Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с добавлением щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.)

Цель исследования - разработка рецептуры мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента - надземной части щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.) Задачи: исследовать возможность введения растительного ингредиента надземной части щавеля обыкновенного в рецептуру мясного рубленого полуфабриката; разработать рецептуру мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента; определить органолептические показатели полученного продукта и провести его дегустационную оценку, предложить принципиальную технологическую схему получения мясного полуфабриката с добавлением щавеля обыкновенного. Щавель - широко распространенное растение по всему миру, известно его использование в качестве как пищевого, так и лекарственного сырья. Однако применение в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов не установлено. Щавель был собран в окрестностях г. Красноярска. Проведено исследование внесения различных дозировок щавеля в фаршевую систему и определены органолептические показатели готового продукта. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале. Объектом изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытный с добавлением различного количества (3-9 %) щавеля обыкновенного взамен мясного сырья. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента - щавеля обыкновенного. Установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 6 % от количества мясного сырья. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части щавеля обыкновенного. Измельченный щавель вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. Добавление щавеля обыкновенного в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости готовой продукции.