Разработка рецептуры и технологии сокосодержащего напитка на основе плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства

Введение. В настоящее время дальнейшее экономическое развитие Российской Федерации предусматривает производство конкурентоспособной продукции в целях импортозамещения. Основу продовольственной безопасности Российской Федерации должно составлять стабильное отечественное производство сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Реализуемая государственная политика по формированию эффективного агропромышленного комплекса, повышению уровня и качества жизни сельского населения, сокращению природных ресурсов для аграрного производства позволит не только последовательно наращивать отечественное производство продуктов питания, но и сформировать аграрную отрасль, устойчивую к воздействию рисков и угроз продовольственной безопасности [1].

Государственная поддержка агропромышленного комплекса в Российской Федерации осуществляется в рамках реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 14.07. 2012 г. № 717 [2].

Для населения страны, а в частности для северных и сибирских регионов, независимо от времени года, характерны полигиповитаминоз-ные состояния, выделяемые у 28–45 % обследованных, по трем витаминам и более. К их числу относят витамины группы В и каротиноиды, к которым присоединяется дефицит витаминов Е, Д и С [3].

Одним из наиболее эффективных путей решения проблем питания человека, связанных с недостатком витаминов, является разработка новых рецептур сокосодержащей продукции функциональной направленности [4]. В связи с этим возникает необходимость создания новых видов продукции из животного и растительного сырья с использованием местных сырьевых ресурсов.

Цель исследования: разработать рецептуру и технологию получения новых функциональных продуктов питания – сокосодержащей продукции на основе плодово-ягодного сырья и продукции пчеловодства Красноярского края.

Задачи исследования :

– разработать рецептуру и технологию купажированного сока на основе плодов мелкоплод- ных яблок Уральское наливное и Воспитанница, ягод облепихи сорта Чуйская, произрастающих в Красноярском крае, меда разнотравье;

– определить органолептические, физикохимические показатели купажированного сока;

– оценить микробиологическую безопасность полученного сока.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования явились плоды мелкоплодных яблок Уральское наливное и Воспитанница, ягоды облепихи Чуйская, собранные в Емелья-новском районе Красноярского края, мед разнотравье.

В работе использовали физико-химические и микробиологические методы исследования в соответствии с требованиями Технического регламента и ГОСТа на данный вид продукции [5, 6].

Определение органолептических показателей купажированного сока проводили по общепринятым методикам [7].

Результаты исследования и их обсуждение. Разработана технология получения купажированного сока с добавлением меда для создания продукта функциональной направленности. Принципиальная схема получения купажированного сока приведена на рисунке 1.

Рис. 1. Принципиальная схема получения купажированного сока с добавлением меда

Процесс получения купажированного сока включает в себя подготовку сырья в виде первичной мойки, блока инспекции и сортировки, вторичной мойки. Измельчение сырья проводится в измельчителе центробежного типа, из которого сок поступает в емкость-отстойник. Жмых поступает в пресс, из которого отжатый сок попадает в отстойник, а жмых поступает на сушку. Данный технологический прием применен для более полного выхода сока из плодов. Из отстойника сок проходит 1-й этап фильтрационной очистки через фильтрационный элемент с размером ячеек 1 мм. Далее сок проходит через фильтр тонкой очистки, который состоит из несколь- ких слоев фильтрационных элементов с размером ячеек от 1 до 0,4 мм.

При заявлении требований к осветлению сока технологическая схема оснащена блоком осветления сока.

Далее сок поступает в накопительную емкость, из которой сок следует в пастеризатор. Пастеризация сока проводилась при температуре 75 ºC.

Параллельно данному процессу идет создание сиропа на основе воды, меда и концентрированного сиропа облепихи. Компоненты добавляются и тщательно перемешиваются для получения однородного сиропа. Полученный сироп поступает на пастеризацию в соответствующий блок при температуре 60 ºC.

Применение раздельной пастеризации необходимо для наибольшего сохранения в меде полезных веществ.

Сок после пастеризации поступает в блок смешивания, в котором остывает до 70 ºC, после чего в него добавляется сироп. Установлено, что температура после смешивания снижается на 3-4 градуса. Из блока смешивания сок поступает на розлив в стеклянную тару объемом 1 л. На завершающем этапе образцы проходят стерилизацию.

Облепиховый сироп готовили по следующей рецептуре: на 1 л облепихового сока добавляли 1,5 кг сахара, перемешивали до полного растворения сахара и разливали в стерилизованные банки. Пастеризации не подвергали.

Для получения образцов согласно предложенной технологии разработана схема формирования образцов и рецептуры (рис. 2).

Первичная рецептура на получение образцов объемом 0,5 л представлена в таблице 1.

Рис. 2. Схема формирования опытных образцов

Рецептуры экспериментальных образцов

Таблица 1

Номер образца	Компонент
	Сок ранетки, мл	Мед, мл	Сироп облепихи, мл	Вода, мл
1	375	12,5	25	87,5
2	350	25	25	100
3	325	50	25	100

Полученные 3 экспериментальные образца купажа сока были отправлены на органолептические испытания.

Органолептическая оценка проходила в КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН в соответствии с ГОСТ 8756.1-79 [8]. Полученные результаты органолептической оценки образцов сока приведены в таблице 2.

В ходе оценки были заполнены дегустационные листы (табл. 3).

В результате проведения дегустационного исследования выявлено, что на первом месте по органолептическим показателям среди образцов с добавлением сиропа из меда облепихи оказался образец № 1. Дальнейшие исследования проводили с образцом сока № 1.

Исследования по физико-химическому составу и микробиологическим показателям образцов сока проводили в ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» (табл. 4, 5).

Таблица 2

Показатель	Образец
	1	2	3
Внешний вид и консистенция	Естественно мутная жидкость
Вкус и аромат	Хорошо выраженный вкус меда и облепихи, сладкий, приятный мягкий вкус	Хорошо выраженный вкус меда и облепихи, сильно сладкий	Слишком сладкий, вкус облепихи слабый
Цвет	Красно-оранжевый

Таблица 3

Дегустатор	Образец
	1	2	3
1	3,5	3,83	8,66
2	4	4,66	3,66
3	5	5	5
4	4,3	4,6	3,6
5	5	4	3,6
6	3,6	4	4,3
7	5	4,3	5
8	5	4,3	3,6
9	4,6	4,3	4,6
Итого	40	38,9	36

Таблица 4

Результаты физико-химических испытаний образца № 1 (Протокол испытаний № 3510)

Показатель	Образец 1	Погрешность
Массовая доля осадка, %	0,52	+/-0,03
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	14,9	+/-0,1
Массовая концентрация общего диоксида серы, %	0,0048	+/-0,0005
рН	3,4	+/-0,1
Массовая доля минеральных примесей, %	Не обнаружено	-
Массовая доля примесей растительного происхождения, %	Не обнаружено	-
Массовая доля сахара, %	40,9	+/-0,3
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, %	0,47	+/-0,01

Таблица 5

Показатель	Образец 1	Норматив
Мезофильные клостридии, см3	Не обнаружены в 1,0 см3	–
Молочнокислые микроорганизмы, см3	Не обнаружены в 1,0 см3	Не допускаются в 1,0 см3
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. Subtilis , см3	Не обнаружены в 1,0 см3	–
Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, см3	Не обнаружены в 1,0 см3	Не допускаются в 1,0 см3
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы групп B. Cereus и B. Polymyxa , см3	Не обнаружены в 1,0 см3	–

Характеристика образцов по органолептическим показателям

Результаты дегустационной оценки образцов

Результаты исследования промышленной стерильности образца № 1 (Протокол испытаний № 3509)

По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому регламенту на соковую продукцию ТР ТС 023/2011.

Выводы. Получен экспериментальный образец нового вида продукта – яблочнооблепиховый сок с добавлением меда. Определены качественные показатели разработанного продукта – органолептические, физикохимические и микробиологические. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего: сок мелкоплодных яблок – 375 мл; мед – 12,5; сироп облепихи – 25 мл; воды – 87,5 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в купажированном соке составляет 14,90 %, сахаров – 40,90 %, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту – 0,47 %. Мезофильные клостридии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы, неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в образцах купажированного сока не обнаружены. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому регламенту на соковую продукцию ТРТС 023/2011.

Разработана технология получения купажированного сока функциональной направленности на основе плодово-ягодного сырья и продукции пчеловодства Красноярского края.