Разработка снеков функционального назначения

Автор: Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Дерипаскина Е.А., Сарсембаев Х.С., Бармак С.М., Редько В.А.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 3 (133), 2021 года.

Бесплатный доступ

В статье излагаются сведения по разработке новых функциональных снеков на основе местного традиционного и нетрадиционного сырья. Уникальность состава снеков связана с присутствием в рецептуре сухого кобыльего и верблюжьего молока, а также фруктовых и овощных пюре, сухих штаммов лакто- и бифидобактерий, фукоидана и других пищевых ингредиентов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Оценка химического состава пищевой и биологической ценности снеков свидетельствует об их направленных антиоксидантных, детоксицирующих и иммуностимулирующих свойствах. Снеки функционального назначения рекомендуются к использованию широким слоям населения, включая альпинистов, летчиков гражданской и военной авиации, спортсменов, а также лицам при чрезвычайных ситуациях и в экстремальных условиях, неблагоприятно влияющих на здоровье человека.

Еще

Снеки, профилактика, плоды, овощи, сухое молоко

Короткий адрес: https://sciup.org/140290418

IDR: 140290418   |   DOI: 10.48184/2304-568X-2021-3-47-52

Текст научной статьи Разработка снеков функционального назначения

На сегодняшний день достаточно быстро развивается производство снековой продукции, растет и развивается рынок, увеличиваются производственные мощнос-ти, растет желание потребителя использовать в питании больше закусок, перекусов [1].

В последние годы исследованию конъюнктуры рынка снековой продукции посвящается все больше публикаций в научных и периодических специализированных изданиях, что объясняется расширением рынка и повышением к нему научнопрактического интереса [2-3].

Рынок несладких, низкокалорийных снеков, является одним из перспективных сегментов рынка продуктов быстрого питания в Казахстане, демонстрирующего на протяжении последних лет высокие показатели роста.

К сожалению, следует отметить, что обильное употребление снековой продукции, в частности различных чипсов, сухариков, обогащенных различными синтетическими ароматизаторами и искусственными добавками, может негативно сказаться на здоровье, в первую очередь молодежи, активно увлекающейся употреблением снеков [4]. Кроме того, популярность «перекусов» способствует увеличению потребления калорий, что в сочетании с недостаточной физической нагрузкой оказывает негативный эффект на здоровье человека, в частности приводит к росту избыточной массы тела и ожирения [5].

Учитывая популярность снеков и стремление потребителей к правильному, здоровому питанию, изменения в структуре ассортимента снековой продукции должны быть направлены на создание снеков с повышенной пищевой и биологической ценностью [6].

Учитывая вышеизложенное, разработка нового поколения снеков на основе молочного, зернового и плодоовощного сырья, исключающего использование различного рода искусственных пищевых добавок, является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную значимость [7].

Учитывая разнообразие фруктового, ягодного, овощного и зернового сырья в Республике Казахстан, перспективным является разработка комбинированных снеков функционального назначения.

Дополнительное обогащение снеков молоком различных сельскохозяйственных животных, а также комплексом витаминов, макро и микроэлементов в значительной степени повышает их пищевую и биологи -ческую ценность и придает им направленные лечебно-профилактические свойства.

Учитывая вышеизложенное, целью настоящего исследования явилась разработка новой снековой продукции на фруктовой, овощной, зерновой и молочной основах с направленными профилактическими свойствами.

Материалы и методы исследования.

В качестве сырьевой основы нами были использованы яблоки, курага, изюм, инжир, дыня, миндаль, грецкий орех, арахис, семена тыквы, семена подсолнечника, кабачки, тыква сладкая, перец болгарский, сухое кобылье и верблюжье молоко.

В работе использовались физико-химические и технологические методы исследования. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 [8]. Массовую долю жира определяли кислотным методом по ГОСТ 5867-90 [9].

Массовую концентрацию углеводов, а также содержание витаминов в новых видах снеков определяли методом высокоэффек- тивной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) [10-12]. Определение содержания минеральных веществ в батончиках проводили в соответствии с ГОСТ ISO 762-2013 [13]

Результаты и их обсуждение.

С учетом пищевой и биологической ценности используемого растительного и животного сырья нами были разработаны рецептуры на новые виды снековой продукции, которые представлены в таблицах 1-3.

Таблица 1- Рецептура на молочно-фруктовые батончики готовой продукции из расчета на 10 кг (Рецептура №1).

№ п/п

Наименование ингредиентов

Количество, кг

1

Яблочное пюре

1,0

2

Курага

0,5

3

Персиковое пюре

1,0

4

Пюре из черной смородины

1,0

5

Клюква сушеная

0,5

6

Изюм сушеный

0,5

7

Инжир сушеный

0,5

8

Дынное пюре

1,0

9

Миндаль измельченный

0,3

10

Грецкий орех измельченный

0,3

11

Арахис измельченный

0,3

12

Сухое кобылье молоко

1,5

13

Активированный пористый овес измельченный

1,6

Таблица 2- Рецептура на молочно-овощные батончики с добавлением активированного пористого овса из расчета на 10 кг (Рецептура №2).

№ п/п

Наименование ингредиентов

Количество, кг

1

Яблочное пюре

2,15

2

Пюре сладкой тыквы

1,5

3

Облепиховое пюре

0,5

4

Сухое верблюжье молоко

1,5

5

Порошок мальтодекстрина

1,5

6

Порошок пектина цитрусового

0,2

7

Активированный пористый овес измельченный

1,5

8

Миндаль измельченный

0,3

9

Пюре перца болгарского

0,5

10

Витаминный премикс (порошок)

0,1

11

Сухие культуры лакто и бифидобактерий

0,1

12

Порошок ресвератрола

0,05

13

Порошок лимонной кислоты

0,05

14

Порошок фукоидана

0,05

Таблица 3- Рецептура на молочно-фруктовые батончики с добавлением активированной пористой гречки из расчета на 10 кг (Рецептура №3).

№ п/п

Наименование ингредиентов

Количество, кг

1

Активированная пористая гречка измельченная

1,0

2

Зародыши пшеницы измельченные

0,4

3

Сливки сухие

1,0

4

Сухое верблюжье молоко

1,5

5

Порошок мальтодекстрина

1,5

6

Сухое кобылье молоко

1,0

7

Активированный пористый овес измельченный

1,0

8

Миндаль измельченный

0,3

9

Пюре персиковое

1,0

10

Витаминный премикс (порошок)

0,1

11

Сухие культуры лакто и бифидобактерий

0,1

12

Финики сушеные

1,0

13

Порошок лимонной кислоты

0,05

14

Порошок фукоидана

0,05

Органолептические показатели снеков представлены в таблице 4.

Таблица- 4. Органолептические показатели снеков.

Наименование показателя

Характеристики батончиков

Внешний вид, форма

Прямоугольная или овальная с ровной поверхностью, равномерная по толщине, целая, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при укладке в тару и транспортировке

Цвет

Свойственный цвету используемого сырья, входящих в состав батончиков, допускается более темные ил светлые оттенки

Вкус и запах

Свойственные используемому сырью и добавкам, входящих в состав батончиков. Посторонний вкус и запах не допускаются

Консистенция

Плотная с включением измельченных частиц овощей, фруктов, орехов и зерновых добавок. Допускается незначительная крошливость.

По физико-химическим показателям снеки соответствуют следующим значениям: массовая доля влаги не более 20%, массовая доля пищевых волокон не менее 1%. Посто- ронние примеси не допускаются.

Созданные снеки отличаются уникальным составом, содержащим богатый белковый, жировой, углеводный, витаминный и минеральный комплексы, что подтверждено по данным исследований, представленных в таблице 5.

Как видно из представленных данных обогащение снеков сухим кобыльим и верблюжьим молоком как в комбинации, так и раздельно, наряду с фруктовыми и овощными пюре (персиковое , яблочное, тыквенное, облепиховой, пюре перца болгарского), миндалем, финиками, клюквой, инжиром, изюмом, курагой), богатыми витаминами- антиоксидантами, аскорбиновой кислотой, витаминами группы В, железом, цинком, магнием, а также моно- и дисахаридами, пищевыми волокнами, растительными бел- ками и жирами, включая полиненасыщенные жирные кислоты, в значительной степени способствует не только повышению их пищевой и биологической ценности, но придает снекам направленные профилактические характеристики, что обосновывает целесообразность использования данных продуктов самостоятельно или в комплексной терапии целого ряда заболеваний, включая железодефицитную анемию, избыточную массу тела, а также для повышения защитных механизмов и повышения адаптационных возможностей организма при действии неблагоприятных факторов окружающей среды.

Таблица 5- Химический состав новых снеков функционального назначения из расчета на 100 г продукта.

Наименование рецептур

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал/кДж

Рецептура №1

6,96±0,71

7,24±0,66

27,26±1,30

202,03/845,29

Рецептура №2

6,12±0,32

8,52±0,96

26,74±0,34

208,12/870,77

Рецептура №3

10,66±0,90

13,68±1,00

46,56±3,25

352,02/1472,85

Наряду с белками, жирами и углево-      а также пищевые волокна. Витаминный состав дами, разработанные снеки содержат водо- и       батончиков представлен в таблице 6.

жирорастворимые витамины, микроэлементы,

Таблица 6. Содержание витаминов в снеках функционального назначения в мг на 100г продукта.

Рецептуры снеков

Наименование витаминов

С

А

РР

В 1

Рецептура №1

37,42 ±2,63

0,003±0,01

1,22±0,3

0,15±0,02

Рецептура №2

33,34 ±2,52

0,05±0,01

0,51 ±0,05

0,20±0,0,2

Рецептура №3

19,4 6±0,52

4,86 ±0,41

1,26 ±0,20

0,24±0,02

Уровень микроэлементов, в частности, железа в 1-3 рецептурах снеков составлял 12,4; 15,0 и 2,3 мг, содержание кальция варьировало от 68,4 до 286,4мг, а количество магния лежало в пределах от 33,2 до 71,6 мг из расчёта на 100 г продукта соответственно. Содержание кальция существенно зависело от присутствия в снеках сухого кобыльего и верблюжьего молока. Включение в состав рецептуры снеков сухих культур лакто и бифидобактерий с высоким титром полезных микроорганизмов является благоприятным фактором для работы желудочно-кишечного тракта, усиления защитных механизмов организма, а также для снижения риска токсических отравлений. Детоксицирующие свойства снеков связаны с присутствием в рецептурах пектина и пищевых волокон, содержащихся в овощном и фруктовом сырье.

Включение в состав снеков фукоидана – полисахарида из бурых водорослей северных морей, направлено на повышение иммунитета, регуляцию опорно-двигательной системы, а также для повышения антиоксидантных возможностей организма. Особый интерес представляет включение в состав снеков активированного пористого овса и активированной пористой гречки, приготовленных по специальной экструзионной технологии, позволяющих максимально сохранить в них основные биологически активные вещества, включая макро-и микроэлементы, витамины, полисахариды, пищевые волокна, благоприятно влияющие на работу желудочнокишечного тракта, усиливающих перисталь- тику кишечника, снижающих риск токсических отправлений и способствующих профилактики обменно-алиментарных нарушений, в том числе сахарного диабета второго типа.

Заключение, выводы

Таким образом, созданные новые рецептуры снековой продукции, выполненные в виде фруктово-молочных, молочноовощных с добавлением активированного пористого овса и молочно-фруктовых с добавлением активированной пористой гречки батончиков, отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, а также направленными профилактическими свойствами.

Следует отметить новизну предлагаемых снеков, в комбинации с сухим кобыльим и верблюжьим молоком, имеющих высокую биологическую ценность и придающих продуктам определенную профилактическую направленность в части повышения защитных, антиоксидантных и детоксицирующих возможностей организма.

Разработанные снеки могут быть успешно использованы спортсменами, альпинистами, лётчиками военной и гражданской авиации, альпинистами, космонавтами, а также при чрезвычайных ситуациях различными половозрастными категориями населения.

Список литературы Разработка снеков функционального назначения

  • Новицкая Л.Ю., Орловская М.А. Перспективы развития рынка снеков в России //Ученые труды Российской академии адвокатуры и нотариата, 2019. - №4(55). - С. 39-43.
  • Сохацкая А.В. Исследование условий повышения конкурентоспособности снековой продукции предприятий пищевой отрасли //Технологический аудит и резервы производства, - 2016. - №6/4(32). - С. 35-41.
  • Голубева О.В., Белоусова К.В., Булганина С.В., Большакова Ю.С. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования, - 2019. - №2(36). - С. 195-201.
  • Коробейникова Ю. Снеки: вчера, сегодня, завтра // Статья в сборнике трудов конференции: Практико-ориентированные молодежные исследования проблем региона. – Тюмень, 2014. - С. 95-97.
  • Coumans J.M Emotion-driven impulsiveness and snack food consumption of European adolescents: Results from the I. Family study / Coumans J.M., Danner U.N., Decker A. //Appetite, 2018. - V.123. № 1. - P. 152-159.
  • Bellisle F. Meals and snacking, diet quality and energy balance // Physiology & Behavior, 2014. - V. 134. - P. 38-43.
  • Нилова Л. П., Малютенкова С. М. Продовольственная корзина для здорового питания в условиях мегаполиса // Международный научный журнал, 2017. - № 4. - С. 31-35.
  • ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». – Введ. 2002-01-01. М.: Стандартинформ, 2009. – 12с.
  • ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». – Введ. 1991-07-01. М.: Стандартинформ, 2009. – 16с.
  • ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определения массовой концентрации моно- и дисахаридов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». – Введ. 2013-01-01. М.: Стандартинформ, 2012. – 12с.
  • ГОСТ 32903-2014. «Определение водорастворимых витаминов: тиамина (B1), рибофлавина (В2), пиридоксина (B6) и никотинамида (PP) методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии». – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 28с.
  • ГОСТ Р ЕН 14130-2010 «Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». – Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15с.
  • ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей». – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7с.
Еще
Статья научная