Разработка регрессионной модели для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, обеспечивающего достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта
Автор: Котвицкая Д.В., Першакова Т.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 1, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка регрессионной модели для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, используемого в дальнейшем для производства зефира, который обеспечивает достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта на основе содержания сухих веществ, сахаров и титруемой кислотности в исходном сырье. Задачи: провести анализ вариабельности качественного состава сырья; установить оптимальную продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца; построить и верифицировать математическую модель зависимости; предложить практические рекомендации для технологического процесса. Исследования проводились в отделе хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья КНИИХП - филиала ФГБНУ СК ФНЦ СВВ. Объект исследования - пюре, приготовленное из сладкого перца сорта Крепыш; образцы уваренного пюре сладкого перца, отобранные на различных стадиях термической обработки. Разработана регрессионная модель для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, обеспечивающего достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта для дальнейшего применения в производстве зефира. Проведен анализ вариабельности качественного состава перца сладкого. Установлена оптимальная продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца - определено время уваривания (topt), соответствующее максимальной интегральной оценке качества (сумме баллов по цвету, вкусу, запаху и консистенции). Для всех экспериментальных образцов было определено оптимальное время уваривания, находящееся в диапазоне от 25 до 80 мин. Построена и верифицирована математическая модель зависимости. Разработаны практические рекомендации для технологического процесса, определены границы применимости модели и потенциальный экономический эффект от ее внедрения (сокращение энергозатрат, стандартизация качества продукции).
Регрессионная модель, время уваривания, пюре сладкого перца, органолептические показатели, сухие вещества, титруемая кислотность, замена яблочного пюре, производство зефира, оптимизация технологического процесса, математическое моделирование
Короткий адрес: https://sciup.org/140314904
IDR: 140314904 | УДК: 641/642+664.8+519.2 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-1-238-246
Regression model development to predict the cooking time of sweet pepper puree, ensuring finished product optimal organoleptic properties achievement
The aim of the study is to develop a regression model for predicting the boiling time of sweet pepper puree used in the subsequent production of marshmallows, which ensures the achievement of optimal organoleptic properties of the finished product, based on the content of dry matter, sugars, and titratable acidity in the original raw materials.
