Разработка снеков функционального назначения
Автор: Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Дерипаскина Е.А., Сарсембаев Х.С., Бармак С.М., Редько В.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (133), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье излагаются сведения по разработке новых функциональных снеков на основе местного традиционного и нетрадиционного сырья. Уникальность состава снеков связана с присутствием в рецептуре сухого кобыльего и верблюжьего молока, а также фруктовых и овощных пюре, сухих штаммов лакто- и бифидобактерий, фукоидана и других пищевых ингредиентов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Оценка химического состава пищевой и биологической ценности снеков свидетельствует об их направленных антиоксидантных, детоксицирующих и иммуностимулирующих свойствах. Снеки функционального назначения рекомендуются к использованию широким слоям населения, включая альпинистов, летчиков гражданской и военной авиации, спортсменов, а также лицам при чрезвычайных ситуациях и в экстремальных условиях, неблагоприятно влияющих на здоровье человека.
Снеки, профилактика, плоды, овощи, сухое молоко
Короткий адрес: https://sciup.org/140290418
IDR: 140290418 | DOI: 10.48184/2304-568X-2021-3-47-52
Текст научной статьи Разработка снеков функционального назначения
На сегодняшний день достаточно быстро развивается производство снековой продукции, растет и развивается рынок, увеличиваются производственные мощнос-ти, растет желание потребителя использовать в питании больше закусок, перекусов [1].
В последние годы исследованию конъюнктуры рынка снековой продукции посвящается все больше публикаций в научных и периодических специализированных изданиях, что объясняется расширением рынка и повышением к нему научнопрактического интереса [2-3].
Рынок несладких, низкокалорийных снеков, является одним из перспективных сегментов рынка продуктов быстрого питания в Казахстане, демонстрирующего на протяжении последних лет высокие показатели роста.
К сожалению, следует отметить, что обильное употребление снековой продукции, в частности различных чипсов, сухариков, обогащенных различными синтетическими ароматизаторами и искусственными добавками, может негативно сказаться на здоровье, в первую очередь молодежи, активно увлекающейся употреблением снеков [4]. Кроме того, популярность «перекусов» способствует увеличению потребления калорий, что в сочетании с недостаточной физической нагрузкой оказывает негативный эффект на здоровье человека, в частности приводит к росту избыточной массы тела и ожирения [5].
Учитывая популярность снеков и стремление потребителей к правильному, здоровому питанию, изменения в структуре ассортимента снековой продукции должны быть направлены на создание снеков с повышенной пищевой и биологической ценностью [6].
Учитывая вышеизложенное, разработка нового поколения снеков на основе молочного, зернового и плодоовощного сырья, исключающего использование различного рода искусственных пищевых добавок, является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную значимость [7].
Учитывая разнообразие фруктового, ягодного, овощного и зернового сырья в Республике Казахстан, перспективным является разработка комбинированных снеков функционального назначения.
Дополнительное обогащение снеков молоком различных сельскохозяйственных животных, а также комплексом витаминов, макро и микроэлементов в значительной степени повышает их пищевую и биологи -ческую ценность и придает им направленные лечебно-профилактические свойства.
Учитывая вышеизложенное, целью настоящего исследования явилась разработка новой снековой продукции на фруктовой, овощной, зерновой и молочной основах с направленными профилактическими свойствами.
Материалы и методы исследования.
В качестве сырьевой основы нами были использованы яблоки, курага, изюм, инжир, дыня, миндаль, грецкий орех, арахис, семена тыквы, семена подсолнечника, кабачки, тыква сладкая, перец болгарский, сухое кобылье и верблюжье молоко.
В работе использовались физико-химические и технологические методы исследования. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 [8]. Массовую долю жира определяли кислотным методом по ГОСТ 5867-90 [9].
Массовую концентрацию углеводов, а также содержание витаминов в новых видах снеков определяли методом высокоэффек- тивной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) [10-12]. Определение содержания минеральных веществ в батончиках проводили в соответствии с ГОСТ ISO 762-2013 [13]
Результаты и их обсуждение.
С учетом пищевой и биологической ценности используемого растительного и животного сырья нами были разработаны рецептуры на новые виды снековой продукции, которые представлены в таблицах 1-3.
Таблица 1- Рецептура на молочно-фруктовые батончики готовой продукции из расчета на 10 кг (Рецептура №1).
№ п/п |
Наименование ингредиентов |
Количество, кг |
1 |
Яблочное пюре |
1,0 |
2 |
Курага |
0,5 |
3 |
Персиковое пюре |
1,0 |
4 |
Пюре из черной смородины |
1,0 |
5 |
Клюква сушеная |
0,5 |
6 |
Изюм сушеный |
0,5 |
7 |
Инжир сушеный |
0,5 |
8 |
Дынное пюре |
1,0 |
9 |
Миндаль измельченный |
0,3 |
10 |
Грецкий орех измельченный |
0,3 |
11 |
Арахис измельченный |
0,3 |
12 |
Сухое кобылье молоко |
1,5 |
13 |
Активированный пористый овес измельченный |
1,6 |
Таблица 2- Рецептура на молочно-овощные батончики с добавлением активированного пористого овса из расчета на 10 кг (Рецептура №2).
№ п/п |
Наименование ингредиентов |
Количество, кг |
1 |
Яблочное пюре |
2,15 |
2 |
Пюре сладкой тыквы |
1,5 |
3 |
Облепиховое пюре |
0,5 |
4 |
Сухое верблюжье молоко |
1,5 |
5 |
Порошок мальтодекстрина |
1,5 |
6 |
Порошок пектина цитрусового |
0,2 |
7 |
Активированный пористый овес измельченный |
1,5 |
8 |
Миндаль измельченный |
0,3 |
9 |
Пюре перца болгарского |
0,5 |
10 |
Витаминный премикс (порошок) |
0,1 |
11 |
Сухие культуры лакто и бифидобактерий |
0,1 |
12 |
Порошок ресвератрола |
0,05 |
13 |
Порошок лимонной кислоты |
0,05 |
14 |
Порошок фукоидана |
0,05 |
Таблица 3- Рецептура на молочно-фруктовые батончики с добавлением активированной пористой гречки из расчета на 10 кг (Рецептура №3).
№ п/п |
Наименование ингредиентов |
Количество, кг |
1 |
Активированная пористая гречка измельченная |
1,0 |
2 |
Зародыши пшеницы измельченные |
0,4 |
3 |
Сливки сухие |
1,0 |
4 |
Сухое верблюжье молоко |
1,5 |
5 |
Порошок мальтодекстрина |
1,5 |
6 |
Сухое кобылье молоко |
1,0 |
7 |
Активированный пористый овес измельченный |
1,0 |
8 |
Миндаль измельченный |
0,3 |
9 |
Пюре персиковое |
1,0 |
10 |
Витаминный премикс (порошок) |
0,1 |
11 |
Сухие культуры лакто и бифидобактерий |
0,1 |
12 |
Финики сушеные |
1,0 |
13 |
Порошок лимонной кислоты |
0,05 |
14 |
Порошок фукоидана |
0,05 |
Органолептические показатели снеков представлены в таблице 4.
Таблица- 4. Органолептические показатели снеков.
Наименование показателя |
Характеристики батончиков |
Внешний вид, форма |
Прямоугольная или овальная с ровной поверхностью, равномерная по толщине, целая, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при укладке в тару и транспортировке |
Цвет |
Свойственный цвету используемого сырья, входящих в состав батончиков, допускается более темные ил светлые оттенки |
Вкус и запах |
Свойственные используемому сырью и добавкам, входящих в состав батончиков. Посторонний вкус и запах не допускаются |
Консистенция |
Плотная с включением измельченных частиц овощей, фруктов, орехов и зерновых добавок. Допускается незначительная крошливость. |
По физико-химическим показателям снеки соответствуют следующим значениям: массовая доля влаги не более 20%, массовая доля пищевых волокон не менее 1%. Посто- ронние примеси не допускаются.
Созданные снеки отличаются уникальным составом, содержащим богатый белковый, жировой, углеводный, витаминный и минеральный комплексы, что подтверждено по данным исследований, представленных в таблице 5.
Как видно из представленных данных обогащение снеков сухим кобыльим и верблюжьим молоком как в комбинации, так и раздельно, наряду с фруктовыми и овощными пюре (персиковое , яблочное, тыквенное, облепиховой, пюре перца болгарского), миндалем, финиками, клюквой, инжиром, изюмом, курагой), богатыми витаминами- антиоксидантами, аскорбиновой кислотой, витаминами группы В, железом, цинком, магнием, а также моно- и дисахаридами, пищевыми волокнами, растительными бел- ками и жирами, включая полиненасыщенные жирные кислоты, в значительной степени способствует не только повышению их пищевой и биологической ценности, но придает снекам направленные профилактические характеристики, что обосновывает целесообразность использования данных продуктов самостоятельно или в комплексной терапии целого ряда заболеваний, включая железодефицитную анемию, избыточную массу тела, а также для повышения защитных механизмов и повышения адаптационных возможностей организма при действии неблагоприятных факторов окружающей среды.
Таблица 5- Химический состав новых снеков функционального назначения из расчета на 100 г продукта.
Наименование рецептур |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал/кДж |
Рецептура №1 |
6,96±0,71 |
7,24±0,66 |
27,26±1,30 |
202,03/845,29 |
Рецептура №2 |
6,12±0,32 |
8,52±0,96 |
26,74±0,34 |
208,12/870,77 |
Рецептура №3 |
10,66±0,90 |
13,68±1,00 |
46,56±3,25 |
352,02/1472,85 |
Наряду с белками, жирами и углево- а также пищевые волокна. Витаминный состав дами, разработанные снеки содержат водо- и батончиков представлен в таблице 6.
жирорастворимые витамины, микроэлементы,
Таблица 6. Содержание витаминов в снеках функционального назначения в мг на 100г продукта.
Рецептуры снеков |
Наименование витаминов |
|||
С |
А |
РР |
В 1 |
|
Рецептура №1 |
37,42 ±2,63 |
0,003±0,01 |
1,22±0,3 |
0,15±0,02 |
Рецептура №2 |
33,34 ±2,52 |
0,05±0,01 |
0,51 ±0,05 |
0,20±0,0,2 |
Рецептура №3 |
19,4 6±0,52 |
4,86 ±0,41 |
1,26 ±0,20 |
0,24±0,02 |
Уровень микроэлементов, в частности, железа в 1-3 рецептурах снеков составлял 12,4; 15,0 и 2,3 мг, содержание кальция варьировало от 68,4 до 286,4мг, а количество магния лежало в пределах от 33,2 до 71,6 мг из расчёта на 100 г продукта соответственно. Содержание кальция существенно зависело от присутствия в снеках сухого кобыльего и верблюжьего молока. Включение в состав рецептуры снеков сухих культур лакто и бифидобактерий с высоким титром полезных микроорганизмов является благоприятным фактором для работы желудочно-кишечного тракта, усиления защитных механизмов организма, а также для снижения риска токсических отравлений. Детоксицирующие свойства снеков связаны с присутствием в рецептурах пектина и пищевых волокон, содержащихся в овощном и фруктовом сырье.
Включение в состав снеков фукоидана – полисахарида из бурых водорослей северных морей, направлено на повышение иммунитета, регуляцию опорно-двигательной системы, а также для повышения антиоксидантных возможностей организма. Особый интерес представляет включение в состав снеков активированного пористого овса и активированной пористой гречки, приготовленных по специальной экструзионной технологии, позволяющих максимально сохранить в них основные биологически активные вещества, включая макро-и микроэлементы, витамины, полисахариды, пищевые волокна, благоприятно влияющие на работу желудочнокишечного тракта, усиливающих перисталь- тику кишечника, снижающих риск токсических отправлений и способствующих профилактики обменно-алиментарных нарушений, в том числе сахарного диабета второго типа.
Заключение, выводы
Таким образом, созданные новые рецептуры снековой продукции, выполненные в виде фруктово-молочных, молочноовощных с добавлением активированного пористого овса и молочно-фруктовых с добавлением активированной пористой гречки батончиков, отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, а также направленными профилактическими свойствами.
Следует отметить новизну предлагаемых снеков, в комбинации с сухим кобыльим и верблюжьим молоком, имеющих высокую биологическую ценность и придающих продуктам определенную профилактическую направленность в части повышения защитных, антиоксидантных и детоксицирующих возможностей организма.
Разработанные снеки могут быть успешно использованы спортсменами, альпинистами, лётчиками военной и гражданской авиации, альпинистами, космонавтами, а также при чрезвычайных ситуациях различными половозрастными категориями населения.
Список литературы Разработка снеков функционального назначения
- Новицкая Л.Ю., Орловская М.А. Перспективы развития рынка снеков в России //Ученые труды Российской академии адвокатуры и нотариата, 2019. - №4(55). - С. 39-43.
- Сохацкая А.В. Исследование условий повышения конкурентоспособности снековой продукции предприятий пищевой отрасли //Технологический аудит и резервы производства, - 2016. - №6/4(32). - С. 35-41.
- Голубева О.В., Белоусова К.В., Булганина С.В., Большакова Ю.С. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования, - 2019. - №2(36). - С. 195-201.
- Коробейникова Ю. Снеки: вчера, сегодня, завтра // Статья в сборнике трудов конференции: Практико-ориентированные молодежные исследования проблем региона. – Тюмень, 2014. - С. 95-97.
- Coumans J.M Emotion-driven impulsiveness and snack food consumption of European adolescents: Results from the I. Family study / Coumans J.M., Danner U.N., Decker A. //Appetite, 2018. - V.123. № 1. - P. 152-159.
- Bellisle F. Meals and snacking, diet quality and energy balance // Physiology & Behavior, 2014. - V. 134. - P. 38-43.
- Нилова Л. П., Малютенкова С. М. Продовольственная корзина для здорового питания в условиях мегаполиса // Международный научный журнал, 2017. - № 4. - С. 31-35.
- ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». – Введ. 2002-01-01. М.: Стандартинформ, 2009. – 12с.
- ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». – Введ. 1991-07-01. М.: Стандартинформ, 2009. – 16с.
- ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определения массовой концентрации моно- и дисахаридов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». – Введ. 2013-01-01. М.: Стандартинформ, 2012. – 12с.
- ГОСТ 32903-2014. «Определение водорастворимых витаминов: тиамина (B1), рибофлавина (В2), пиридоксина (B6) и никотинамида (PP) методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии». – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 28с.
- ГОСТ Р ЕН 14130-2010 «Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». – Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15с.
- ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей». – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7с.