Разработка технологии и рецептуры мясорастительного паштета с применением белкового обогатителя

Фактор питания является основополагающим в обеспечении нормального функционирования человеческого организма, его трудоспособности и адаптации к воздействию окружающей среды, в удовлетворении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, в улучшении здоровья человека, предупреждении алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с питанием [1]. С появлением новых точек сбыта и удовлетворением внутреннего спроса населения в мясных продуктах для мясоперерабатывающих предприятий актуальным становится разработка новых конкурентоспособных функционально-обогащенных мясных продуктов с пролонгированными сроками хранения, качественными показателями используемого сырья, приятными вкусовыми и органолептическими свойствами.

В настоящее время в технологии производства мясных продуктов широко примене-няется нетрадиционное мясо (мясо оленей, маралов, яка, кроликов, индеек и т.п.), мясные субпродукты, пищевые добавки - белковые препараты различного происхождения, полисахариды и другие компоненты, белковожировые эмульсии (БЖЭ), белковые добавки и др. Производство и использование БЖЭ в технологии мясопродуктов имеет огромный потенциал в вопросах повышения потребительских свойств готовых продуктов [2, 3].

Мясо диких животных - это натуральный продукт питания, объединяющий в себе массу преимуществ. Дикие животные питаются в соответствии с природными циклами, проходят естественный отбор, сохраняют все заложенные природой инстинкты, живут свободно и не испытывают стресса. Мясо маралов также используется в качестве диетического питания в производстве мясных продуктов. В его состав входят биологически активные вещества, ферменты, гормоны и пр., благотворно влияющие на состояние ослабленного организма человека. Убойный выход мяса маралов составляет 55-60% живой массы [4, 5]. Мясо марала обладает хорошими вкусовыми качествами и другими аналогичными свойствами, что и панты. По химическому составу и морфологии мясо имеет некоторые отличия от сельскохозяйственных животных, которое обусловлено специфическими условиями содержания и питания, особенностями метаболизма животных. Калорийность мяса маралов составляет 944-1154 ккал. Содержание белка в мясе марала составляет 18,3120,04%, что не уступает говядине и свинине, массовая доля жира меньше, чем в говядине, баранине и свинине, а также отмечается низкое содержание холестерина. Мясо маралов - ценнейший источник витаминов: А, В, С, Е, а также макро- и микроэлементов: железа, калия, кальция, магния, меди, цинка и селена [6, 7].

Вторичные ресурсы мясной отрасли (кость, кровь, субпродукты II категории, эндокринно-ферментное, жиросодержащее сырье и другие продукты переработки) представляют собой ценнейшее сырье для производства пищевой, кормовой, медицинской и технической продукции. В зависимости от вида и упитанности скота на долю этого сырья приходится в среднем 31-56% от массы туши. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование данных видов вторичного сырья с максимальной реализацией его свойств [8].

Другим не менее важным ингредиентом мясных продуктов являются растительные наполнители. Растения являются богатым источником жиров (полиненасыщенных жирных кислот), углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и легкоусвояемых белков. Одним из преимуществ использования растительного сырья является большие объемы выращивания и более низкие затраты на их переработку, которые в конечном итоге дают возможность восполнить дефицит биокомплекса в питании населения [2, 9].

Целью данной работы является разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета на основе нетрадиционного мяса - мяса марала, белкового обогатителя и растительного наполнителя.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования явились мясо марала, белковый обогатитель, фасоль и мясорастительные паштеты.

Определение общего химического состава проводили методом одной навески исследуемой пробы. Метод заключается в последовательном определении в одной навеске продукта содержания влаги, жира, золы и белка, с использованием устройства для определения влажности и жирности мясных и молочных продуктов ускоренным методом [10].

Определение водосвязывающей способности мяса (ВСС). Метод основан на выделе -нии испытуемым образцом при легком его прессовании воды и определении ее количества по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Определение микробиологических показателей. Микробиологическую оценку продукта производили по методам бактериологического анализа согласно ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. Отбор проб для анализа по ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

Органолептическая оценка готовой продукции проводилась дегустационной комиссией по пятибалльной шкале. При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, вид на разрезе, запах, вкус, консистенцию) изделий требованиям стандарта.

Результаты и обсуждение

Технология белкового обогатителя

Для приготовления белкового обогатителя были использованы слизистые субпродукты после предварительной технологической обработки, жир курдючный топленый или свиной топленый, кровь цельная или де-фибринированная крупного рогатого скота, соль поваренная пищевая, пряности (перец черный, душистый, белый), соответствующие ГОСТ, и бактериальная закваска (БОЗ) [11].

Белково-жировую эмульсию (БЖЭ) получили путем гомогенизации бульона от варки субпродуктов (75%), курдючного топленого жира (15%), дефибринированной, цельной крови (10%). С целью повышения пищевой и биологической ценности, а также приближения по структуре и составу к аналогичным показателям мясных фаршевых систем были использованы в составе БОЗ эмульсия и закваска [12]. Бактериальную закваску использовали в количестве 5-10% к весу БОЗ. Соотношение слизистых субпродуктов и БЖЭ составляет 1:0,5.

Использование БЖЭ улучшает пищевую и биологическую ценность, о чем свидетельствуют полученные данные химического состава БОЗ. Результаты анализа показали, что белковый обогатитель с 10% бактериальной закваской по химическому составу показал высокие результаты по сравнению с белковым обогатителем с 5% бактериальной закваски: содержание белка составило 16,80%, влаги 77,11% и жира 4,80% соответственно. Данные химического состава свидетельствуют о высоком содержании белка в белковом обогатителе, что дает возможность использовать его взамен мясного сырья в соотношении 1:1.

Технология производства паштета

В рецептуру паштетов входят: измельченное мясо марала, белковый обогатитель, отварная фасоль измельченная, бульон от варки субпродуктов, морковь, мука пшеничная, соль, перец черный молотый, специи [13]. Паштеты готовились по следующим вариантам рецептур, с изменением количества белкового обогатителя и фасоли: в рецептуру 2 добавляли 15% к массе сырья белкового обогатителя и 20% измельченной отварной фасоли, в рецептуру 3 - 25% белкового обогатителя и 10% измельченной отварной фасоли, тогда как в рецептуре 1 количество мяса марала составляло 85%, без добавления белкового обогатителя и фасоли (табл. 1).

Мясо марала промывают, крупные куски мяса разрезают на более мелкие (по 100150 г) бланшируют в воде при температуре (90-95) °С в соотношении сырья и воды 1:3 в течение 30 минут, согласно рецептуре взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм.

Фасоль промывают и варят в воде в течение 45-60 мин. Далее отварную фасоль измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3

мм. Морковь варят при температуре (90–95)°С. Далее чистят лук репчатый, сортируют, замачивают в воде в течение 60 мин, грубо измельчают, жарят в растительном жире в течение 10-15 мин до золотистого цвета, взвешивают, повторно измельчают более тонко.

Согласно рецептуре предварительно подготавливают и взвешивают белковый обогатитель, бульон от варки субпродуктов, специи.

Подготовка сырья. Составление и приготовление паштетной массы.

Смешивание компонентов паштета производят в куттере с последовательной закладкой сырья: вначале загружают измельченное мясо марала, белковый обогатитель, затем муку пшеничную, соль, специи, лук репчатый. Измельченную отварную фасоль и бульон от варки субпродуктов, полученную при приготовлении белкового обогатителя, вводят в смесь порциями в течение всего процесса куттерования. Общая продолжительность куттерования 8 минут. После идет шприцевание и вязка батонов. Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку (говяжьи круга № 2,3,4).

Термическая обработка. Готовые батоны варят в пароварочных камерах при температуре 85°С в течение 60 мин до достижения в центре батона температуры 72°С.

Охлаждение. После варки паштеты охлаждают под душем в течение (15-20) минут, а затем в камерах до температуры в толще батона не выше 6°С.

Хранение. Срок хранения и реализации паштетов при 4 0С (1-2) суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Таблица 1 – Рецептуры модельных паштетов

Сырье	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
	мас%	мас%	мас%
мясо марала	85	50	50
белковый обогатитель	-	15	25
фасоль	-	20	10
мука пшеничная	2	2	2
морковь	4	4	4
бульон	7	7	7
лук	1	1	1
соль поваренная	1	1	1
перец черный молотый	0,1	0,1	0,1

Исследование химического состава паштетов

Разработанные рецептуры мясных паштетов показали увеличение массовой доли белка (табл. 2). Так, если содержание белка в паштете с рецептурой 1 составило 17,76%, то в паштете с вариантом рецептуры 3 содержание белка составило 19,61%. Известно, что мясо марала содержит малое количество жира, вследствие того, что основные жировые отложения сосредоточены в подкожном слое. Результаты исследований показывают, что количество жира в мясе марала составляет 1,8%, в то время как в паштетах, выработанных по рецептурам 1, 2 и 3 составило 2,10%, 2,32% и 2,94%, соответственно. Увеличение жира в паштетах связано с добавлением в рецептуру белковой добавки (процент содержания жира составляет 8,00), а также бульона от варки субпродуктов.

Таблица 2 - Химический состав паштетов, %

Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Влага	76,82	75,52	74,80
Белок	17,76	18,78	19,61
Жир	3,21	2,32	2,94
Зола	2,21	2,43	2,15
Эн. ценность, кКал	99,93	96,0	104,9

На следующем этапе было исследовано изменение ВСС и рН разработанных паштетов в зависимости от рецептуры (рис. 1).

Рис. 1. Изменение ВСС и рН в зависимости от рецептуры паштета

В результате работы установлено повышение ВСС и рН в рецептурах 2 и 3 по сравнению с рецептурой 1. Это объясняется добавлением в состав паштета белкового обогатителя и фасоли. Белковый обогатитель имеет ВСС на уровне 70%, что и характеризует разницу ВСС рецептуры 1 от рецептуры 2 и 3. Причем, паштет, выработанный по рецептуре 3, где содержание белкового обогатителя составляет 25% к массе паштета, по показателю ВСС превосходит паштет с рецептурой 2 с содержанием белкового обогатителя 15%.

Исследование органолептических и микробиологических показателей

Фарши паштетов, выработанные по разным рецептурам, имеют некоторые различия по сенсорным показателям. Так, фарш, в составе которого 20% фасоли и 15% белкового обогатителя (рецептура 2), по консистенции более рыхловатая, по сравнению с фаршем, приготовленным по рецептурам 1 и 3 с более монолитной и мажущейся консистенцией.

Полученные мясорастительные паштеты оценивались по органолептическим показателям (табл. 3). При этом использовалась пятибалльная шкала – «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - неудовлетворительно. Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество фаршей изменения массового соотношения белкового обогатителя и фасоли.

Таблица 3 - Органолептическая оценка модельных паштетов

Наименование	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус	Итоговая оценка	Ср. балл
Рецептура 1	4,5	4,7	4,6	4,7	4,6	23,1	4,6
Рецептура 2	4,4	4,4	4,5	4,2	4,5	22,0	4,4
Рецептура 3	4,6	4,7	4,8	4,7	4,6	23,4	4,7

Результаты органолептической оценки показали (табл. 3), что наивысший итоговый балл наблюдается у паштета с рецептурой 3, содержащего в составе 10% фасоли и 25% белкового обогатителя, наименьший – у паштета с рецептурой 2, содержащего 20% фасоли и 10% белкового обогатителя.

По микробиологическим показателям паштет из мяса марала соответствует техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (табл. 4, 5).

Таблица 4 - Микробиологические требования, установленные нормативной документацией на паштеты

Требования	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/ 2013	Паштет из мяса марала
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5×103	8×101
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г.	не допускаются	не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г.	не допускаются	не обнаружены
S. aureus в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, – в 1 г)	не допускаются	не обнаружены
L. monocytogenes	в 25 г не допускаются; для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца	не обнаружены

Таблица 5 – Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в паштете из мяса марала

Показатель	Требования Технического регламента Таможенного союза, ТР ТС 021/2011	Паштет из мяса марала
Диоксины	0,000006 (в пересчете на жир)	не обнаружено
Токсичные элементы:
- свинец	0,6	0,04
- мышьяк	1	0,005
- кадмий	0,3	0,003
- ртуть	0,1	0,005
Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)	0,1	не обнаружено
ДДТ и его метаболиты	0,1	не обнаружено
Нитрозоамины НДМА и (НДЭА)	0,002	не обнаружено
Радионуклиды:
- удельная активность цезия-137, Бк/кг(л)	200	11
- удельная активность стронция-90, Бк/кг(л)	-	не обнаружено

По наличию антибиотиков тетрациклиновой группы, левомецитина, гризина и бацитрацина в паштете не обнаружено.

Заключение

В результате проведенной работы была разработана рецептура и технология производства мясорастительного паштета на основе мяса марала с использованием белкового обогатителя и фасоли. Определена пищевая ценность и безопасность модельных паштетов. По химическому составу, паштет, выработанный по рецептуре 3, показал высокое содержание белка 19,61%. Результаты исследований показывают, что количество жира в мясе марала составляет 1,8%, в то время как в паштетах, выработанных по рецептурам 1, 2 и 3 составило 21%, 2,32% и 2,94%, соответственно. Паштеты обладают низким содержанием жира и калорийностью и могут быть использованы в диетическом питании и пита- нии людей, страдающих ожирением. По микробиологическим показателям паштет из мяса марала соответствует техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».