Разработка технологии функциональных видов мороженого

Разработка и производство функциональных продуктов питания являются одним из приоритетных направлений пищевой промышленности в нашей стране. Использование в производстве мороженого плодово-ягодного сырья является наиболее распространенным направлением повышения функциональных свойств продукта. На сегодняшний день ассортимент замороженной продукции, в том числе мороженого с использованием плодового, ягодного и овощного сырья, весьма ограничен и не способен в полной мере удовлетворить современного потребителя. Традиционные виды мороженого пользуются большим спросом у различных возрастных категорий. За счет высокого содержания в рецептуре продуктов переработки фруктов, ягод и овощей такие виды мороженого богаты витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, моно- и дисахаридами, полисахаридами, в том числе клетчаткой и пектинами[1,2].

На отечественном рынке все большее распространение получают функциональные продукты, необходимость создания которых продиктована возможностью регулирования химического состава пищевого рациона в соответствии с современными требованиями науки о питании. Молочное сырье является хорошей основой для разработки комбини- рованных продуктов с заданным составом, в том числе диетического и лечебно-профилактического назначения. Большие перспективы в создании таких продуктов открываются при комбинировании молочного сырья с различными добавками растительного происхождения. Одним из перспективных видов растительного сырья для молочной промышленности могут стать плоды бахчевых культур -поставщики витаминов, минералов, различных микроэлементов, органических кислот, фенольных веществ и флавоноидов. Они обладают высокими антиоксидантными, анти-радикальными и восстанавливающими свойствами, именно поэтому их используют для изготовления продуктов функционального питания [3,4].

Объекты и методы исследований

Объектами исследований были сырье для получения мороженого, мороженое с использованием свежих плодов бахчевых, мороженое с пюре из замороженных плодов бахчевых.

При проведении экспериментальных исследований использованы стандартные методы, принятые в пищевой промышленности, а также специальные методики физико-химического анализа. Исследование физико-химических свойств готового продукта: содержание белков, жиров, СОМО - с помощью ультразвукового анализатора качества молока «Лактан»; определение активной кислотности - потенциометрическим методом; определение титруемой кислотности - по ГОСТ 3624-92; определение взбитости мороженого, дисперсности воздушной фазы и сопротивляемости таянию - по общепринятым в молочной промышленности методикам.

Результаты и их обсуждение

С учетом современных принципов создания продуктов питания и данных, полученных в ходе исследований, нами разработаны рецептуры и технологии новых видов мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья.

Применение    быстрозамороженных фруктов и ягод в технологии мороженого позволяет обогатить его витаминами, в том числе Р-витаминными компонентами. Разработана рецептура и технология закаленного мороженого с повышенными функциональными свойствами за счет растительных компонентов, обогащающих мороженое витаминами, клетчаткой, пектиновыми и полифе-нольными веществами, а также улучшающих физико-химические и структурные свойства продукта: содержание сухих веществ -33,035,0%; белок - 3,70 %; жира - 13,0%; сахарозы -14,0%. Технология получения мороженого, независимо от оборудования, состава молоко 3,2%-ной жирности масло сливочное крестьянское молоко сухое цельное сыворотка молочная подсырная сухая сахарный песок кукурузный крахмал ванилин пюре из плодов бахчевых вода

Изучение показателей качества и технологических свойств мороженого с пюре из плодов бахчевых, подготовленных по предложенной технологии, показало ряд преимуществ. Введение в состав мороженого пюре из арбуза, тыквы или дыни приводит к улучшению органолептических свойств, повышению вязкости, взбиваемости смеси мороженого. Также в образцах с плодоовощным пюре снижается уровень содержания лактозы, молочного жира, повышается уровень содер- исходной смеси и других факторов включает ряд последовательных технологических операций [5]. На качество и потребительские достоинства готовой продукции в известной степени влияют все стадии технологического процесса, что не позволяет дифференцировать их в порядке иерархической значимости. Следствием этого является необходимость изучения особенностей существующих технологий и на основе их анализа определение рациональных режимов каждой стадии технологического процесса

Этот результат достигается тем, что в способе производства закаленного мороженого, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока сухого цельного, сыворотки молочной подсырной сухой, сахарного песка, кукурузного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание. Согласно изобретению подготовленные плоды бахчевых культур нарезают, охлаждают методом шоковой заморозки, превращают в пюре путем низкотемпературного измельчения и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе:

10,4

38,7

28,4

139,5

13,5 0,1 100 остальное жания минеральных веществ, витаминов, клетчатки, пектиновых и полифенольных веществ.

Анализ качества мороженого

Результаты органолептической оценки мороженого представлены в таблице 1. Было исследовано два опытных образца: образец №1- мороженое с использованием свежих плодов бахчевых, образец №2 - мороженое с пюре из замороженных плодов бахчевых.

Таблица 1 - Органолептические характеристики образцов мороженого

Показатель	Требования ГОСТ 31457-2012	Образец №1	Образец №2
Вкус и запах	Сладкий, чистый, характерный данному виду мороженого и используемого сырья, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается недостаточно или излишне сладкий вкус.	Вкус сливочный, достаточно сладкий, со слабовыраженным ароматом, но кисловатого вкуса с приятным послевкусием бахчевых	Приятный, явно выраженный сливочный вкус, умеренно сладкий с привкусом бахчевых.
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого.	Неоднородный, с желтым оттенком	Однородный по всей массе, светло кремовый.
Структура	Однородная, не допускается снежистая, льдистая, хлопьевидная, мучнистая, песчанистая.	Льдистая, хлопьевидная, видны нераспределившиеся равномерно по смеси кусочки жира и кристаллы льда.	Однородная, органолептически не ощущается грубых кристаллов льда и жира
Консистенция	Достаточно плотная	Плотная	Плотная

Анализируя данные табл. 1, можно сделать следующие выводы, что лучшими органолептическими характеристиками обладал образец из партии № 2. У образца № 1 цвет неоднородный. Структура мороженого льдистая, хлопьевидная, видны нераспределив-шиеся кристаллы льда и жира. У образца из партии № 2 структура полностью соответствует требованиям стандарта. При использовании свежей продукции структура мороженого нарушается. В структуре такого мороженого образуются при дальнейшем замораживании

Хорошо сохраняется структура мороженого при использовании технологии, по которой подготовленные плоды бахчевых культур нарезают, охлаждают методом шоковой заморозки, превращают в пюре путем низкотемпературного измельчения. Также мороженое с замороженными кусочками плодов бахчевых по органолептическим показателям имеет преимущества перед мороженым со свежими кусочками плодов.

Результаты физико-химических исследований мороженого представлены в таблице 2.

кусочки льда и снежистая консистенция.

Таблица 2 - Физико-химические характеристики образцов мороженого

Показатель	Требования ГОСТ 31457-2012	Образец №1	Образец №2
Жир, %	12,0-18,0	13,10	13,00
Сахар, %	14-17	14,00	14,00
Белок, %	Не менее 2,5	3,70	3,70
Кислотность, 0Т	22	22,00	22,00
Взбитость, %	90-130	100	120
Время таяния, тыс. с	2,49-3,00	2,50	2,85

Анализируя данные табл. 2, мы видим, что по физико-химическим показателям образцы различаются незначительно, основное отличие по показателю взбитость мороженого, который оказывает непосредственное влияние на структуру готового продукта. У образца из партии № 2 показатель взбитости на 20% выше, чем у образца из партии № 1, следовательно, чем выше взбитость мороженого, тем нежнее его структура и как следствие мороженое с высокой взбитостью тает медленнее.

Выводы

Таким образом, проведённые исследования показывают, что введение в рецептуру мороженого свежего и замороженного пюре из плодов бахчевых значительно повышает его биологическую и пищевую ценность и несколько снижает его калорийность. Применение быстрозамороженных фруктов и ягод в технологии мороженого является предпочтительным, при котором не нарушается текстура мороженого.