Разработка рецептуры получения желейно-фруктового мармелада из мякоти плодов черемухи обыкновенной

В мякоти плодов черемухи содержатся сахарa (4–6 % фруктозы, 5–6 % глюкозы, 0,1–0,6 % сахарозы), пектиновые вещества (до 1,1 %), органические кислоты (лимонная, яблочная, кофейная и др.), аминокислоты, аскорбиновая кислота (витамин С), Р-активные вещества (рутин, катехины, антоцианы до 8 %, лейко-антоцианы, флавонолы, дубильные вещества до 15 %), токоферолы (витамин Е), каротины (провитамин А), гликозиды, жирные и эфирные масла (горькое миндальное масло) [3].

Антоцианы с P-витаминной активностью оказывают капилляроукрепляющее действие. Дубильные вещества, содержащиеся в плодах, обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Они оказывают благоприятное действие при радиоактивном поражении, в профилактике негативного влияния солей тяжелых металлов [4].

Действие амигладина в плодах черёмухи в основном сводится к возможному противоопухолевому эффекту и улучшает обменные процессы.

Актуальность исследований. Исходя из вышеприведённых свойств черёмухи, её использование в пищевых продуктах является актуальным для населения Восточной Сибири.

Цель исследований. Разработка эффективной технологии получения кондитерских изделий, в частности желейно-фруктового мармелада, функциональной направленности на основе плодов черёмухи обыкновенной в условиях Восточной Сибири.

Задачи исследований:

• 1.    На основе имеющегося проекта технологической линии подобрать оптимальные параметры работы.

• 2.    Проработать и апробировать рецептуру желейно-фруктового мармелада из мякоти плодов черёмухи.

Объекты и методы исследований. Объектами исследований являются сырьё (мякоть плодов черёмухи) и проект технологической линии для производства желейно-фруктового мармелада. Разработка рецептуры производства желейно-фруктового мармелада производится в соответствии с ГОСТ 6442-89.

Результаты исследований и их обсуждение. На основе ранее предлагаемого проекта технологической линии [2] был проведён подбор параметров поточной аппаратно-машинной системы, а также прорабо- тана рецептура желейно-фруктового мармелада на кафедре «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Красноярского государственного аграрного университета [5, 6].

Принципиальная схема с учётом размещения машин для тепловой, механической обработки, получения изделий отливкой и их упаковки представлена на рисунке.

Схема поточного производства

После практических опытов были скорректированы ранее заданные режимные параметры [2, с. 249 ]. Способ получения мармелада не претерпел глобальных изменений. В качестве исходного сырья используются сырая мякоть плодов черёмухи, агар, сахар и патока. В варочном котле с мешалкой в течение 5 минут происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, который уваривают до массовой доли сухих веществ 75 %. Далее мякоть плодов черёмухи и готовый агаро-сахаро-паточный сироп смешиваются и отправляются в варочный котёл с мешалкой для приготовления мармеладной массы. Процесс приготовления мармеладной массы происходит при температуре 105–107 ^оС. После варки добавляют лимонную кислоту, которая перемешивается с готовой мармеладной массой. Далее происходит заполнение форм для формирования и студнеобразования мармеладной массы. Студнеобразование происходит в течение 40 минут при температуре 70 ^оС. Далее производится сушка мармелада в сушильном шкафу при температуре 45 ^оС в течение 15 часов, а после – охлаждение при температуре 10–15 ^оС в течение 2 часов. В последней стадии происходит упаковка в упаковочной установке.

При проработке рецептуры было подобрано следующее соотношение компонентов, г/кг:

Сахар705

Патока190

Агар27

Сырая мякоть черёмухи70

Кислота лимонная8

По данной рецептуре желейно-фруктовый мармелад получился без постороннего привкуса и запаха. Консистенция студнеобразная, плотная. Края ровные, с чётким контуром. Поверхность глянцованная.

На новый мармелад с мякотью плодов черемухи обыкновенной была подана заявка на «Способ получения желейного мармелада с использованием сырой мякоти плодов черёмухи» в Федеральный институт промышленной собственности (ФИПС). Продукт прошел апробацию в производственных условиях на Минусинской кондитерской фабрике. Физико-химические показатели мармелада приведены в таблице.

Физико-химические показатели готового продукта

Нормы, представленные в таблице, приведены в ГОСТ 6442-89 [7]. Физико-химические показатели производимого желейно-фруктового мармелада находятся в пределах нормы данного ГОСТа.

В процессе разработки нового вида мармелада с использованием мякоти черёмухи подвергались проверке сроки хранения готовых видов изделий. Следует отметить, что с внесением в рецептуру мякоти черёмухи удлиняются сроки хранения на 10 дней по сравнению с ГОСТ 6442-89.

В результате установлена возможность использования мякоти плодов черемухи обыкновенной в производстве желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности, функциональной направленности, а также разработана принципиальная схема производства нового продукта.