Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Автор: Намсараева З.М., Хамаганова И.В.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 1 (92), 2024 года.
Бесплатный доступ
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16-18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2-4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Мясной продукт, топинамбур, пищевая ценность, здоровое питание
Короткий адрес: https://sciup.org/142240221
IDR: 142240221 | DOI: 10.53980/24131997_2024_1_34
Текст научной статьи Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Здоровое питание в современном мире является определяющим фактором в вопросах повышения уровня здоровья, продолжительности жизни населения, обеспечении продовольственной безопасности территорий. В питании важно обеспечить баланс пищевых компонентов животного и растительного происхождения. Овощи и фрукты представляют собой кладезь витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, каротиноидов, антиоксидантов, ферментов, необходимых для баланса полезных составляющих в питании [1].
Учеными ведутся исследования по выявлению новых эффективных источников полезных веществ и витаминов в пищевом сырье. Доказана взаимосвязь между рационом питания, иммунитетом и восприимчивостью к инфекционным и алиментарным заболеваниям. Определен перечень алиментарно-зависимых заболеваний, интенсивность и распространение которых тесно связаны со структурой питания населения [1–5].
Ценным сырьем для производства продуктов питания лечебно-профилактического назначения может служить топинамбур, или земляная груша ( Helianthus tuberosus ).
Топинамбур был завезен в Европу из Америки в 1612 г. По химическому составу клубни топинамбура практически не уступают картофелю. Однако углеводный состав топинамбура имеет некоторое отличие от углеводного состава картофеля – спирто- и водорастворимые углеводы клубней топинамбура большей частью представлены фруктозанами, наиболее ценным из которых является инулин. Содержание инулина в клунях топинамбура составляет свыше 14 %.
Сухие вещества топинамбура в основном представлены сахарами [2, 6].
Структурные полисахариды клубней топинамбура, входящие в клеточные стенки (пектиновые вещества, гемицеллюлоза, Х-целлюлоза), составляют от 1,56 до 2,88 % на сырую массу. Сумма пектиновых веществ колеблется от 0,56 до 2,18 % на сырую массу, при этом преобладает нерастворимый протопектин (51–75 % от их суммы). С пектиновыми веществами связано наличие радиопротекторных свойств клубней топинамбура. Клубни и вегетативная масса топинамбура содержат все незаменимые аминокислоты. Выявлено высокое содержание (в % на сухую массу) аргинина – 0,46, валина – 1,33, триптофана – 0,82 [1].
В клубнях топинамбура преобладают лимонная и яблочная кислоты (55 и 27 % соответственно). Обнаружены также фумаровая, янтарная, хинная и следы шикимовой кислоты. Клубни топинамбура имеют богатый минеральный состав. Установлено, что в них не накапливаются тяжелые металлы даже в случае культивирования на зараженных почвах. Благодаря высокой пищевой ценности топинамбур с давних пор использовался как продукт питания человека. Однако применение его в пищевой промышленности тормозилось вследствие особенностей строения клубней и их нетехнологичности [1].
Топинамбур – культура многолетняя, неприхотливая, в почве хорошо переносит зиму и в отличие от картофеля имеет два срока посадки и уборки. Сроки нахождения клубней картофеля в почве (от клубнеобразования до уборки) составляют до 4 мес., топинамбура – до 11 мес.
Топинамбур по праву считается экологически чистым сырьем, так как не требует применения гербицидов, фунгицидов и инсектицидов.
В развитых западных странах топинамбур является распространенной сельскохозяйственной культурой. Следует отметить, эта универсальная культура недостаточно оценена отечественными сельхозпроизводителями. Однако ряд научных и производственных организаций занимается разработкой и совершенствованием технологий выращивания, селекции и семеноводства топинамбура, имеются отечественные конкурентоспособные сорта (Костромская, Ленинградская, Самарская области, Краснодарский край, Кабардино-Балкарская Республика, Удмуртская Республика, Адыгея) [7].
Спектр вырабатываемых функциональных продуктов на основе топинамбура включает в себя прежде всего инулин и пектин, а также порошок, сироп и пюре, каждый из которых и может употребляться как отдельный функциональный продукт. Все остальные виды функциональных продуктов на основе топинамбура получают путем добавления вышеперечисленных компонентов в качестве функциональных ингредиентов в традиционные продукты (кисломолочные, мясные, хлебобулочные, кондитерские изделия и др.) [2, 3, 8–13].
Как показывает анализ литературных источников, особое значение приобретает производство продуктов питания из региональных сырьевых ресурсов для различных групп организованного питания [14, 15].
В настоящее время если топинамбур находит применение в отраслях пищевой промышленности, то в индустрии общественного питания используется ограниченно.
Решение проблемы расширения ассортимента мясных кулинарных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами, требует применения дешевого, в то же время ценного сырья из местных ресурсов. Обогащение мясного сырья биологически активными веществами растений, в частности топинамбуром, является актуальной задачей.
Цель исследования – разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием пюре из топинамбура.
Материалы и методы
Объектами исследования служили топинамбур, мясные котлеты, тефтели, бифштексы, а также образцы мясных полуфабрикатов, выработанных с использованием пюре топинамбура. Контролем служили изделия, приготовленные по классической рецептуре, опытом – изделия с топинамбуром.
При проведении эксперимента использовали стандартные и общепринятые физико-химические и органолептические методы исследований.
Изучение органолептических показателей качества выработанных полуфабрикатов проводили по стандартной методике в соответствии с требованиями ГОСТ 32951, ГОСТ 99592015, физико-химические показатели определяли с помощью следующих методов: массовые доли белка – методом Кьельдаля, жира – методом Сокслета, влаги – методом высушивания до постоянной массы при температуре 103±2 ° С.
Для определения суммарных нерастворимых полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина) использовали метод «сырой клетчатки» по Геннисбергу и Штоману (ГОСТ 13496.2).
Содержание витаминов С, В 1 , В 2 определяли на анализаторе жидкости «Флюорат-02». Метод основан на извлечении витамина С из пищевого продукта, обработки экстракта активированным углем с целью его очистки и одновременного окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и последующем проведении реакции с о-фенилендиамином в слабокислой среде с образованием флуоресцирующего продукта.
Метод определения тиамина основан на кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм витамина, очистке гидролизата на колонке с катионитом, окислении тиамина в тиохром и измерении интенсивности флуоресценции на длинах волн 320–390 нм возбуждающего и 400–580 нм излучаемого света.
Сущность метода определения рибофлавина заключается в кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм витамина, окислении пигментов марганцовокислым калием, облучении светом для перевода рибофлавина в люмифлавин, экстракции люмифлавина хлороформом и измерении интенсивности флуоресценции на длинах волн 360–480 нм возбуждающего и 510–650 нм излучаемого света.
Влагосвязывающую способность определяли методом прессования по Грау - Хамму в модификации В. Воловинской и Б. Кельмана.
Водо- и жироудерживающую способность фаршей определяли при тепловой обработке методом последовательного определения основных функциональных свойств фарша из одной навески, разработанной сотрудниками ВНИИМПа.
Органолептические показатели определяли по стандартной 9-балльной шкале.
Результаты исследования и их обсуждение
Топинамбур по химическому составу практически не уступает картофелю. Учитывая сходность свойств топинамбура и картофеля, результаты данного этапа исследований даны в сравнительном аспекте.
Результаты исследования химического состава топинамбура и картофеля приведены в таблице 1.
Таблица 1
|
Показатель |
Клубни топинамбура |
Клубни картофеля |
|
Массовая доля влаги, % |
77,5 |
76,30 |
|
Массовая доля белка, % |
2,2 |
1,6 |
|
Массовая доля жира, % |
0,12 |
0,11 |
|
Массовая доля золы, % |
6,19 |
1,12 |
|
Массовая доля углеводов, % |
16,8 |
16,5 |
|
в том числе пищевых волокон, % |
3,91 |
0,62 |
|
Содержание кальция, мг% |
13,9 |
11,1 |
|
Содержание магния, мг% |
16,5 |
22,2 |
|
Содержание железа, мг% |
3,4 |
0,8 |
|
Содержание калия, мг% |
430,2 |
426,2 |
|
Содержание фосфора, мг% |
73,4 |
59,1 |
|
Содержание витамина А, мг% |
0,012 |
- |
|
Содержание витамина С, мг% |
20,2 |
11,3 |
|
Содержание витамина В 1 , мг% |
0,23 |
0,07 |
|
Содержание витамина В 2 , мг% |
0,07 |
0,031 |
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
75/315 |
73/307 |
Химический состав клубней топинамбура и картофеля
Результаты исследований, представленных в таблице 1, показали, что клубни топинамбура значительно превосходят картофель по массовой доле золы в 5,5 раза. Топинамбур характеризовался хорошим содержанием пищевых волокон – в 6,5 раза больше, чем в картофеле. По содержанию витаминов В 1 , В 2 , С топинамбур был богаче картофеля в 2 раза. Значительно больше в топинамбуре было железа, фосфора.
Для решения поставленной задачи оптимизировали классическую рецептуру рубленых мясных изделий – котлет, тефтелей, бифштексов, заменив хлеб пшеничный на пюре из топинамбура.
В условиях лаборатории были приготовлены модельные образцы изделий, в состав которых был добавлен топинамбур в количестве от 10 до 30 % от массы основного сырья (образец 1 – контроль, образец 2 – изделия с добавлением 10 % топинамбура, образец 3–20 %, образец 4–30 %). Разработанные рецептуры полуфабрикатов представлены в таблице 2.
Рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием топинамбура
Таблица 2
|
Сырье |
Образец |
|||||||
|
образец 1 (контроль) |
образец 2 |
образец 3 |
образец 4 |
|||||
|
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Котлеты |
||||||||
|
Говядина (котлетное мясо) |
76 |
56 |
76 |
56 |
74 |
54 |
64 |
44 |
|
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
4 |
4 |
- |
- |
- |
- |
|
Топинамбур |
- |
- |
10 |
10 |
20 |
20 |
30 |
30 |
|
Молоко или вода |
11 |
11 |
11 |
11 |
7 |
7 |
6 |
6 |
|
Репчатый лук |
8,5 |
8 |
8,5 |
8 |
8,5 |
8 |
8,5 |
8 |
|
Чеснок |
1,0 |
0,8 |
1,0 |
0,8 |
1,0 |
0,8 |
1,0 |
0,8 |
|
Сухари |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
Масса полуфабриката |
118,5 |
97,8 |
118,5 |
97,8 |
118,5 |
97,8 |
118,5 |
97,8 |
|
Тефтели |
||||||||
|
Говядина (котлетное мясо) |
56,1 |
52 |
57,1 |
53 |
534,1 |
49 |
47,1 |
43 |
|
Хлеб пшеничный |
11 |
11 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Топинамбур |
- |
- |
10 |
10 |
20 |
20 |
30 |
30 |
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Молоко или вода |
16 |
16 |
16 |
16 |
10 |
10 |
6 |
6 |
|
Лук репчатый |
19 |
16 |
19 |
16 |
19 |
16 |
19 |
16 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Мука пшеничная |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Масса полуфабриката |
109,1 |
102 |
109,1 |
102 |
109,1 |
102 |
109,1 |
102 |
|
Бифштекс |
||||||||
|
Говядина (котлетное мясо) |
90 |
80 |
80 |
70 |
70 |
60 |
60 |
50 |
|
Шпик свиной |
12,5 |
12 |
12,5 |
12 |
12,5 |
12 |
12,5 |
12 |
|
Молоко |
6,76 |
6,76 |
6,76 |
6,76 |
6,76 |
6,76 |
6,76 |
6,76 |
|
Перец черный молотый |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
|
Топинамбур |
- |
- |
10 |
10 |
20 |
20 |
30 |
30 |
|
Масса полуфабриката |
109,3 |
98,8 |
109,3 |
98,8 |
109,3 |
98,8 |
109,3 |
98,8 |
Результаты дегустационной оценки качества исследуемых образцов по 9-балльной шкале представлены на рисунках 1, 2, 3.
Внешний вид
Сочность
Консисте нция
Цвет на разрезе
Запах
Вкус
^^^^^™ Образец 1
(контроль)
г Образец 2
^^^^^е Образец 3
г Образец 4
Рисунок 1 – Органолептическая оценка котлет
Внешний вид
Сочность
Консисте нция
Вкус
г Образец 1
Цвет на (контроль)
разрезе
Образец 2
^^^^^W Образец 3
Запах
^^^^^м Образец 4
Рисунок 2 – Органолептическая оценка тефтелей
|
Внешний вид 10 Сочность 6 4 Консисте нция Вкус |
^^^^^е Образец 1 Цвет на (контроль) разрезе Образец 2 ^^^^^™ Образец 3 Запах ^^^^^м Образец 4 |
Рисунок 3 – Органолептическая оценка бифштексов
В результате оценки органолептических показателей качества мясных изделий было установлено, что добавление измельченного топинамбура в фаршевую систему в количестве от 10 до 20 % от массы основного сырья не оказывало существенного влияния на внешний вид, вид на разрезе, цвет и запах полуфабрикатов. Но при внесении 30 % топинамбура отмечали недостаточно выраженные вкус и аромат изделий. При этом было выявлено, что при добавлении топинамбура консистенция мясных изделий изменялась. Наиболее сочной, нежной консистенции были получены изделия с 20 % топинамбура.
Дегустационная оценка качества мясных изделий показала, что образец 3 всех видов исследуемых изделий получил более высокую оценку (с добавлением 20 % топинамбура) – 8,5 балла (котлеты), 8,8 балла (тефтели), 7,7 балла (бифштекс), по сравнению с контрольным образцом 1 (без добавления топинамбура), получившим оценку 8,3; 8,4; 7,3 балла соответственно. Причем самые высокие баллы были поставлены дегустаторами образцу 3 за консистенцию и сочность.
При создании обогащенных мясных продуктов необходимо было обосновать применение функциональных добавок путем комплексной оценки их эффективности, предусматривающей анализ структуры и свойств входящих компонентов и прогнозирование их возможного влияния на структурно-механические свойства мясных систем.
На следующем этапе исследований были изучены функционально-технологические свойства (ФТС) мясных фаршей с добавлением топинамбура: влагосвязывающая (ВСС), водоудерживающая (ВУС), жироудерживающая (ЖУС) способности.
Результаты исследований ФТС представлены в таблице 3.
Таблица 3
Функционально-технологические характеристики мясных фаршей
|
Показатель |
Значение ФТС |
|||||||||||
|
котлеты |
тефтели |
бифштексы |
||||||||||
|
“ Я- ю о о |
СЧ Д' о ю о |
Д' о ю о |
Д' о ю о |
^ То" ю о о |
Csl Д' о ю о |
Д' о ю о |
Д' о ю о |
^ То" о |
Csl Д' о ю о |
Д' о ю о |
Д' о о |
|
|
Влагосвязывающая способ- |
52,6 |
56,6 |
68,2 |
68,0 |
51,6 |
56,7 |
68,8 |
68,0 |
50,8 |
58,3 |
67,8 |
67,2 |
|
ность, % |
±1,2 |
±1,3 |
±1,2 |
±1,4 |
±1,3 |
±1,2 |
±1,3 |
±1,4 |
±1,3 |
±1,2 |
±1,2 |
±1,4 |
|
Водоудерживающая способ- |
54,6 |
56,1 |
65,4 |
65,1 |
53,7 |
55,6 |
65,5 |
65,1 |
52,7 |
56,4 |
64,9 |
64,5 |
|
ность, % |
±1,4 |
±1,3 |
±1,2 |
±1,2 |
±1,3 |
±1,2 |
±1,1 |
±1,3 |
±1,1 |
±1,2 |
±1,2 |
±1,3 |
|
Жироудерживающая спо- |
61,7 |
65,2 |
71,3 |
70,4 |
62,8 |
66,9 |
70,6 |
70,1 |
60,5 |
66,6 |
71,1 |
70,6 |
|
собность, % |
±1,3 |
±1,2 |
±1,2 |
±1,2 |
±1,3 |
±1,2 |
±1,2 |
±1,4 |
±1,2 |
±1,1 |
±1,1 |
±1,2 |
Исходя из полученных данных установлено, что оптимальные значения имели образцы 3 с добавлением измельченного топинамбура в фаршевую систему в количестве 20 % от массы основного сырья. Введение измельченного топинамбура приводило к повышению уровня ВСС изделий на (29,6–33,5) %, ВУС – на (19,8–23,1) %, ЖУС – на (15,6–17,5) % по сравнению с парными контрольными образцами.
Пищевая ценность мясных изделий массой 100 г с добавлением топинамбура в количестве 20 % (опыт) в сравнительном аспекте с контрольными образцами (контроль) представлена в таблице 4.
Таблица 4 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов
|
Показатели |
Котлеты |
Тефтели |
Бифштексы |
|||
|
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
|
|
Массовая доля влаги, % |
57,6±1,2 |
58,8±1,3 |
70,4±1,2 |
72,2±1,2 |
54,2±1,1 |
55,5±1,1 |
|
Массовая доля белка, % |
14,3±0,2 |
14,1±0,2 |
7,4±0,3 |
7,2±0,4 |
18,4±0,3 |
14,8±2,2 |
|
Массовая доля жира, % |
11,4±0,4 |
11,2±0,2 |
9,1±0,4 |
9,0±0,4 |
25,6±0,9 |
25,3±1,1 |
|
Содержание моно-, дисахара % |
0,4±0,02 |
0,53±0,01 |
0,8±0,02 |
0,82±0,03 |
- |
0,64±0,02 |
|
Содержание витамина С, мг% |
- |
2,8±0,08 |
- |
2,1±0,06 |
- |
1,2±0,09 |
|
Содержание витамина В 1 , мг% |
0,08±0,003 |
0,09±0,002 |
0,04±0,002 |
0,05±0,003 |
0,05±0,003 |
0,06±0,008 |
|
Содержание витамина В 2 , мг% |
0,12±0,001 |
0,14±0,001 |
0,06±0,001 |
0,07±0,001 |
0,15±0,001 |
0,27±0,001 |
|
Содержание пищевых волокон, % |
1,3±0,03 |
2,2±0,1 |
1,3±0,02 |
2,2±0,15 |
- |
1,2±0,03 |
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
213/891 |
212/887 |
150/628 |
144/602 |
306/1280 |
290/1213 |
В результате физико-химических исследований было установлено, что пищевая ценность образцов мясных изделий находится в прямой зависимости от количества добавленного топинамбура.
По сравнению с контрольными образцами содержание пищевых волокон в опытных образцах повысилось в 2 раза, количество витаминов В 1 , В 2 – на 12 %, незначительно увеличилось содержание витамина С.
Выявлено, что массовая доля жира и массовая доля белка незначительно уменьшались по мере увеличения количества топинамбура в рецептуре мясных продуктов.
Заключение
Результаты исследований по возможности использования растительного сырья – топинамбура в производстве мясных изделий показали перспективность его внедрения.
Разработана рецептура мясных продуктов с использованием топинамбура. Исследование качества мясных изделий показали, что оптимальным является внесение 20 % топинамбура от массы мясного продукта. Такое соотношение позволило получить продукт, характеризующийся высокими органолептическими и функционально-технологическими свойствами.
Анализ потребительских свойств и пищевой ценности мясных продуктов с топинамбуром показал, что разработанные мясные рубленые полуфабрикаты позволяют удовлетворить суточную потребность организма в пищевых волокнах [16]. Высокая органолептическая оценка и пищевая ценность кулинарного изделия показали перспективность применения его в общественном питании. При этом энергетическая ценность продукта невысокая, что вполне соответствует концепции здорового питания на современном этапе развития общества.
Список литературы Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
- Остриков А.Н., Зуев И.А. Комплексная оценка качества топинамбура, высушенного паровоздушной смесью атмосферного давления // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 8. – С. 44–45.
- Лукин Н.Д., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. и др. Создание инновационных технологий инулина и олигофруктозы – функциональных продуктов питания из инулинсодержащего сырья // Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности: сб. тр. науч. конф.; под ред. И.В. Мокшанцевой. – 2018. – С. 115–120.
- Тутельян В.А., Кочеткова А.А., Шарафетдинов Х.Х. Теоретические и практические аспекты диетотерапии при сахарном диабете 2 типа. – М.: Библио-Глобус, 2016. – 273 с.
- Попова А.Н., Хамаганова И.В. Современные направления использования пищевых волокон в технологии мяса // Образование и наука: материалы Национальной научно-практической конференции. Сер. «Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» (25–29 апреля 2022 г.). – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2022. – Вып. 9. – С. 114–121.
- Намсараева З.М., Хамаганова И.В., Дамдинова Т.Ц. Разработка приготовления функционального продукта из конины в соусе // Техника и технология пищевых производств. 2021. – Т. 51, № 1. – С. 77–85.
- Старовойтов В.И., Манохина А.А. Текстура и структура клубней топинамбура // АПК России. – 2017. – Т. 24, № 2. – С. 338–343.
- Манохина А.А., Старовойтов В.И., Старовойтова О.А. и др. Конкурентоспособные технологии производства функциональных продуктов из топинамбура: аналит. обзор. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2020. – 84 с.
- Рахмонова Д.А. Сенсорный анализ кондитерского изделия с добавлением концентрата топинамбура и боярышника // Вестник Технологического университета Таджикистана. – 2022. – № 2 (49). – С. 83–88.
- Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Мажулина И.В. и др. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок // Вестник ВГАУ. – 2013.– № 1.– С. 291–297.
- Кашуба А.Н., Каюмова Г.Г., Гайфуллина Д.Т. Использование продуктов переработки клубней топинамбура при производстве ягодных десертов // Студенческий вестник. – 2020. – № 19–11 (117). – С. 70–73.
- Сушина А.Д., Землякова Е.С. Технология зефира, обогащенного биологически активными веществами // Материалы VI Междунар. Балтийского морского форума. – В 6 т. – 2018. – С. 104–111.
- Устинова А.В., Дыдыкин А.С. Топинамбур и продукты его переработки в функциональных мясных продуктах // Мясная индустрия. – 2012. – № 2. – С. 19–21.
- Шинкарева С.В., Княжеченко О.А., Бузова В.В. Производство реструктурированных ветчин из нетрадиционного сырья с введением растительного компонента // Актуальные научные исследования в современном мире. – 2017. – № 21 (22). – С. 87–89.
- Хамаганова И.В., Столярова, М.В., Доржиева М.В. Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием местных сырьевых ресурсов региона // Вестник ВСГУТУ. – 2020. – № 4 (79). – С. 21–30.
- Хамаганова И.В., Зверькова Я.А. Разработка технологии консервированного мяса и обоснование биоразлагаемой упаковки для обеспечения питания на туристских маршрутах // Вестник ВСГУТУ. – 2023. – № 3 (80). – С. 24–33.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации MP 2.3.1.0253-21 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
