Разработка технологии хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением биологически активных добавок

Эффективность применения пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей определяется технологическими факто-рами, в частности, хлебопекарными свой-ствами муки, параметрами технологичес-кого процесса, рецептурой. Ее растущее потребление обусловлено необходимос-тью регулярно улучшать хлебопекарные свойства муки по следующим причинам:

• •    постепенное снижение качества пше-ницы, отмечаемое как мировая тенденция;

• •    естественные перепады качества пшеницы от года к году, требующие корректировки хлебопекарных свойств получаемой пшеничной муки;

• •    с измененным химическим соста-вом, необходимостью продления сроков сохранения свежести готовых изделий и другими факторами, а также с целью повышения качества хлеба (увеличение объема, улучшения формы, структуры и

• свойств мякиша, вкуса и аромата).

Объекты и методы исследований.

Фирмами «Novo Nordisk» и «Danisko Ingredients» (Дания), присутствующими на отечественном рынке, выпускается целый ряд ферментных препаратов, обладающих амилолитической актив-ностью. Преимуществами ферментов, предлагаемых зарубежными фирмами, является агломерированный тип пре-паратов, получаемый в результате специальной технологии, что позволяет снизить распыление используемых про-дуктов, а также отсутствие сопутствую-щих ферментов, которые оказывают отри-цательное влияние на свойства теста [1].

Ферментные препараты Биобаке 710, Биобаке 721 и Гриндмил А 100 обладают гемицеллюлазной активностью, они модифицируют состояние клейковинных белков, изменяют структуру клейковины, увеличивают количество низкомолеку-лярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфаб-рикатов, их целесообразно применять при переработке муки с короткорвущей клей-ковиной, т.к они проявляют восстано-вительную активность, оказывают дест-руктурирующее действие на клейковину муки, способствуют улучшению реоло-гических свойств теста [1, 2].

Возможности применения фермент-ных препаратов различного принципа действия при производстве пшеничного хлеба из муки пониженного качества основываются на улучшении их функциональных свойств, которые отражают взаимодействие основ-ных компонентов, входящих в их состав со структурными компонентами теста.

Результаты и их обсуждение.

Так как некоторые сорта пшеничной муки в связи с большей амилолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза имеет слабую клейковину, что приводит к ухудшению качества хлеба, увеличивается расплы-ваемость (уменьшение в объеме, темное окрашивание мякиша и корки хлеба), что послужило применению ферментов для улучшения качества хлеба. Согласно результатам исследования использование их для хлеба из пшеничной муки I сорта имеет наилучшие показатели.

В связи с этим проводили оценку эффективности этих ферментов, характе-ризующихся разнообразным спектром действия, на структурные компоненты теста. Для определения влияния фер-ментных препаратов Биобаке 710 и

Гриндмил А 100 на качество хлеба в лабораторных условиях были проведены выпечки пшеничного хлеба из смеси пшеничной муки I сорта безопарным способом с внесением Биобаке 710 в количествах соответственно (0,008; 0,009; 0,010; 0,011 %) и Гриндмил А 100 (0,001; 0,002; 0,003; 0,004 %) к массе муки. Контролем служила проба хлеба из смеси пшеничной муки I сорта. Анализ качества хлеба проводился через 14-16 часов после выпечки по общепринятым методам.

Средние результаты исследований представлены в табл. 1 и на рис. 1.

Из таблицы 1 следует, что внесение Биобаке 710 в количестве 0,008 – 0,011% к массе муки в тесто улучшало показатели качества хлеба по сравнению с контролем. Так, внесение 0,009% Биобаке 710 уве-личивало удельный объем, пористость и общую сжимаемость мякиша хлеба, соответственно, на 12, 25% и в 2 раза.

Внесение Гриндмил А 100 в коли-честве 0,002 – 0,003% к массе муки в тесте увеличивало пористость, удельный объем, общую сжимаемость на 1,1; 1,3 и 2 раза.

Анализ влияния совместного внесе-ния был проведен для смеси муки с 15% муки проращенного зерна и 10% муки амаранта при добавлении Биобаке 710 в количестве 0,009% и Гриндмил А 100 в количестве 0,003% (таблица 1).

Внесение совместных добавок фермен-тов оказывает улучшающий эффект. Порис-тость, удельный объем, общая сжимаемость увеличились на 32, 21% и 2,5 раза. Во всех пробах мякиш хлеба имели белый цвет, а цвет корки был золотисто-коричневым.

Таблица 1 - Влияние ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100 на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки I сорта

Наименование показателей	Показатели качества хлеба, приготовленного безопарным способом с добавлением ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100
	Контроль 1	Биобаке 710				Гриндмил А 100				Биобак 710 –0,009%+ Гриндмил А 100 – 0,003%
		0,008	0,009	0,010	0,011	0,001	0,002	0,003	0,004
Влажность мякиша,%	44,0	46,0	44,3	43,0	43,3	43,3	43,5	43,2	43,5	43,4
Кислотность, град	2,2	2,6	2,7	2,7	2,8	2,5	2,5	2,6	2,7	2,5
Пористость,%	70	67	70	78	75	75	76	78	74	84
Удельный объем,	3,18	3,35	3,45	3,55	3,5	3,3	3,35	3,40	3,33	3,6
См3 /г
Cвойства мякиша:
Н общ ед.прибора	60	62	70	76	79	77	71	74	79	78
Н пл ед.прибора	21	26	31	38	26	28	33	34	30	39
Н упр ед.прибора	21	34	35	35	32	34	36	38	32	39
Внешний вид		Правильной формы
Цвет корки	Светлый	Золотисто-коричневый
Характер корки		Гладкая без трещин и подрывов
Состояние пористости		Равномерная тонкостенная
Цвет мякиша		Белый
Аромат хлеба		Свойственный хлебу
Вкус хлеба		Свойственный хлебу

П р и м е ч а н и е: 1. Контроль 1 – Пшеничная мука I сорта

Рисунок 1 - Влияние Биобаке 710 и Гриндмил А 100 на удельный объем пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта.

контроль 1– хлеб из пшеничной муки I сорта; 1 – внесение Биобаке 710 к контролю 2;

2 – внесение Гриндмил А 100 к контролю 2; 3 – совместное внесение добавок к контролю 2.

Заключение

По данным полученных результатов можно судить, что внесение ферментных препаратов значительно увеличило удель-ный объем, улучшились структурно-механические свойства, что свидетельст-вует об эффективности их применения.

Таким образом, установлено, что при внесении ферментных препаратов, влияю-щих на реологические и биохимические изменения в оптимальных дозировках, сокращена продолжительность созрева-ния теста на 85 мин, совместное примене-ние позволило исключить стадию броже-ния до разделки, что положено в основу ускоренных технологий.

Проведенные исследования были положены в основу разработанных способов приготовления хлеба из смеси муки пшеничной I сорта с добавлением ферментных препаратов.

В результате полученных исследова-ний показано, что для обеспечения стабильного удовлетворительного качест-ва разработан способ приготовления хлеба из муки пшеничной I сорта с добавлением ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100, при котором возрастает способность оказы-вать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, повышается удельный объем на 2,4 раза, пористость в 3 раза, набухаемость и уменьшение плотности, улучшается клейковина теста.