Разработка технологии и рецептуры мясорастительного паштета с применением белкового обогатителя
Автор: Окусханова Элеонора Курметовна, Асенова Бахыткуль Кажкеновна, Ребезов Максим Борисович, Есимбеков Жанибек Серикбекович, Зинина Оксана Владимировна
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (114), 2017 года.
Бесплатный доступ
Предложена рецептура и технология производства мясорастительного паштета на основе мяса марала, белкового обогатителя и растительного наполнителя (фасоли). Разра-ботаны три варианта рецептур модельных паштетов с изменением количества вносимых ингредиентов для мяса марала, белкового обогатителя и фасоли. По химическому составу, паштет, выработанный по рецептуре 3, показал высокое содержание белка 19,61%. Резуль-таты исследований показывают, что количество жира в мясе марала составляет 1,8%, в то время как в паштетах, выработанных по рецептурам 1, 2 и 3, составило 2,1%, 2,32% и 2,94%, соответственно. Проведена оценка органолептических показателей и соответствие разработанных вариантов паштетов микробиологическим показателям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Паштет, белковый обогатитель, мясо марала, технология, рецептура
Короткий адрес: https://sciup.org/140204907
IDR: 140204907
Список литературы Разработка технологии и рецептуры мясорастительного паштета с применением белкового обогатителя
- Баканов Ш.А., Жаманшина М.Г., Королькова К.И., Кусаинова Б.Ж. Эколого-гигиенические аспекты контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами в условиях высокой антропогенной нагрузки//Здоровье и болезнь. -2010. -№6 (91). -С.27-29.
- Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Ребезов М.Б. Функциональные мясные продукты: современные тенденции производства: Аналитический обзор. -Семей, ВКФ АО «НЦНТИ» 2015.-34 с.
- Гуринович Г.В., Потипаева Н.Н., Позняковский В.М. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности. -М.: Рос. Ун-ты, 2005. -362с.
- Мышалова О.М., Марченко С.В. Сыровяленные колбасы из мяса марала.//Материалы Международной конференции с элементами науч-ной школы для молодежи 25-29 октября 2010 г, Кемерово. -С. 211-212.
- Малафеев Ю.М., Полтев А.В. Характеристика некоторых мышц тазовой конечности маралов в связи с мясной продуктивностью//Вестник Алтайского государственного аграрного университета, № 2 (52). -2009.-С. 40-42.
- Узаков, Я.М. Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стадиям процесса автолиза/Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева//Техника и технология посола. -2011. -№2. -С. 66-69.
- Daszkiewicz, T., Janiszewski, P. and Wajda, S. (2009), Quality characteristics of meat from wild red deer (Cervus Elaphus l.) hinds and stags. Journal of Muscle Foods, 20: 428-448 DOI: 10.1111/j.1745-4573.2009.00159.x
- Ребезов М.Б., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Соловьева А.А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов//Вестник Новгородского государственного университета, 2014.-№76. -С. 51-53.
- Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабулов Б.Б., Бепеева А.Е.Перспективы создания мясных продуктов функционального назначения: аналитический обзор. -Алматы: ТОО «Международное Агентство подписки», 2016. -53 с.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. -376 с.
- Асенова Б.К. Разработка технологии комбинированных колбасных изделий с использованием слизистых субпродуктов:дисс. на соиск. канд. техн. наук.-Семипалатинск, 1996.-С.182.
- Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Ребезов М.Б, Игенбаев А.К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов//Инновационное образование и экономика. -№ 14 (25), -2014. -С. 43-47.
- Патент 1536 РК. Мясной паштет и способ его получения/Э.К. Окусханова, Ж.С. Есимбеков, Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов; опубл. 29.07.2016, Бюл.№8. -4с.
