Разработка технологии цельномышечных мясных продуктов из свинины функционального назначения

Ввиду ухудшающейся экологической обстановки в мире, повышения нервноэмоционального напряжения современной жизни потребности человека в защитных факторах пищи существенно возрастают и большая часть населения страны нуждается в коррекции повседневного питания. В возник- новении многих болезней (ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, железодефицитная анемия и т.д.) питание - не единственный фактор, но часто он является решающим. В развитых странах мира вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики. Одним из продуктов полноценного и здорового питания являются мясные продукты с добавлением растительно-белковой композиции.

Целью настоящей работы является научно-практическое обоснование и разработка технологии функциональных мясных продуктов с использованием растительного сырья, что позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность, а также повысить выход готового продукта за счет частичной замены мясного сырья. В связи с этим, особый интерес представляет создание комбинированных продуктов путем сочетания мясного и растительного сырья.

Все это свидетельствует о том, что настала необходимость проведения научных исследований по разработке перспективных методов переработки мясного сырья и расширению ассортимента, подготовки ее для изготовления высококачественных деликатесных соленых, формованных, колбасно-кулинарных изделий, крупнокусковых изделий и мясных консервов.

Введение в мясные продукты компонентов, придающих им диетические, профилактические и функциональные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

Перспективным направлением в мясных продуктах является создание технологий цельнокусковых мясных продуктов функционального назначения на основе использования тыквы.

Функциональное действие тыквы обусловлено наличием в ней большого количества важнейших пищевых и биологически активных веществ: растительных белков, полноценных по составу незаменимых аминокислот; тыква богата витаминами С, В1, В2, РР, Е. Обнаружены в тыкве и соли кальция, магния, железа, меди, кобальта. Особенно много в ней калия, поэтому блюда из тыквы очень полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях и различных болезнях почек. Тыква — ценный источник меди. А значение ее для организма очень велико: она принимает активное участие в обмене веществ, в процессах тканевого дыхания и кроветворения. Следует отметить и растительные фибры, содержащиеся в тыкве, которые прекращают запор и рак, колит и диабет. Также этот овощ очень полезен людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и гипертонией [3].

Исследования, направленные на разработку технологии цельнокусковых мясных продуктов, в состав которых входят поликомпозиции на основе сырья животного и растительного происхождения, являются актуальными и составляют предмет настоящей работы.

Объекты и методы исследований

В качестве источника белка в разрабатываемых продуктах использовали свинину. По эффективности производства свиньи выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственных животных. Так, по сравнению с крупным рогатым скотом и овцами, они на 25-30% имеют больший убойный выход (у молодняка свиней - 58-65%, у хорошо откормленных взрослых животных -65-68 %). Удельный вес костей в тушах свиней в 2 раза меньше, чем у крупного рогатого скота.

Мясо свиней отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка (коэффициент использования белка свинины -90, телятины - 80, говядины - 75, баранины -70%), незаменимых аминокислот (табл.1) [6].

Свинина переваривается в организме человека на 90-95%, свиной жир - почти полностью (97-98%). По калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину почти в 2 раза (в 1 кг свинины 3160 ккал, говядины - 1870, баранины - 2030, кроличьего мяса - 1990, куриного -1830), по содержанию жира - в 2-3 раза при практически равной с ними белковой ценности.

Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличающимся от говяжьего и бараньего жира лучшим вкусом, а наиболее полно представленные в нем полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) обусловливают его пониженную температуру плавления (28-48°С), что способствует хорошей усвояемости продукта [2, 4].

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма (табл. 2) [6].

Таблица 1 - Аминокислотный состав свинины

Показатели	Свинина ׀׀ категории
	мг/100 г	г/100 г белка	ИС, %
Незаменимые аминокислоты	5619	38,49
в том числе:
Валин	831	5,69	23,4
Изолейцин	708	4,85	19,9
Лейцин	1074	7,36	22,7
Лизин	1239	8,49	34,9
Метионин	342	2,34	14,5
Треонин	654	4,48	27,7
Триптофан	191	1,31	16,1
Фенилаланин	580	3,97	24,5
Заменимые аминокислоты	8602	58,92
в том числе:
Аланин	773	5,29	21,8
Аргинин	879	6,02	14,9
Аспарагиновая кислота	1322	9,05	18,6
Гистидин	575	3,94	48,6
Глицин	695	4,76	19,6
Глутаминовая кислота	2224	15,23	11,7
Оксипролин	170	1,16	-
Пролин	650	4,45	11,0
Серин	611	4,18	17,2
Тирозин	520	3,56	14,6
Цистин	183	1,25	7,8
Общее количество аминокислот	14221	97,40
Лимитирующая кислота	нет

Таблица 2 - Макро- и микроэлементный состав свинины

Показатели	Свинина ׀׀ категории
	В 100 г                 1	ИС, %
Макроэлементы, мг
Калий	242	8,2
Кальций	7	0,7
Магний	21	5,9
Натрий	51	1,1
Сера	220	-
Фосфор	164	13,9
Хлор	48,6	-
Микроэлементы, мкг
Железо	1600	9,0
Йод	6,6	5,6
Кобальт	8,0	6,8
Марганец	28,5	0,5
Медь	96	4,1
Молибден	13,0	2,2
Никель	12,3	-
Олово	30,0	-
Селен	13,0	2,2
Фтор	69,3	11,7
Хром	13,5	57,0
Цинк	2070	17,5

Пищевая ценность свинины, калорийность, усвояемость, возможность приготовления большого разнообразия блюд и готовых изделий ставят ее почти вне конкуренции с мясом других видов домашних животных.

Результаты и их обсуждение

Следуя технологии производства цельномышечных мясных изделий, мы приготовили продукт, состоящий из мяса свинины (табл. 3) [1, 3, 5] с добавлением растительного компонента тыквы.

Таблица 3 - Рецептура опытного цельномышечного мясного продукта

Наименование сырья	Несоленого сырья, кг (на 100 кг несоленого сырья)	Пряностей и материалов, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Свинина	85
Мякоть тыквы	15
Рассол:
Сок тыквы		2,7
подсолнечное масло		5,4
лук		5,4
коптильная жидкость		1,08
соль		1,08
специи:
кардамон		0,13
кориандр		0,13
душистый перец		0,13
черный перец		0,13
гвоздика		0,13
мускатный орех		0,13
Итого:	100	16,44

Для выработки продукта использовали свинину, взятую с шейной и лопаточной части туши. Мясо выдерживали в предварительно подготовленном многокомпонентном рассоле.

Технологический процесс осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке [2].

Растительно-белковую композицию готовили следующим образом: вода – 59%, сок тыквенный – 20%, растительное масло – 14%, соль – 7%, нитрит натрия – 0,075%. Специи: кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, душистый перец, черный перец, гвоздика, жидкий дым. Перемешивание длилось до получения однородной жидкости. Посол производился погружением сырья в рассол и массированием. После выдержки в рассоле 24 ч сырье подпетливали и подсушивали в течение 2-3 часов, затем придавали форму, в качестве добавки использовали тыкву и затем подвергали термической обработке в жарочном шкафу при температуре 220-240 ºC. Коптильный ароматизатор (жидкость) вводится в рассол в конце процесса после растворения всех компонентов рассола. Введение ароматизатора способ- ствует: улучшению структурно-механических показателей продуктов, стабилизации окраски изделий на разрезе, повышает устойчивость продуктов при хранении. По готовности продукт охлаждали в течение 6-8 ч. при температуре от 0 до 15 ºC. На всех стадиях производства продукта осуществлялся контроль за соблюдением технологических режимов.

Заключение

На основании комплексных экспериментальных исследований разработана и испытана интенсивная технология функциональных мясных продуктов с использованием растительного сырья, что позволило увеличить пищевую и биологическую ценность (табл. 4) [7], а также повысить выход готового продукта, за счет частичной замены мясного сырья.

Экспериментально обосновано оптимальное соотношение составных частей растительно-белковой композиции, которая включает растительное масло (14%), воду (52,5%), сок тыквы (20%). Установлено, что использование РБК способствует большему накоплению водорастворимых белков, увеличению его гидрофильных свойств, повышению выхода, сочности и нежности готового продукта. Разработана эффективная технология мясных варено-копченых продуктов из свинины, являющаяся материало- и энергосберегающей, позволяющая улучшить качество и повысить выход готового продукта до 6-8%, за счет частичной замены мясного сырья.

Таблица 4 - Пищевая ценность варено-копченых продуктов из свинины (по ГОСТ 18255-85), в 100г продукта

Наименование	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Окорок Тамбовский	15	33	357
Окорок Воронежский	15	32	348
Окорок обезжиренный	19	22	274
Рулет Ленинградский	13	33	349
Рулет Ростовский	15	32	348
Шинка по-белорусски	19	18	238
Корейка	10	48	472
Грудинка	9	25	621
Шейка	14	18	218