Разработка рецептуры творожных сырков на поверхности бисквита

Молочные продукты являются продуктами ежедневного рациона всех возрастных категорий населения. Благодаря молочным продуктам, которые характеризуются разнообразным ассортиментом и высокой биологической ценностью, в организм человека поступают полноценные белки, кальций, витамины, что делает их незаменимыми в условиях сложившегося дефицита животного белка и популяризации здорового питания [1]. Одной из разновидностью молочных изделий являются творожные продукты, в том числе творожные сырки, пользующиеся неизменным спросом потребителей. Сырки творожные представляют собой формованную творожную массу, покрытую глазурью, и производятся с внесением различных пищевых продуктов и пищевых добавок, а также в виде творожной массы на поверхности мучных кондитерских изделий (ГОСТ 33927-2016).

Для придания разнообразных сенсорных свойств в составе творожных продуктов дополнительно используют ягодные наполнители в качестве вспомогательных веществ, что позволяет обогатить изделие незаменимыми нутриентами и улучшить органолептические показатели готового продукта [2, 3, 4].

В настоящее время делается акцент на качестве и пользе продуктов питания. Богатые эссенциальными нутриентами нетрадиционные виды сырья помогают повысить их пищевую ценность, придать функциональную направленность [5]. Большое внимание уделяется продуктам переработки растительного сырья, рациональное применение которых в творожных продуктах позволит существенно расширить сырьевую базу и ассортимент готовой продукции, а также поможет в решении проблемы недостатка биологически ценных веществ в рационе человека [6,7].

Зародыши пшеницы относятся к пищевым пребиотикам растительного происхождения. Они отличаются высоким содержанием полноценного белка до 25–30 %, 10–15 % полинена-сыщенных липидов (10–15 %), пищевых волокон (12–13 %), содержат витамины A, D, E, группы B, биофлавоноиды, органические кислоты и жирные кислоты ω-3 ω-6. Также в них присутствует большое количество макро- и микроэлементов, таких как фосфор, калий, натрий, железо, цинк, магний и селен. Следует отметить, что зародыши пшеницы оказывают пребио-тическое действие, поддерживая развитие полезной микрофлоры в кишечнике [8]. В научной литературе приведены результаты исследований по применению зародышей пшеницы в технологии мучных изделий, установлены количественные дозировки в их составе в зависимости от вида, показано их влияние на реологические, физико-химические и сенсорные свойства [8– 10].

Приведены данные по использованию пшеничных зародышевых хлопьев в технологии печенья диетического питания, отличающихся пониженным гликемическим индексом [10], и хлеба функционального назначения [9, 10].

В то же время сказано, что продукты переработки зародыша пшеницы используются не в полной мере, что приводит к нерациональному расходованию данных ресурсов [11–13].

В Кузбассе одним из сельскохозяйственных предприятий, выпускающих молочную продукцию, является «СХП Михайловское». Следует отметить, что на предприятии используется фруктово-ягодное сырье для приготовления йогуртов в виде различных наполнителей: персик, абрикос, клубника и др. Однако в творожных изделиях наполнители не применяются. Разнообразие ассортимента за счет новых рецептур при использовании имеющихся сырьевых и технологических ресурсов является перспективным направлением, позволяющим предложить потребителям альтернативу выбора и удовлетворить разнообразные потребности. Для расширения ассортимента продукции рассмотрен вариант разработки творожного изделия с продуктами переработки ягодного сырья и муки зародышей пшеницы.

Цель работы – разработка рецептуры сырков творожных на поверхности бисквита с повышенным содержанием пищевых волокон. Задачи исследования: анализ пищевой ценности применяемого сырья; определение процента замены муки пшеничной в бисквите на муку зародышей пшеницы; выбор дозировки начинки клубничной в составе творожной массы; обоснование рецептуры сырка творожного на поверхности бисквита, оценка его качества и пищевой ценности.

Материалы и методы исследования

Объекты исследования - лабораторные образцы бисквита и творожной массы, приготовленные по традиционным технологиям, модельные образцы бисквита с различной дозировкой муки зародышей пшеницы, образцы творожной массы с различной дозировкой начинки ягодной «Клубничная». Также объектами исследований служили образцы творожных сырков на поверхности бисквита. Экспериментальные работы проводили в лаборатории кафедры биотехнологий и производства продуктов питания ФГБОУ ВО «Кузбасский государственный аграрный университет им. В. Н. Полецкова», на предприятии «СХП Михайловское» 24

Кемеровской обл. Для приготовления образцов использовали сырье, отвечающее требованиям нормативных документов: творог 9 % (ГОСТ 31453-2013); масло сливочное крестьянское 72,5 % (ГОСТ 32261-2013); мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 265742017); мука зародышей пшеницы (ТУ 10.61.33-002-64198732-2010); сахар белый (ГОСТ 332222015); шоколадная глазурь (ГОСТ 53897-2010); меланж (ГОСТ 31654-2012); начинка ягодная «Клубничная» (ТУ 10.39.22-056-51070597-2017) с влажностью 25 %.

При выполнении исследований опирались на стандартные методы испытаний. Показатели качества творожной массы оценивали по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) в соответствии с требованиями ГОСТ 33967-2016; определение массовой доли жира проводили по ГОСТ 5867; определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626; определение кислотности – по ГОСТ 3624, определение сахарозы – по ГОСТ 3628. Показатели качества бисквита оценивали в соответствии с ОСТ 10-060-95, дополнительно определяли намокаемость по ГОСТ 10114-80, удельный объем. Дегустационную оценку выпеченного бисквита проводили по 10-балльной шкале, согласно которой оценивали форму и состояние поверхности, вкус и запах, вид на разрезе, цвет. При этом, если образец набирал от 10 до 8 баллов, он оценивался на отлично, от 7,9 до 6,0 баллов – хорошо, от 5,9 до 5,0 баллов – удовлетворительно, менее 5 баллов – неудовлетворительно [14, 15].

Образцы творожных сырков готовили в лабораторных условиях путем смешивания сахара, творога, сливочного масла и клубничной начинки с последующим получением однородной творожной массы. В предварительно охлажденную и покрытую шоколадной глазурью силиконовую форму (рис. 1) помещали творожную массу, на которую выкладывали сверху выпеченный бисквит. Затем оставшуюся поверхность покрывали глазурью, потом форму с сырками помещали в холодильную камеру с температурой 4±2 °С. Содержание глазури в готовых образцах сырков составляло 10 % от массы изделия.

Рисунок 1 – Силиконовая форма для приготовления образцов

Результаты исследования и их обсуждение

Анализ результатов исследования биологической ценности муки зародышей пшеницы показал, что по сравнению с пшеничной мукой она характеризуется более высокой антиоксидантной активностью (33,28 %), содержанием фенолов (2214,16 мкг/ГЭ/г муки) [16] и белков (до 35 %) [17], более низким содержанием углеводов, общее количество которых составляет от 38 до 40 %, в том числе от 10 до 14 % пищевых волокон, а также высоким содержанием небелкового азота (в основном это аспарагин, холин, лецитин и глутатион [18]). Липидная фракция муки зародышей пшеницы характеризуется содержанием токоферолов (особенно витамина Е) и фитостеролов [19]. Было отмечено, что белок зародышей пшеницы имеет оптимальную пептидную структуру и соотношение аминокислот [20]. Высокая биологическая ценность муки зародышей пшеницы и наличие данного продукта отечественного производства на потребительском рынке делают его привлекательным для применения в технологии пищевых систем.

На первом этапе исследовали возможность замены муки пшеничной в составе бисквита на муку зародышей пшеницы. Для определения дозировки муки зародышей пшеницы, вносимой в состав, готовили лабораторные образцы с различным процентным содержанием муки пшеничной и муки зародышей пшеницы. Муку зародышей пшеницы вносили в количестве 5 % (образец № 1), 10 % (образец № 2), 15 % (образец № 3) к массе муки пшеничной, в качестве контрольного служил образец, приготовленный на муке пшеничной по традиционной рецептуре [21]. Фотографии образцов бисквитов представлены на рисунке 2.

Контрольный образец

Образец № 1 (5 %)

Рисунок 2 – Внешний вид и вид на разрезе образцов бисквитов с добавлением муки зародышей пшеницы

Образец № 2 (10 %)

Образец № 3 (15 %)

Результаты дегустационной оценки бисквита в виде профилограммы приведены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Профилограмма органолептических показателей образцов бисквита

Из полученных данных можно сделать выводы о влиянии муки зародышей пшеницы на свойства бисквита. Внешний вид образцов № 1, 2 характеризовался гладкой поверхностью и правильной формой, при дальнейшем увеличении доли муки зародышей пшеницы наблюдались просевшая середина и ухудшение структуры мякиша. Вкус и запах образцов № 1 и 2 26

имели хорошую характеристику. Образец с 15 % муки зародышей пшеницы имел выраженный запах зародышей пшеницы и легкую горчинку, что могло негативно сказаться на восприятии продукта. Цвет у всех образцов наблюдался равномерный.

Характеристика физико-химических показателей образцов бисквита приведена в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические показатели качества образцов бисквита

Наименование показателя	Характеристика образцов
	контроль	№ 1	№ 2	№ 3
Массовая доля влаги, %	2,92±0,5	2,97±0,5	3,06±0,5	3,39±0,5
Удельный объем, %	1,56	1,76	1,78	1,96
Намокаемость, %	458,01±1,5	363,02±1,5	324,64±1,5	285,67±1,5

Анализ физико-химических показателей, представленных в таблице 1, выявил, что с увеличением дозы внесения муки зародышей пшеницы массовая доля влаги незначительно увеличивалась, что подтверждало более высокую по сравнению с мукой пшеничной водопоглотительную способность муки зародышей пшеницы [22, 23]. Дополнительно определяли намокаемость как показатель, характеризующий структуру и способность бисквита впитывать влагу из творожной массы. Было выявлено, что при увеличении количества муки зародышей пшеницы намокаемость снижается, удельный объем увеличивается за счет более пористой структуры мякиша. Выявили, что лучшим образцом был бисквит с расходом муки зародышей пшеницы в количестве 10 %.

На следующем этапе определяли дозировку клубничной начинки в составе творожной массы путем изменения ее количества к массе творога. Предварительные исследования показали необходимость снижения доли сахара в связи со сладким вкусом клубничной начинки. Долю сахара белого в рецептуре образцов № 2 - 4 снизили на 8 %. Составы образцов творожной массы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Составы образцов творожной массы для приготовления сырков

Сырье	Контрольный образец	Соде	ржание начинки в составе образцов, %
		№ 1 (7 %)	№ 2 (10 %)	№ 3 (15 %)	№ 4 (20 %)
Творог с массовой долей жира 9 %	85,0	79,0	76, 5	72,5	67,5
Масло сливочное с массовой долей жира 72,5 %	8,5	8,5	8,5	8,5	8,5
Сахар белый	6,5	6,5	6,0	6,0	6,0
Начинка ягодная «Клубничная»	0	6,0	9,0	13,0	18,0
Итого	100	100	100	100	100

Далее с применением творожной массы готовили образцы творожных сырков на поверхности бисквита с 10 % муки зародышей пшеницы.

У образцов определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Лучшие органолептические свойства показал образец № 2, он характеризовался сбалансированным вкусом, стабильной, не растекающейся консистенцией и, по сравнению с контролем, розоватой окраской (рис. 4). Было отмечено, что контрольный образец уступал по вкусу и консистенции образцам № 1 и 2, вкус которых был более сладким, с привкусом клубники, а консистенция – более мягкой. Образец с 7 % внесения начинки показал хорошие качества, однако он имел более плотную консистенцию по сравнению с образцами № 2-4 и менее насыщенный вкус. Образцы с расходом начинки 15 и 20 % по вкусовым качествам превосходили контрольный образец и образец с 10 % начинки, но имели недостаточно связную консистенцию. Из-за чрезмерного внесения начинки их форма была нестабильна и растекалась. Исходя из вышеперечисленного образец с 10 % начинки был признан оптимальным, так как отлично сочетал в себе вкусовые качества, привлекательные вид и цвет, а также стабильную и плотную консистенцию. Дальнейшее увеличение дозы внесения начинки было нецелесообразно, так как вело к ухудшению структуры и появлению избыточной сладости.

К                  1                   2               3               4

Рисунок 4 – Образцы творожных сырков.

Слева направо: контрольный образец, образцы с 7 % (№ 1), 10 % (№ 2), 15 % (№ 3) и 20 % (№ 4) внесением клубничной начинки

Характеристика физико-химических показателей качества творожного сырка на поверхности бисквита с оптимальным соотношением начинки клубничной в творожной массе приведена в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели разработанного творожного сырка

Наименование показателя	ГОСТ 33927-2016	Фактически
Массовая доля влаги, %	От 33,0 до 55,0 включительно	44,3±1,0
Массовая доля жира, %	От 5,0 до 26,0 включительно	22,4±0,1
Титруемая кислотность, °Т	От 160,0 до 220,0 включительно	178,0±2,0
Массовая доля сахарозы, %	От 22,0 до 30,0 включительно	21,4±0,1

Было установлено, что физико-химические показатели качества соответствуют требованиям ГОСТа.

Пищевую ценность готового продукта рассчитывали, применяя справочник И. М. Ску-рихина [24]. Сравнительная пищевая ценность контрольного и разработанного образцов приведена в таблице 4.

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность образцов сырков творожных

Наименование пищевого вещества	Количество в 100 г продукта
	контроль	разработанный
Белки, г	7,2	9,9
Жиры, г	22,4	22,6
Углеводы, г	43,5	38,0
Пищевые волокна, г	1,3	2,1
Калорийность, ккал	407	399

Пищевая ценность разработанного творожного сырка характеризовалась повышенным содержанием пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом на 60 %. С учетом того, что физиологическая потребность в пищевых волокнах составляет 20–25 г/сут для взрослого человека и 10–22 г/сут для детей старше года, при употреблении продукта удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах составит от 10 до 8 % для взрослых и от 20 до 9 % – для детей [25]. Доля пищевых волокон увеличивалась благодаря применению муки зародышей пшеницы и начинки клубничной. При применении муки зародышей пшеницы доля белка в изделии увеличивалась на 37 %. Также частичная замена муки пшеничной на муку зародышей пшеницы в бисквите и снижение доли сахара в творожной массе позволила снизить долю углеводов на 12,5 %, энергетическую ценность - на 2 %.

Заключение

Разработана рецептура творожного сырка на поверхности бисквита с дополненной пищевой ценностью. Экспериментально определены дозировки муки зародышей пшеницы к массе муки пшеничной в составе бисквита в количестве 10 %, начинки клубничной в творожной массе в количестве 10 % к массе творога, показана возможность снижения доли сахара белого в составе творожной массы на 8 %. Применение муки зародышей пшеницы и начинки клубничной в рецептуре творожного сырка на поверхности бисквита позволило увеличить содержание пищевых волокон на 60 %. Употребление продукта позволит удовлетворить от 8 до 10 % суточной физиологической потребности пищевых волокон для взрослых и от 9 до 20 % – для детей старше года. Результаты проведенных исследований могут быть использованы для расширения ассортимента творожных изделий на «СХП Михайловское», а также могут найти практическое применение при выработке творожной продукции с дополненной пищевой ценностью.