Разработка снеков функционального назначения

На сегодняшний день достаточно быстро развивается производство снековой продукции, растет и развивается рынок, увеличиваются производственные мощнос-ти, растет желание потребителя использовать в питании больше закусок, перекусов [1].

В последние годы исследованию конъюнктуры рынка снековой продукции посвящается все больше публикаций в научных и периодических специализированных изданиях, что объясняется расширением рынка и повышением к нему научнопрактического интереса [2-3].

Рынок несладких, низкокалорийных снеков, является одним из перспективных сегментов рынка продуктов быстрого питания в Казахстане, демонстрирующего на протяжении последних лет высокие показатели роста.

К сожалению, следует отметить, что обильное употребление снековой продукции, в частности различных чипсов, сухариков, обогащенных различными синтетическими ароматизаторами и искусственными добавками, может негативно сказаться на здоровье, в первую очередь молодежи, активно увлекающейся употреблением снеков [4]. Кроме того, популярность «перекусов» способствует увеличению потребления калорий, что в сочетании с недостаточной физической нагрузкой оказывает негативный эффект на здоровье человека, в частности приводит к росту избыточной массы тела и ожирения [5].

Учитывая популярность снеков и стремление потребителей к правильному, здоровому питанию, изменения в структуре ассортимента снековой продукции должны быть направлены на создание снеков с повышенной пищевой и биологической ценностью [6].

Учитывая вышеизложенное, разработка нового поколения снеков на основе молочного, зернового и плодоовощного сырья, исключающего использование различного рода искусственных пищевых добавок, является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную значимость [7].

Учитывая разнообразие фруктового, ягодного, овощного и зернового сырья в Республике Казахстан, перспективным является разработка комбинированных снеков функционального назначения.

Дополнительное обогащение снеков молоком различных сельскохозяйственных животных, а также комплексом витаминов, макро и микроэлементов в значительной степени повышает их пищевую и биологи -ческую ценность и придает им направленные лечебно-профилактические свойства.

Учитывая вышеизложенное, целью настоящего исследования явилась разработка новой снековой продукции на фруктовой, овощной, зерновой и молочной основах с направленными профилактическими свойствами.

Материалы и методы исследования.

В качестве сырьевой основы нами были использованы яблоки, курага, изюм, инжир, дыня, миндаль, грецкий орех, арахис, семена тыквы, семена подсолнечника, кабачки, тыква сладкая, перец болгарский, сухое кобылье и верблюжье молоко.

В работе использовались физико-химические и технологические методы исследования. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 [8]. Массовую долю жира определяли кислотным методом по ГОСТ 5867-90 [9].

Массовую концентрацию углеводов, а также содержание витаминов в новых видах снеков определяли методом высокоэффек- тивной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) [10-12]. Определение содержания минеральных веществ в батончиках проводили в соответствии с ГОСТ ISO 762-2013 [13]

Результаты и их обсуждение.

С учетом пищевой и биологической ценности используемого растительного и животного сырья нами были разработаны рецептуры на новые виды снековой продукции, которые представлены в таблицах 1-3.

Таблица 1- Рецептура на молочно-фруктовые батончики готовой продукции из расчета на 10 кг (Рецептура №1).

№ п/п	Наименование ингредиентов	Количество, кг
1	Яблочное пюре	1,0
2	Курага	0,5
3	Персиковое пюре	1,0
4	Пюре из черной смородины	1,0
5	Клюква сушеная	0,5
6	Изюм сушеный	0,5
7	Инжир сушеный	0,5
8	Дынное пюре	1,0
9	Миндаль измельченный	0,3
10	Грецкий орех измельченный	0,3
11	Арахис измельченный	0,3
12	Сухое кобылье молоко	1,5
13	Активированный пористый овес измельченный	1,6

Таблица 2- Рецептура на молочно-овощные батончики с добавлением активированного пористого овса из расчета на 10 кг (Рецептура №2).

№ п/п	Наименование ингредиентов	Количество, кг
1	Яблочное пюре	2,15
2	Пюре сладкой тыквы	1,5
3	Облепиховое пюре	0,5
4	Сухое верблюжье молоко	1,5
5	Порошок мальтодекстрина	1,5
6	Порошок пектина цитрусового	0,2
7	Активированный пористый овес измельченный	1,5
8	Миндаль измельченный	0,3
9	Пюре перца болгарского	0,5
10	Витаминный премикс (порошок)	0,1
11	Сухие культуры лакто и бифидобактерий	0,1
12	Порошок ресвератрола	0,05
13	Порошок лимонной кислоты	0,05
14	Порошок фукоидана	0,05

Таблица 3- Рецептура на молочно-фруктовые батончики с добавлением активированной пористой гречки из расчета на 10 кг (Рецептура №3).

№ п/п	Наименование ингредиентов	Количество, кг
1	Активированная пористая гречка измельченная	1,0
2	Зародыши пшеницы измельченные	0,4
3	Сливки сухие	1,0
4	Сухое верблюжье молоко	1,5
5	Порошок мальтодекстрина	1,5
6	Сухое кобылье молоко	1,0
7	Активированный пористый овес измельченный	1,0
8	Миндаль измельченный	0,3
9	Пюре персиковое	1,0
10	Витаминный премикс (порошок)	0,1
11	Сухие культуры лакто и бифидобактерий	0,1
12	Финики сушеные	1,0
13	Порошок лимонной кислоты	0,05
14	Порошок фукоидана	0,05

Органолептические показатели снеков представлены в таблице 4.

Таблица- 4. Органолептические показатели снеков.

Наименование показателя	Характеристики батончиков
Внешний вид, форма	Прямоугольная или овальная с ровной поверхностью, равномерная по толщине, целая, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при укладке в тару и транспортировке
Цвет	Свойственный цвету используемого сырья, входящих в состав батончиков, допускается более темные ил светлые оттенки
Вкус и запах	Свойственные используемому сырью и добавкам, входящих в состав батончиков. Посторонний вкус и запах не допускаются
Консистенция	Плотная с включением измельченных частиц овощей, фруктов, орехов и зерновых добавок. Допускается незначительная крошливость.

По физико-химическим показателям снеки соответствуют следующим значениям: массовая доля влаги не более 20%, массовая доля пищевых волокон не менее 1%. Посто- ронние примеси не допускаются.

Созданные снеки отличаются уникальным составом, содержащим богатый белковый, жировой, углеводный, витаминный и минеральный комплексы, что подтверждено по данным исследований, представленных в таблице 5.

Как видно из представленных данных обогащение снеков сухим кобыльим и верблюжьим молоком как в комбинации, так и раздельно, наряду с фруктовыми и овощными пюре (персиковое , яблочное, тыквенное, облепиховой, пюре перца болгарского), миндалем, финиками, клюквой, инжиром, изюмом, курагой), богатыми витаминами- антиоксидантами, аскорбиновой кислотой, витаминами группы В, железом, цинком, магнием, а также моно- и дисахаридами, пищевыми волокнами, растительными бел- ками и жирами, включая полиненасыщенные жирные кислоты, в значительной степени способствует не только повышению их пищевой и биологической ценности, но придает снекам направленные профилактические характеристики, что обосновывает целесообразность использования данных продуктов самостоятельно или в комплексной терапии целого ряда заболеваний, включая железодефицитную анемию, избыточную массу тела, а также для повышения защитных механизмов и повышения адаптационных возможностей организма при действии неблагоприятных факторов окружающей среды.

Таблица 5- Химический состав новых снеков функционального назначения из расчета на 100 г продукта.

Наименование рецептур	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
Рецептура №1	6,96±0,71	7,24±0,66	27,26±1,30	202,03/845,29
Рецептура №2	6,12±0,32	8,52±0,96	26,74±0,34	208,12/870,77
Рецептура №3	10,66±0,90	13,68±1,00	46,56±3,25	352,02/1472,85

Наряду с белками, жирами и углево-      а также пищевые волокна. Витаминный состав дами, разработанные снеки содержат водо- и       батончиков представлен в таблице 6.

жирорастворимые витамины, микроэлементы,

Таблица 6. Содержание витаминов в снеках функционального назначения в мг на 100г продукта.

Рецептуры снеков	Наименование витаминов
	С	А	РР	В 1
Рецептура №1	37,42 ±2,63	0,003±0,01	1,22±0,3	0,15±0,02
Рецептура №2	33,34 ±2,52	0,05±0,01	0,51 ±0,05	0,20±0,0,2
Рецептура №3	19,4 6±0,52	4,86 ±0,41	1,26 ±0,20	0,24±0,02

Уровень микроэлементов, в частности, железа в 1-3 рецептурах снеков составлял 12,4; 15,0 и 2,3 мг, содержание кальция варьировало от 68,4 до 286,4мг, а количество магния лежало в пределах от 33,2 до 71,6 мг из расчёта на 100 г продукта соответственно. Содержание кальция существенно зависело от присутствия в снеках сухого кобыльего и верблюжьего молока. Включение в состав рецептуры снеков сухих культур лакто и бифидобактерий с высоким титром полезных микроорганизмов является благоприятным фактором для работы желудочно-кишечного тракта, усиления защитных механизмов организма, а также для снижения риска токсических отравлений. Детоксицирующие свойства снеков связаны с присутствием в рецептурах пектина и пищевых волокон, содержащихся в овощном и фруктовом сырье.

Включение в состав снеков фукоидана – полисахарида из бурых водорослей северных морей, направлено на повышение иммунитета, регуляцию опорно-двигательной системы, а также для повышения антиоксидантных возможностей организма. Особый интерес представляет включение в состав снеков активированного пористого овса и активированной пористой гречки, приготовленных по специальной экструзионной технологии, позволяющих максимально сохранить в них основные биологически активные вещества, включая макро-и микроэлементы, витамины, полисахариды, пищевые волокна, благоприятно влияющие на работу желудочнокишечного тракта, усиливающих перисталь- тику кишечника, снижающих риск токсических отправлений и способствующих профилактики обменно-алиментарных нарушений, в том числе сахарного диабета второго типа.

Заключение, выводы

Таким образом, созданные новые рецептуры снековой продукции, выполненные в виде фруктово-молочных, молочноовощных с добавлением активированного пористого овса и молочно-фруктовых с добавлением активированной пористой гречки батончиков, отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, а также направленными профилактическими свойствами.

Следует отметить новизну предлагаемых снеков, в комбинации с сухим кобыльим и верблюжьим молоком, имеющих высокую биологическую ценность и придающих продуктам определенную профилактическую направленность в части повышения защитных, антиоксидантных и детоксицирующих возможностей организма.

Разработанные снеки могут быть успешно использованы спортсменами, альпинистами, лётчиками военной и гражданской авиации, альпинистами, космонавтами, а также при чрезвычайных ситуациях различными половозрастными категориями населения.