Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков

В настоящее время вопросы здорового питания являются достаточно актуальными. Правильное питание предотвращает развитие различных заболеваний, влияет на повышение работоспособности, увеличивает срок жизни людей [1, 2, 3]. Молочные продукты являются ценной составляющей рациона потребителей в России. Кисломолочные продукты играют немаловажную роль в питании человека [2].

При производстве кисломолочной продукции часто используются симбиотические микроорганизмы (зооглеи). К ним относятся кефирный гриб, тибетский гриб, рисовый гриб [4]. Самыми распространенными являются кефирные грибки [2]. Молочный тибетский гриб так же получает распространение в приготовлении кисломолочных напитков. Оказывает положительное воздействие на состояние желудочнокишечного тракта, печени, желчного пузыря, снижает артериальное давление [5].

В последнее время повышается актуальность научных испытаний, связанных с обеспечением населения пищевыми продуктами, обогащенными физиологически активными составляющими. К таким компонентам можно отнести добавки, вырабатываемого из сырья растительного происхождения. Распространенными растительными добавками, широко используемыми для обогащения молочных продуктов, являются плодовые, овощные встречаются реже [6].

Овощи – уникальное растительное сырье, носители биологически активных компонентов [7, 8].

Топинамбур используют в качестве обогатителя кисломолочных продуктов, например йогуртов [9].

Тыквенный и морковный жом применяют в молочной промышленности, для изготовления сыров [6].

Овощные добавки вводят в молочные продукты в виде сиропов, концентратов, порошков [7].

При внесении овощных составляющих в кисломолочный продукт регулируется содержание витаминов, пищевых волокон и минеральных компонентов [7].

На Среднем Урале произрастают разные виды овощей. Наиболее распространенными являются корнеплоды (морковь, свекла, редька) и клубнеплоды (картофель). Бахчевые культуры приобретают не меньшую распространенность. Одной из бахчевых культур является огурец. Данный овощ содержит сахара, белковые вещества, жир, клетчатку, золу. Огурец возможно использовать в пищу при заболеваниях сахарным диабетом, ожирении, отложении солей в суставах, желчнокаменной болезни [10].

Анализируя источники литературы, определили, что огурец не использовали ранее для обогащения кисломолочной продукции.

Самой ценной бахчевой культурой является тыква. Содержит биологически активные соединения, не входящие в состав молочных продуктов [11]. К ним относятся каротин, в три раза превышающий содержание в тыкве по сравнению с морковью, витамины группы В, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, карнитин, пектины, кислоты, минеральные компоненты [12]. Тыквенный сок рекомендуется включать в рацион с целью профилактики острого и хронического нефрита и пиелонефритов. Составляющие овоща влияют на регенерацию поврежденных панкреатических клеток [13]. Пектиновые вещества, содержащиеся в тыкве способны создавать нерастворимые соединения с ионами тяжелых металлов и радионуклидов, выводящихся из организма. Пектины имеют защитное действие – способность положительновлиятьнаперистальтикукишечникаивыводитьтоксичные вещества. Тыквенный сок и молочная основа влияют на насыщение кисломолочного напитка витаминами и минералами, способны придавать продукту диетические качества [13]. Тыква значительно улучшает органолептические показатели пищевых продуктов. Тыкву можно использовать в качестве наполнителя для обогащения детских продуктов и продуктов диетической направленности [12]. Ряд авторов используют тыквенные семена для обогащения йогуртов [3, 14].

Целью работы было разработать рецептуру и исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками.

Материалы и методы

Разработка рецептуры, изготовление образцов и анализ качественных показателей готовой продукции осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Для производства каждого образца кисломолочной продукции использовали по 200 мл пастеризованногомолока(жирность 3,2%). Сцельюсквашиваниямолока вносили зооглею – тибетский молочный гриб – в количестве 2 г. Данная концентрация определена лучшей в предыдущих исследованиях при производстве кисломолочного продукта с использованием тибетского молочного гриба. В качестве обогатителей внесены пастеризованные овощные соки: огуречный и тыквенный в количестве 5 мл, 10 мл и 15 мл. Выбор наполнителя объясняется составом продукта, содержанием достаточного количества витаминов и минеральных веществ. Анализ рынка йогуртов г. Екатеринбурга свидетельствует об отсутствии в ассортименте йогуртов с овощными наполнителями.

Всего получено 7 образцов. Первый, второй и третий образцы обогащены тыквенным соком. В четвертый, пятый и шестой образцы внесли огуречный сок. Седьмой образец являлся контрольным.

Контроль качества готовой продукции осуществлялся органолептическими и инструментальными методами.

По физико-химическим показателям оценивали массовую долю белка (методом формольного титрования), массовую долю жира (кислотный метод), кислотность (титриметрический метод).

Результаты исследований

Рецептура кисломолочных напитков, обогащенных овощными соками, представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура обогащенных кисломолочных напитков

Сырье	Образец Образец		Образцы			Образец №6	Образец №7
			Образец Образец		Образец №5
	№ 1	№2	№3	№4
Молоко пастеризованное (м.д.ж. 3,2%), мл	200	200	200	200	200	200	200
Тибетский молочный гриб, г	2	2	2	2	2	2	2
Сок тыквенный, мл	5	10	15	-	-	-	-
Сок огуречный, мл	-	-	-	5	10	15	-

Молоко пастеризовали при температуре 85 °С в течение 20 минут, охлаждали до температуры заквашивания (25 °С). Грибки тщательно промывали проточной теплой водой. Тыкву и огурцы вымыли, очистили от кожицы, измельчили. Изготовили сок с использованием центробежной соковыжималки. Сок пастеризовали при температуре 78 ºС 20 секунд. В молоко добавляли огуречный и тыквенный соки, тщательно перемешивали. Подготовленные зооглеи вносили в полученную смесь. Исследуемые образцы поместили в термостат при температуре 24 ºС и сквашивали в течение 24 часов. Тибетский гриб отделяли на ситах.

Готовые продукты оценивали по органолептическим (согласно

5-балльной шкале) и физико-химическим показателям.

Результаты органолептической оценки готовых образцов приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Балльная оценка кисломолочных продуктов

Показатель	№1	№2	№3	Образцы №4	№5	№6	№7
Внешний вид и консистенция	5	5	4	5	5	4,2	5
Вкус и запах	5	4	3,4	4,8	5	4,4	4,8
Цвет	5	4	3,8	5	5	4,4	5
Средний балл	5	4,3	3,7	4,9	5	4,3	4,9

Большинство образцов имели однородную консистенцию, за исключением образцов № 3 и № 6, с максимально внесенной концентрацией соков. При снижении концентрации вносимых соков консистенция образцов становилась более плотной. Лучшими по показателю вкус и запах являлись образцы № 1 и № 5. Образец № 1, с внесенным тыквенным соком концентрации 5 мл, имел кисломолочные вкус и запах с легким сладковатым привкусом. Образец № 2 имел достаточно выраженный тыквенный привкус. У образца № 3 тыквенный привкус являлся достаточно приторным. Образец № 4 характеризовался нежным кисломолочным вкусом, внесенная добавка не ощущалась в период дегустации, но повлияла на придание мягкости вкуса продукта в сравнении с контрольным образцом. Вкус образца № 5 отличался мягкостью, легким травянистым привкусом, ощущались нотки фруктов. При внесении 15 мл огуречного сока выявили резкий травянистый привкус. Цвет образцов, кроме № 2, № 3 и № 6, являлся равномерным. Внесение тыквенного сока придало напиткам желтый оттенок, огуречного сока – зеленоватый.

Построены профили показателя «вкус» исследуемых образцов с использованием шкалы интенсивности от 0 до 5 баллов (рис. 1, 2).

Рисунок 1 – Профили вкуса кисломолочных продуктов, обогащенных соком тыквы

Рисунок 2 – Профили вкуса кисломолочных продуктов, обогащенных соком огурца

Проведен контроль качества готовых образцов по физикохимическим показателям.

Содержание жира находилось в пределах от 3 до 3,4%, белка – от 3 до 3,6%. При увеличении концентрации вносимых соков незначительно снижается содержание жира и белка (на 0,1–0,4%) в сравнении с контрольным образцом, что может свидетельствовать об уменьшении активности микроорганизмов тибетского гриба при добавлении соков. В общей картине жир и белок меняется в пределах погрешности метода.

Результаты определения кислотности представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Кислотность исследуемых образцов

Наибольший показатель кислотности определен у контрольного образца – 106 °T. При обогащении образцов, кислотность была выше у продуктов с тыквенным соком.

Выводы

Использование овощных соков при производстве кисломолочных продуктов оказало влияние на их качественные показатели.

По результатам балльной оценки лучшими выбраны образцы с внесенной концентрацией тыквенного сока 5 мл, огуречного сока – 10 мл. Преимущества по вкусовым качествам имел образец № 5, обогащенный 10 мл огуречного сока.

Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют об уменьшении показателей кислотности, массовой доли жира, массовой доли белка по мере увеличения концентрации используемых соков.

Оптимальными концентрациями для производства кисломолочного продукта являются 5 мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока.

Полученные образцы № 1 и № 5 имеют отличные вкусовые качества, более низкую кислотность в сравнении с контрольным образцом, могут применяться в качестве продуктов функциональной направленности.