Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с добавлением щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.)

Введение. Применение различных растительных ингредиентов в рецептурах мясных полуфабрикатов для обогащения их эссенциальными компонентами в настоящее время становится все более востребованным у населения, придерживающегося правил здорового питания [1–5]. Щавель обыкновенный является широко распространенным растением семейства гречишные с листьями зеленого цвета, кислого вкуса, выращивается в качестве овощной и лекарственной культуры (рис. 1). Щавель обыкновенный используют для приготовления блюд и консервирования, улучшения пищеварения, в качестве противоцинготного средства [6].

Рис. 1. Щавель обыкновенный

В своем составе листья и стебель щавеля обыкновенного содержат углеводы (2,09 %), белки (1,65 %), липиды (2 %), дубильные вещества, витамины, группы B, C, Е, РР, К, каротин, минеральные вещества (1,4 г), органические кислоты (0,7 г) – щавелевая, яблочная, аскорбиновая, лимонная и янтарная.

Содержание в щавеле клетчатки составляет 1,2 г в 100 г, его гликемический индекс составляет всего 15, что свидетельствует о его большой пользе для нормализации обменных процессов [7]. Энергетическая ценность щавеля – 22 ккал.

Цель исследования – разработка рецептуры мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента – надземной части щавеля обыкновенного ( Rumex acetosa L.)

Задачи: исследовать возможность введения растительного ингредиента надземной части щавеля обыкновенного в рецептуру мясного рубленого полуфабриката; разработать рецептуру мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента; определить органолептические показатели полученного продукта и провести его дегустационную оценку, предложить принципиальную технологическую схему получения мясного полуфабриката с добавлением щавеля обыкновенного.

Объекты и методы. Объектами изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытные с добавлением различного количества (3; 6; 9 %) щавеля обыкновенного взамен мясного сырья. В качестве основного компонента для мясного полуфабриката было выбрано мясо индейки, которое считается диетическим, имеет низкую калорийность (22 ккал) и высокие вкусовые качества. Мясо индейки содержит большое количество легкоусвояемого белка (23 % от суточной нормы), витаминов группы В, А, РР, холина, макро- и микроэлементов (фосфора, селена, калия, цинка, железа и др.), насыщенных жирных кислот.

Диапазон внесения щавеля был выбран в результате предварительно проведенных экспериментальных исследований, на основании которых дозировка меньше и больше указанного количества отрицательно сказывается на органолептических показателях. Контрольный образец котлет готовили по рецептуре [8].

Компоненты в составе рецептуры использовали в соответствии с нормативной документацией: мясо индейки – по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; яйца куриные – по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; лук репчатый – по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; перец черный – по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»; соль поваренная – по ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»; масло растительное – по ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия»; сухари панировочные – по ГОСТ 28402-89 «Сухари панировочные. Общие технические условия».

Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки») по 5-балльной шкале.

Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов – котлет.

Органолептические характеристики образцов приведены в таблице 2.

Таблица 1

Компонентный состав исследуемых образцов мясных рубленых полуфабрикатов, г

Ингредиент	Контрольный образец	Опытный образец
		№ 1	№ 2	№ 3
1	2	3	4	5
Мясо птицы (индейка)	200	194	188	182
Щавель (листья и стебель)	–	3	6	9
Сухари панировочные	2	2	2	2

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5
Лук репчатый	66,6	66,6	66,6	66,6
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,1	0,1
Соль поваренная	1,8	1,8	1,8	1,8
Яйцо куриное	36	36	36	36
Итого, г	306,5	306,5	306,5	306,5

Таблица 2

Органолептические характеристики образцов

Образец	Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
Контроль	Суховата, плотная	Соответствует свежему качественному продукту	Соответствует свежему качественному продукту	Приятный, с румяной корочкой
№ 1 Опытный (с 3 % щавеля)	Плотная, более сочная	Соответствующий, нотки щавеля не выражены	Несколько ощутимый привкус щавеля	Приятный, с румяной корочкой, с неявным количеством включений щавеля
№ 2 Опытный (с 6 % щавеля)	Менее плотная, сочная	Ощущается запах щавеля	Присутствует привкус щавеля	Приятный, с румяной корочкой, с заметным присутствием щавеля
№ 3 Опытный (с 9 % щавеля)	Рыхлая	Присутствует выраженный запах щавеля	Ярко выраженный вкус щавеля	Щавель интенсивно распределен по поверхности

Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении щавеля обыкновенного в фаршевую систему мясных рубленых полуфабрикатов в дозировке 6 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические ха- рактеристики. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (рис. 2).

Рис. 2. Дегустационная оценка мясных рубленых изделий (котлет) контрольного и опытных образцов

Как показала дегустационная оценка образцов, наибольшее количество баллов получил опытный образец № 2 с введением 6 % щавеля обыкновенного.

Разработана принципиальная схема получения мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением щавеля обыкновенного (рис. 3).

Измельченный щавель вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша.

Рис. 3. Принципиальная технологическая схема получения мясных полуфабрикатов с растительным компонентом

Заключение. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента – щавеля обыкновенного. Изучение органолептических показателей готового мясного рубленого изделия показало, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную котлетную массу растительного ингредиента щавеля обыкновенного, является 6 % от массы мясного фарша. Наивысшую оценку у дегустаторов получил опытный образец с введением 6 % растительного компонента. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части щавеля обыкновенного.

Добавление в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов надземной части щавеля обыкновенного будет способствовать расшире- нию ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе физиологически значимых компонентов щавеля (клетчатка, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, омега-3, омега-6 и др.), снижению себестоимости.