Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков
Автор: Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Лопаева Н.Л.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (52), 2023 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время широкое распространение получают продукты функциональной направленности. Кисломолочную продукцию обогащают различными биологически активными составляющими, улучшающими показатели качества и повышающими пищевую ценность. Цель работы - разработать рецептуру и исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ. Для производства образцов использовали 200 мл молока, 2 г молочного тибетского гриба и 5 мл, 10 мл и 15 мл тыквенного и огуречного соков. Сквашивание осуществлялось при температуре 24ºС в течении 24 часов. Всего изготовлено семь образцов, шесть - с внесением сока и один контрольный. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1 и № 5, изготовленных с добавлением 5мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока. Они имели лучшие вкусовые качества, приятный запах, однородную консистенцию. Физико-химические испытания свидетельствуют о снижении показателей кислотности, содержания жира и белка при увеличении количества вносимой добавки. Рекомендуем использовать для обогащения кисломолочных продуктов, изготовленных с использованием молочного тибетского гриба образцы № 1 и № 5.
Обогащение, тыквенный и огуречный соки, качественные показатели, молочный тибетский гриб, рецептуры
Короткий адрес: https://sciup.org/149144591
IDR: 149144591 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_4_199
Список литературы Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков
- Дзагоева, Д.А. Применение растительного сырья в технологии кисломолочных напитков для здорового питания / Дзагоева Д.А., Кадиева А.И. // Научное обеспечение сельского хозяйства горных и предгорных территорий: материалы II Всероссийской студенческой научно-практической конференции (25 ноября 2021 года). – Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2021. – С. 37–40.
- Смирнова, И.А. Влияние температурных режимов сквашивания молока тибетским молочным грибом при получении молочнокислого напитка / И.А. Смирнова, И.А. Еремина, А.Д. Гулбани, Л.А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 2. – С. 93–96.
- Kanareikina, S. G., Kanareikin, V.I., Ganieva, E. S., Burakovskaya, N. V., Shadrin, M. A., Khalepo, O., Voskanyan, O. S. The structure development of yogurt with vegetable ingredients // International Journal of Recent Technology and Engineering. Vol. 8. No. 2. Pр. 1587-1592.
- Куприец, А.А. Исследование жизнедеятельности культуры рисового гриба в разных средах культивирования для ее применения в молочной промышленности / А.А. Куприец, Т.И. Шингарева // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 47. – № 4. – С. 70–76.
- Морозов, М.А. Здоровый человек и его окружение. Здоровьесберегающие технологии: учебное пособие / М.А. Морозов. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 372 с.
- Жонысова, М.У. Перспективы применения местного растительного сырья в производстве кисломолочных продуктов / М.У. Жонысова, Т.Ч. Тултабаева, Г.К. Абай // Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 3. – С. 9–12.
- Евдокимова, О.В. Инновационные подходы в рецептурах и технологиях производства кисломолочных продуктов / О.В. Евдокимова, Н.С. Евдокимова // Современные тенденции развития науки и производства: материалы V Международной научно-практической конференции (28 февраля 2017 года). – Кемерово: ЗапСибНЦ, 2017. – С. 150–152.
- Исследование свойств овощного сырья и цукатов, используемых при производстве йогуртов / И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева, М.А. Зяблицева, В.Ф. Рябова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». – 2016. – Т .4. – № 2. – С. 77–85.
- Ражина, Е.В. Производство йогурта, обогащенного топинамбуром разных фракций / Е.В. Ражина, Е.С. Смирнова // Молочнохозяйственный вестник. – 2021. – № 3 (43). – С. 146–159.
- Ташкинова, Ю.В. Пищевая ценность и химический состав плодов огурца / Ю.В. Ташкинова // Молодежь и наука. – 2018. – № 2. – С. 20.
- Barakat H., Hassan M.F. Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt // Food and Nutrition Sciences. 2017. Vol. 8. No. 7. Pр. 746-760.
- Авилова, И.А. Разработка кисломолочных продуктов лечебно-профилактической направленности с использованием сырья растительного происхождения / И.А. Авилова, А.Г. Беляев // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров. Материалы Международной научно-практической конференции (02-03 апреля 2015 года). – Курск: Университетская книга. – С. 10–13.
- Шалевская, В.Н. Определение влияния внесения тыквенного сока на органолептические показатели кисломолочного напитка / В.Н. Шалевская, А.В. Власов // Инновационные технологии пищевых производств. Материалы международной научно-практической конференции (18 февраля 2016 года). – пос. Персиановский: Донской государственный аграрный университет, 2016. – С. 145–150.
- Dabija A., Codină G., Stroe S. G., Boboc M. Influence of the pumpkin seeds addition on quality characteristics of yogurt // International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM. Vol. 18. No. 6.2. Pр. 269-276.
