Разработка технологии и оценка показателей качества мучных кондитерских изделий функционального назначения

Введение. В государственной политике Российской Федерации одним из основных направлений является формирование здорового образа жизни, в том числе за счет изменения структуры питания. Активная пропаганда здорового питания приводит к необходимости создания функциональных пищевых продуктов. Как правило, производство таких продуктов связано с введением в рецептуру продуктов массового потребления новых, иногда нетрадиционных компонентов, которые содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты.

Для получения функциональных продуктов питания перспективной ассортиментной группой являются мучные кондитерские изделия, так как они пользуются постоянным спросом потребителей. Используя их как объект обогащения ценными питательными веществами, можно обеспечить регулярное потребление дефицитных микронутриентов всеми категориями населения [1].

Однако при проектировании и конструировании новых рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения особое внимание необходимо уделять их органолептическим свойствам, корректировать их для получения продуктов, близких к традиционным. Среди мучных кондитерских изделий лучшим объектом для обогащения является затяжное печенье, так как в сравнении с другими видами печенья оно имеет более сбалансированный химический состав в соответствии с требованиями нутрициологии [2].

Цель исследований. Разработка технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий в виде затяжного печенья функционального назначения с использованием комбинированного соевого компонента.

Задачи исследований : обоснование выбора функционального ингредиента; обоснование и разработка рецептуры и технологии затяжного печенья для функционального питания; исследование физико-химических, орнаголептических показателей для сравнительной оценки пищевой и биологической ценности изделий; разработка технической документации на затяжное печенье.

Материалы и методы исследований. Объекты исследований: комбинированная добавка в виде муки из сои и имбиря, сои и кожуры цитрусовых, соответствующая требованиям ТУ 9146-004-00668442-13; затяжное печенье с добавкой соево-имбирной, соево-цитрусовой муки и технологические процессы его производства; в качестве контроля – затяжное печенье «Дет- ское» производства ОАО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея», соответствующее требованиям ГОСТ 24901-89. Исследования проводились в соответствии со стандартными методами. Комбинированную соевую муку исследовали с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области по ГОСТ Р 53600-2009. Мучные кондитерские изделия – с использованием следующих методик: определение влаги по ГОСТ 5900-73, содержание сахарозы по ГОСТ 5903-89, определение щелочности по ГОСТ 5898-87, намокаемости по ГОСТ 10114-80, содержание жира – методом настаивания с растворителем (ГОСТ15113.9-77), белка – методом измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю (ГОСТ 23327-98), углеводов – методом определения растворимых углеводов по Бертрану (ГОСТ 26176-91), общего содержания минеральных веществ по ГОСТ 5901-87, содержание витамина С титриметрическим методом (ГОСТ 24556-89), витамина Е методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ГОСТ Р 54634-2011), витамина РР фотометрическим методом (ГОСТ Р 50479-93), определение органолептических показателей – путем оценки внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции по ГОСТ 5897-90. Обработку экспериментальных данных проводили статистическими методами анализа (программы Statistiсa 6.0, Excel, Origin 8.1).

Результаты исследований. Получение мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности основано на введении в их рецептуру разнообразного дополнительного сырья в виде высокобелковой муки из различных зерновых и злаковых культур, овощных, плодовых или ягодных порошков, порошков из грибов, черемши или папоротника и т.д. [2–4].

Одним из вариантов высокобелковой добавки является комбинированная мука, полученная из соево-имбирной или соево-цитрусовой бел-ково-угдеводной дисперсной системы путем термокислотной коагуляции белковых и других веществ в ней аскорбиновой кислотой. Этот вид муки характеризуется высоким содержанием белка (от 29 до 32 %), жира (от 13 до 15 %), углеводов (около 38 %), включая пищевые волокна (15–16 %), а также аскорбиновой кислоты (от 55 мг) для соево-имбирной и (до 100 мг) для сое- во-цитрусовой муки; не менее 5,5 % токоферола, около 3 мг ниацина в 100 г продукта [5–7].

Мучные кондитерские изделия в виде затяжного печенья готовили по традиционной технологии, заменяя часть пшеничной муки комбинированной соево-имбирной или соевоцитрусовой. Технологический процесс производства печенья включает нескольких стадий: подготовку всех видов сырья; замес и прокатку теста; вылежку теста и вторичную его прокатку; формование изделий, выпечку, охлаждение; фасовку и упаковку готового печенья. При этом образование теста предусматривает смешивание компонентов рецептуры до получения однородной массы, диспергирование твердых компонентов в жидкости, формирование клейковины, аэрирование при взбивании массы для уменьшения ее плотности.

Основным критерием оценки качества кондитерских изделий являются их органолептические показатели (оценка в баллах, Б 1-2 ), на формирование которых при разработке технологии влияют наиболее значимые факторы, такие как массовая доля добавки – М д (%), продолжительность замеса теста – Т з (ч), продолжительность вылежки теста – Т в (ч).

Проведение экспериментальных исследований с изменением основных факторов в пределах уровней их варьирования и последующий регрессионный анализ зависимостей позволили получить математические модели органолептической оценки затяжного печенья:

• -    с добавлением соево-имбирной муки

Б. =- 168,15 + 3,66 - M„ + 4,38 • Т + 3,32 • Т - 0,07 • М„ • Т - 0,016 • М 22 - 1           ,        ,         д ,        з ,        в ,         дв ,           д

• -    0,12 • Т 2 - 0,009 • Т 2 ^ 100 баллов ;

• -    с добавлением соево-цитрусовой муки

Б ₂ = -219,66 + 3,12 • M д + 6,13 • Т, + 4,38 • Т, - 0,08 • М д • Т з - 0,04 • М 2 -

• -    0,05 • Т , - 0,02 • Т 2 ^ 100 баллов .

На основе полученных математических моделей определены оптимальные значения параметров технологии производства:

• -    для затяжного печенья с соево-имбирной мукой: массовая доля комбинированной соевоимбирной муки М д = 29,3 %; продолжительность замеса теста Т з = 32 мин; продолжительность вылежки теста Т в = 65 мин, при этом органолептическая оценка готового печенья (Б 1 ) составила 98 баллов;

• -    для затяжного печенья с соево-цитрусовой мукой: массовая доля комбинированной соево-

• цитрусовой муки Мд = 29,8 %; продолжительность замеса теста Тз = 31 мин; продолжительность вылежки теста Тв = 62 мин, при этом органолептическая оценка готового печенья (Б2) составила 96 баллов.

С учетом установленных параметров разработаны рецептура затяжного печенья «Амурская фантазия» и технологическая схема его производства (табл. 1, рис. 1).

Таблица 1

Компонент рецептуры	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная (1-й сорт)	411,93	359,76
Яйцо куриное	335,69	205,60
Сахар-песок	137,20	137,00
Молоко коровье пастеризованное	96,85	51,38
Масло подсолнечное	34,35	34,25
Натрий двууглекислый	8,70	5,80
Соль	3,55	3,43
Добавка в виде комбинированной муки	164,99	154,20
Итого	1213,3	951,42
Выход	1000	940,00
Влажность, %	6,0±1,0

Рецептура затяжного печенья «Амурская фантазия» с добавкой соево-цитрусовой (соево-имбирной) муки

Сравнительные исследования физикохимических показателей и химического состава печенья, изготовленного по разработанной и традиционной технологиям, позволили сделать заключение, что в печенье «Амурская фантазия» повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 60 %, минеральных веществ на 43 %, витамина Е на 0,6 мг в 100 г продукта, наличием витамина С в количестве от 9,2 до 16,6 %, а также снижением общего количества углеводов на 11 % с одновременным увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,9–2,0 г в 100 г, что составляет 18,5 % от их рекомендуемой суточной нормы потребления (табл. 2).

Результаты дегустации показали, что новые виды затяжного печенья «Амурская фантазия»

нью, изготовленному по традиционной рецептуре (контроль), а по вкусу и аромату значительно его превосходят (рис. 2).

Затяжное печенье, изготовленное по разработанной рецептуре и технологии, можно отнести к функциональным продуктам питания в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, так как в его составе содержатся функциональные пищевые ингредиенты, обеспечивающие более 10 % от их рекомендуемой суточной нормы потребления. Наибольшее значение имеет наличие в составе нового вида печенья растительного белка с незаменимыми аминокислотами, пищевых волокон, витаминов С и Е, которые на основании ГОСТ Р 54059-2010 относятся к физиологически функциональным ингредиентам классов А – Е, эффективность которых подтверждена экспериментальными данными [8, 9].

по внешнему виду и цвету не уступают пече-

Рис. 1. Технологическая схема производства затяжного печенья «Амурская фантазия»

Вестник КрасГАУ. 2016. №8

Таблица 2

Сравнительная характеристика физико-химических показателей, химического состава и энергетической ценности затяжного печенья «Амурская фантазия» по отношению к контролю

Показатель	Вид изделия – печенье затяжное
	о 1— о ^	о I ^ 6 S со о о о о	1й О ? о^	>S О СО о о CL >S 6 ^ СО о о о о	1й О ? о^
Массовая доля влаги, %, не более	6,5	9,5	-	9,5	-
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	20,0	19,0	-	19,0	-
Щелочность, град, не более	2,0	2,0	-	2,0	-
Намокаемость, %, не менее	130,0	132,0	-	131,0	-
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	-	0,1	-
Массовая доля белка, г/100 г, не менее	8,5	14,7	18,4	14,2	17,8
Массовая доля жира, г/100 г, не более	11,3	10,7	11,9	10,4	11,5
Массовая доля углеводов, г/100 г, не менее В том числе пищевых волокон, не менее	69,7 2,7	62,1 4,6	15,5 18,4	62,9 4,7	15,7 18,8
Массовая доля минеральных веществ, г/100 г, не менее	1,3	3,0	-	3,0	-
Витамин С, мг/100 г, не менее	-	9,2	10,2	16,6	18,4
Витамин Е, мг/100 г	1,3	1,9	12,7	1,9	12,7
Витамин РР, мг/100 г	0,9	1,48	7,4	1,52	7,6
Энергетическая ценность, ккал/100 г	414,0	403,5		402,0

*РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления.

а                                   б                                   в

Рис. 2. Внешний вид затяжного печенья:

а - контроль; б - с соево-имбирной мукой; в - с соево-цитрусовой мукой

Рис. 3. Профилограммы органолептических показателей затяжного печенья

Результаты сравнительной органолептической оценки, проведенной профильным методом по 5-балльной шкале без учета коэффициентов весомости, представлены на рисунке 3.

Выводы . Таким образом, по результатам проведенных исследований разработаны рецептура и технология производства нового вида мучных кондитерских изделий функционального назначения с добавлением высокобелковой добавки в виде комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки, а также техническая документация для промышленного производства мучных кондитерских изделий «Печенье затяжное «Амурская фантазия» в виде стандарта организации (СТО) и технологической инструкции (ТИ).