Разработка рецептуры пасты сливочной с соблюдением макронутриентного баланса
Автор: Новокшанова Алла Львовна, Матвеева Наталия Олеговна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3 (47), 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - создание продукта сбалансированного состава с повышенной пищевой плотностью и оптимальным соотношением макронутриентов на основе молочного сырья. Объектом исследования служили модели, имеющие соотношение белкового, липидного и углеводного компонентов, равное 1:1:4. Все использованные ингредиенты принадлежат отечественным производителям. Общие потребительские характеристики образцов исследовали органолептическим и аналитическим методами. Были выявлены и оценены причины, влияющие на пороки консистенции. С учетом полученных данных проведена корректировка рецептуры. В ходе работы исследованы физико-механические показатели образцов при помощи реогониометра Вайсенберга.
Продукт сбалансированного состава, молочное сырье, органолептические показатели, физико-химические показатели, физико-механические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/149141110
IDR: 149141110 | DOI: 10.52231/2225-4269_2021_3_205
Список литературы Разработка рецептуры пасты сливочной с соблюдением макронутриентного баланса
- Ким, М. Н. Тенденция развития алиментарно-зависимых заболеваний и роль функциональных продуктов в профилактике заболеваний / М. Н. Ким // Евразийский союз ученых. – 2016. – № 1-2 (22). – С. 65–68.
- Проблема неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний в современном мире / С. П. Терехин, С. В. Ахметова, В. Б. Молотов-Лучанский, С. И. Рогова, М. Г. Калишев, С. С. Бобырев // Медицина и экология. – 2018. – № 2. – С. 40–43.
- Классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов / В. М. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, И. С. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. – 2010. – № 6 (79). – С. 64–68.
- Богданов, А. Р. Влияние диетотерапии, обогащенной конъюгированной линолевой кислотой, на антропометрические показатели и композиционный состав тела пациенток с избыточной массой тела / А. Р. Богданов, С. А. Дербенева // Вопросы питания. – 2013. – № 4 (82). – С. 55–62.
- Васильев, А. В. Нутриметаболомика – новый этап развития биохимии питания. Роль нутрипротеомных исследований / А. В. Васильев, Н. Э. Шаранова // Вопросы питания. – 2013. – № 5 (82). – С. 4–9.
- Васильев, А. В. Нутриметаболомика – новый этап развития биохимии питания. Роль нутрилипидомных исследований / А. В. Васильев, Н. Э. Шаранова, С. Н. Кулакова // Вопросы питания. – 2014. – № 1 (83). – С. 4–11.
- Воробьева, В. М. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов / В. М. Воробьева, Л. М. Шатнюк, И. С. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. – 2011. – № 1 (80). – С. 70–77.
- Основной обмен как интегральный количественный показатель интенсивности метаболизма / К. В. Выборная, А. И. Соколов, И. В. Кобелькова [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – № 5 (86). – С. 5–10.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. – М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с.
- Новокшанова, А. Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания»: дис. ... д-ра техн. наук / А.Л. Новокшанова. – М., 2019. – 487 с.
- Pokorny J., Kolakowska A. Lipid-protein and lipid-saccharide interactions // Chemical and Functional Properties of Food Lipids / Z. E. Sikorski, A. Kolakowska (eds). – Boca Raton, London, New York, Washington, DC : CRC Press, 2003. – P. 345–462.
- Физико-химические особенности динамики полимерной жидкости / А. Р. Каримов, М. А. Талейсник, Т. В. Савенкова [и др.] // Пищевые системы. – 2018. – № 3 (1). – С. 44–54.
- Химия пищевых продуктов: пер. с англ. / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема (ред.-сост.). – СПб. : Профессия, 2012. – 1040 с.
- Мищенкова, А. И. Структурный фактор для характеристики неопределённости функционально технологических свойств смесей / А. И. Мищенкова, С. А. Красников, С. В. Николаева // Современные информационные технологии в образовании, науке и промышленности: сб. материалов Х Междунар. конф. (Москва 25-26 апреля 2018 г.) / [отв. ред. Т. В. Пирязева, В. В. Серов]. – М.: Спутник+, 2018. – С. 32–34.
