - 87,5 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в ку-пажированном соке составляет 14,90 %, саха-ров - 40,90 %, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,47 %. Мезофильные клостридии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные мик-роорганизмы группы, неспорообразующие мик-роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в об-разцах купажированного сока не обнаружены. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому рег-ламенту на соковую продукцию ТРТС 023/2011.
Мелкоплодные яблоки, мед, облепиха, сироп, функциональные про-дукты, купаж сока
Короткий адрес: https://sciup.org/14084816
IDR: 14084816
Список литературы Разработка рецептуры и технологии сокосодержащего напитка на основе плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства
- Корниенко А.В., Можаев Е.Е., Можаев А.Е. Состояние, тенденции и меры по повыше-нию продовольственной безопасности Рос-сии//Зоотехния. -2015. -№ 7. -С. 4.
- О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рын-ков сельскохозяйственной продукции, сы-рья и продовольствия на 2013-2020 гг. (с изменениями и дополнениями: постанов-ление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717//Собр. законодательства Россий-ской Федерации. -2012. -№ 32. -С. 4549.
- Вржесинская О.А., Коденцова В.М. Измене-ние обеспеченности витаминами населения России: тенденции последнего десятилетия//Оптимальное питание -здоровье нации: мат-лы VII Всерос. конгр. -М., 2005. -С. 51-52.
- Гуленкова Г.С. Разработка и оценка каче-ства функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.): автореф. дис. … канд. с.-х. наук. -Красноярск, 2011. -18 с.
- ТР ТС 023/2011. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. -М., 2011.
- ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод опреде-ления промышленной стерильности. -М., 1997.
- Голуб О.В. Дегустационный анализ: курс лекций. -Кемерово: Изд-во Кемеров. тех-нолог. ин-та пищевой промышленности, 2003. -119 с.
- ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые кон-сервированные. Методы определения ор-ганолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (с Изменениями № 1, 2). -М., 1979.
