Разработка технологического решения, направленного на улучшение потребительских свойств нового рыбного кулинарного изделия, обогащенного хондроитинсульфатом ската звездчатого

В статье изложены результаты разработки рыбного кулинарного изделия – рыбы, запеченной с гарниром в соусе из ската звездчатого и трески атлантической, обогащенного хондроитинсульфатом ската звездчатого, который содержится в мясе и хряще крыльев ската. В качестве дополнительного рыбного сырья выбрана треска атлантическая – более привычная российскому потребителю и удачно дополняющая по аминокислотному составу мясо крыльев ската звездчатого. Скат звездчатый относится к недоиспользуемым объектам промысла Северного бассейна. Мясо крыльев ската звездчатого содержит до 1,5 % мочевины, что ухудшает его органолептические свойства. Для решения этой проблемы ранее было предложено использовать кратковременную предварительную тепловую обработку (ПТО) крыльев ската бланшированием в воде при температуре от 93 до 96 °С в течение 1–3 мин, что гарантирует четырехкратное снижение массовой доли мочевины в мясе крыльев ската относительно исходного содержания – ниже порога органолептического восприятия человека. ПТО также облегчает разделку крыльев ската. Предложена рецептура и технология комбинированного рыбного кулинарного изделия "Скат звездчатый и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе", полностью готового к употреблению и расфасованного в потребительскую упаковку. Для пролонгации срока годности до 120 суток предложено подвергать изделие шоковому замораживанию с последующим хранением при температуре не выше минус 18 °С. Для решения проблемы расслоения сливочного соуса в процессе хранения и улучшения потребительских свойств изделия предложено экспериментально обоснованное технологическое решение – введение в состав рецептуры соуса в качестве загустителя и структурообразователя овсяной муки в количестве 3,5 % на общую массу соуса.