Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов с йодсодержащим сырьем

В статье рассматривается возможность использования ламинарии, продуктов ее пере-работки и местного растительного сырья в приготовлении изделий из ржано-пшеничного теста. Вследствие того, что Новосибирская область входит в список регионов с йододе-фицитом, производство продуктов функцио-нального назначения, обогащенных йодом, яв-ляется актуальной проблемой. В данной статье рассмотрены вопросы разработок технологий и рецептур хлебобулочных изде-лий (булочек) из ржано-пшеничного теста, обогащенных ламинарией и продуктами еѐ пе-реработки в комплексе с растительными до-бавками (порошками ИК-сушки и пюре из мор-кови и тыквы). Разработки велись на кафед-ре технологии и организации пищевых произ-водств Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Порошок ламинарии был получен при помощи инфра-красной сушки с последующим механохимиче-ским измельчением в Институте химии твердого тела и механохимии СО РАН из об-разца свежемороженой ламинарии. В качестве улучшителя использовали комплексные фер-ментные препараты (α-амилазы, липазы) и хлебопекарный улучшитель «Олимпиал софт». В статье представлены результаты органолептических и физико-химических ис-следований готовых образцов булочек. Все изделия имеют хорошие органолептические показатели, высокую пищевую ценность, удо-влетворяют суточную потребность в йоде. Кроме того, при введении комплексных доба-вок из ламинарии и каротинсодержащего сы-рья происходит обогащение изделий витами-ном С, β-каротином, клетчаткой, что позво-лит рекомендовать данные изделия для функ-ционального питания. Они могут быть вклю-чены в рацион питания всех групп населения, предложены как альтернатива хлебу и при постоянном употреблении служить профи-лактикой болезней, связанных с дефицитом йода.