Разработка технологии хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением биологически активных добавок

Автор: Азимова С.Т., Уажанова Р.У., Бахтыбеккызы Ш., Турысбекова А.Е.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 1 (91), 2012 года.

Бесплатный доступ

Для обеспечения стабильного удовлетворительного качества разработан способ приготовления хлеба из муки пшеничной I сорта с добавлением ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100, при котором возрастает способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, повышается удельный объем в 2,4 раза, пористость в 3 раза, набухаемость и уменьшается плотность, улучшается клейковина теста.

Короткий адрес: https://sciup.org/140204522

IDR: 140204522

Текст научной статьи Разработка технологии хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением биологически активных добавок

Эффективность применения пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей определяется технологическими факто-рами, в частности, хлебопекарными свой-ствами муки, параметрами технологичес-кого процесса, рецептурой. Ее растущее потребление обусловлено необходимос-тью регулярно улучшать хлебопекарные свойства муки по следующим причинам:

  •    постепенное снижение качества пше-ницы, отмечаемое как мировая тенденция;

  •    естественные перепады качества пшеницы от года к году, требующие корректировки хлебопекарных свойств получаемой пшеничной муки;

  •    с измененным химическим соста-вом, необходимостью продления сроков сохранения свежести готовых изделий и другими факторами, а также с целью повышения качества хлеба (увеличение объема, улучшения формы, структуры и

  • свойств мякиша, вкуса и аромата).

Объекты и методы исследований.

Фирмами «Novo Nordisk» и «Danisko Ingredients» (Дания), присутствующими на отечественном рынке, выпускается целый ряд ферментных препаратов, обладающих амилолитической актив-ностью. Преимуществами ферментов, предлагаемых зарубежными фирмами, является агломерированный тип пре-паратов, получаемый в результате специальной технологии, что позволяет снизить распыление используемых про-дуктов, а также отсутствие сопутствую-щих ферментов, которые оказывают отри-цательное влияние на свойства теста [1].

Ферментные препараты Биобаке 710, Биобаке 721 и Гриндмил А 100 обладают гемицеллюлазной активностью, они модифицируют состояние клейковинных белков, изменяют структуру клейковины, увеличивают количество низкомолеку-лярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфаб-рикатов, их целесообразно применять при переработке муки с короткорвущей клей-ковиной, т.к они проявляют восстано-вительную активность, оказывают дест-руктурирующее действие на клейковину муки, способствуют улучшению реоло-гических свойств теста [1, 2].

Возможности применения фермент-ных препаратов различного принципа действия при производстве пшеничного хлеба из муки пониженного качества основываются на улучшении их функциональных свойств, которые отражают взаимодействие основ-ных компонентов, входящих в их состав со структурными компонентами теста.

Результаты и их обсуждение.

Так как некоторые сорта пшеничной муки в связи с большей амилолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза имеет слабую клейковину, что приводит к ухудшению качества хлеба, увеличивается расплы-ваемость (уменьшение в объеме, темное окрашивание мякиша и корки хлеба), что послужило применению ферментов для улучшения качества хлеба. Согласно результатам исследования использование их для хлеба из пшеничной муки I сорта имеет наилучшие показатели.

В связи с этим проводили оценку эффективности этих ферментов, характе-ризующихся разнообразным спектром действия, на структурные компоненты теста. Для определения влияния фер-ментных препаратов Биобаке 710 и

Гриндмил А 100 на качество хлеба в лабораторных условиях были проведены выпечки пшеничного хлеба из смеси пшеничной муки I сорта безопарным способом с внесением Биобаке 710 в количествах соответственно (0,008; 0,009; 0,010; 0,011 %) и Гриндмил А 100 (0,001; 0,002; 0,003; 0,004 %) к массе муки. Контролем служила проба хлеба из смеси пшеничной муки I сорта. Анализ качества хлеба проводился через 14-16 часов после выпечки по общепринятым методам.

Средние результаты исследований представлены в табл. 1 и на рис. 1.

Из таблицы 1 следует, что внесение Биобаке 710 в количестве 0,008 – 0,011% к массе муки в тесто улучшало показатели качества хлеба по сравнению с контролем. Так, внесение 0,009% Биобаке 710 уве-личивало удельный объем, пористость и общую сжимаемость мякиша хлеба, соответственно, на 12, 25% и в 2 раза.

Внесение Гриндмил А 100 в коли-честве 0,002 – 0,003% к массе муки в тесте увеличивало пористость, удельный объем, общую сжимаемость на 1,1; 1,3 и 2 раза.

Анализ влияния совместного внесе-ния был проведен для смеси муки с 15% муки проращенного зерна и 10% муки амаранта при добавлении Биобаке 710 в количестве 0,009% и Гриндмил А 100 в количестве 0,003% (таблица 1).

Внесение совместных добавок фермен-тов оказывает улучшающий эффект. Порис-тость, удельный объем, общая сжимаемость увеличились на 32, 21% и 2,5 раза. Во всех пробах мякиш хлеба имели белый цвет, а цвет корки был золотисто-коричневым.

Таблица 1 - Влияние ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100 на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки I сорта

Наименование показателей

Показатели качества хлеба, приготовленного безопарным способом с добавлением ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100

Контроль 1

Биобаке 710

Гриндмил А 100

Биобак

710 –0,009%+

Гриндмил А 100 – 0,003%

0,008

0,009

0,010

0,011

0,001

0,002

0,003

0,004

Влажность мякиша,%

44,0

46,0

44,3

43,0

43,3

43,3

43,5

43,2

43,5

43,4

Кислотность, град

2,2

2,6

2,7

2,7

2,8

2,5

2,5

2,6

2,7

2,5

Пористость,%

70

67

70

78

75

75

76

78

74

84

Удельный объем,

3,18

3,35

3,45

3,55

3,5

3,3

3,35

3,40

3,33

3,6

См3

Cвойства мякиша:

Н общ ед.прибора

60

62

70

76

79

77

71

74

79

78

Н пл ед.прибора

21

26

31

38

26

28

33

34

30

39

Н упр ед.прибора

21

34

35

35

32

34

36

38

32

39

Внешний вид

Правильной формы

Цвет корки

Светлый

Золотисто-коричневый

Характер корки

Гладкая без трещин и подрывов

Состояние пористости

Равномерная тонкостенная

Цвет мякиша

Белый

Аромат хлеба

Свойственный хлебу

Вкус хлеба

Свойственный хлебу

П р и м е ч а н и е: 1. Контроль 1 – Пшеничная мука I сорта

Рисунок 1 - Влияние Биобаке 710 и Гриндмил А 100 на удельный объем пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта.

контроль 1– хлеб из пшеничной муки I сорта; 1 – внесение Биобаке 710 к контролю 2;

2 – внесение Гриндмил А 100 к контролю 2; 3 – совместное внесение добавок к контролю 2.

Заключение

По данным полученных результатов можно судить, что внесение ферментных препаратов значительно увеличило удель-ный объем, улучшились структурно-механические свойства, что свидетельст-вует об эффективности их применения.

Таким образом, установлено, что при внесении ферментных препаратов, влияю-щих на реологические и биохимические изменения в оптимальных дозировках, сокращена продолжительность созрева-ния теста на 85 мин, совместное примене-ние позволило исключить стадию броже-ния до разделки, что положено в основу ускоренных технологий.

Проведенные исследования были положены в основу разработанных способов приготовления хлеба из смеси муки пшеничной I сорта с добавлением ферментных препаратов.

В результате полученных исследова-ний показано, что для обеспечения стабильного удовлетворительного качест-ва разработан способ приготовления хлеба из муки пшеничной I сорта с добавлением ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100, при котором возрастает способность оказы-вать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, повышается удельный объем на 2,4 раза, пористость в 3 раза, набухаемость и уменьшение плотности, улучшается клейковина теста.

Список литературы Разработка технологии хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением биологически активных добавок

  • Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. -М.; Хлебпродинформ, 1999. -286 с.
  • San Lan Mei -Hihg Enzymes for the Bakinq Industry//Bakinq Seminar in Gnang-zhou, P.P.C., № 11, 2003, Р. 26.
Статья научная