Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Автор: Намсараева З.М., Хамаганова И.В.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 1 (92), 2024 года.
Бесплатный доступ
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16-18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2-4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Мясной продукт, топинамбур, пищевая ценность, здоровое питание
Короткий адрес: https://sciup.org/142240221
IDR: 142240221 | DOI: 10.53980/24131997_2024_1_34
Список литературы Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
- Остриков А.Н., Зуев И.А. Комплексная оценка качества топинамбура, высушенного паровоздушной смесью атмосферного давления // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 8. – С. 44–45.
- Лукин Н.Д., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. и др. Создание инновационных технологий инулина и олигофруктозы – функциональных продуктов питания из инулинсодержащего сырья // Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности: сб. тр. науч. конф.; под ред. И.В. Мокшанцевой. – 2018. – С. 115–120.
- Тутельян В.А., Кочеткова А.А., Шарафетдинов Х.Х. Теоретические и практические аспекты диетотерапии при сахарном диабете 2 типа. – М.: Библио-Глобус, 2016. – 273 с.
- Попова А.Н., Хамаганова И.В. Современные направления использования пищевых волокон в технологии мяса // Образование и наука: материалы Национальной научно-практической конференции. Сер. «Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» (25–29 апреля 2022 г.). – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2022. – Вып. 9. – С. 114–121.
- Намсараева З.М., Хамаганова И.В., Дамдинова Т.Ц. Разработка приготовления функционального продукта из конины в соусе // Техника и технология пищевых производств. 2021. – Т. 51, № 1. – С. 77–85.
- Старовойтов В.И., Манохина А.А. Текстура и структура клубней топинамбура // АПК России. – 2017. – Т. 24, № 2. – С. 338–343.
- Манохина А.А., Старовойтов В.И., Старовойтова О.А. и др. Конкурентоспособные технологии производства функциональных продуктов из топинамбура: аналит. обзор. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2020. – 84 с.
- Рахмонова Д.А. Сенсорный анализ кондитерского изделия с добавлением концентрата топинамбура и боярышника // Вестник Технологического университета Таджикистана. – 2022. – № 2 (49). – С. 83–88.
- Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Мажулина И.В. и др. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок // Вестник ВГАУ. – 2013.– № 1.– С. 291–297.
- Кашуба А.Н., Каюмова Г.Г., Гайфуллина Д.Т. Использование продуктов переработки клубней топинамбура при производстве ягодных десертов // Студенческий вестник. – 2020. – № 19–11 (117). – С. 70–73.
- Сушина А.Д., Землякова Е.С. Технология зефира, обогащенного биологически активными веществами // Материалы VI Междунар. Балтийского морского форума. – В 6 т. – 2018. – С. 104–111.
- Устинова А.В., Дыдыкин А.С. Топинамбур и продукты его переработки в функциональных мясных продуктах // Мясная индустрия. – 2012. – № 2. – С. 19–21.
- Шинкарева С.В., Княжеченко О.А., Бузова В.В. Производство реструктурированных ветчин из нетрадиционного сырья с введением растительного компонента // Актуальные научные исследования в современном мире. – 2017. – № 21 (22). – С. 87–89.
- Хамаганова И.В., Столярова, М.В., Доржиева М.В. Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием местных сырьевых ресурсов региона // Вестник ВСГУТУ. – 2020. – № 4 (79). – С. 21–30.
- Хамаганова И.В., Зверькова Я.А. Разработка технологии консервированного мяса и обоснование биоразлагаемой упаковки для обеспечения питания на туристских маршрутах // Вестник ВСГУТУ. – 2023. – № 3 (80). – С. 24–33.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации MP 2.3.1.0253-21 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
