Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка
Автор: Забегалова Г.Н., Новокшанова А.Л., Бурмагина Т.Ю.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (52), 2023 года.
Бесплатный доступ
В данной статье рассмотрен вопрос разработки технологии продукта с высоким содержанием белка, улучшенными реологическими и органолептическими показателями. В качестве основного сырья для нового рыбного полуфабриката выбраны филе минтая и концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации. Проведены исследования органолептических и реологических характеристик модельных рыбных фаршей с добавлением концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ-80), кукурузной муки и СО2 - экстракта розмарина. Установлено, что КСБ-УФ-80 приводит к росту влагосвязывающей способности модельных образцов фаршевых систем, улучшению органолептических показателей, повышению пищевой, биологической и энергетической ценности кулинарного рыбного полуфабриката.
Концентрат сывороточных белков (ксб-уф-80), минтай, кукурузная мука, рыбный фарш, эффективная вязкость, прочность фаршей, влагосвязывающая способность, пищевая ценность, продукт с высоким содержанием белка
Короткий адрес: https://sciup.org/149144590
IDR: 149144590 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_4_166
Список литературы Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка
- Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях / В.А. Тутельян. – URL: http://pfcop.opitanii.ru/articles/state_feed_prioritets.shtml
- Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности: учебник / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун, С.Н. Максимова. – 3-е изд., испр. и доп. – Санкт-Петербург: Лань, 2022. – 336 с. // Лань: электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/211121 (дата обращения: 10.11.2023).
- Дворянинова, О.П. Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты / О.П. Дворянинова, А.В. Соколов, М.В. Спиридонова. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 26–36.
- Аширова, Н.Н. Производство рыбных диетических продуктов с использованием безглютеновой муки / Н.Н. Аширова // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 58–61.
- Уразбахтина, А.Х. Аналитический обзор патентов на производство рыбных полуфабрикатов / А.Х. Уразбахтина, Е.И. Щербакова // Научные горизонты. – 2019. – № 4 (20). – С. 284–291.
- Жебелева, И.А. Потребительские свойства полуфабрикатов на основе мяса пресноводных рыб водоемов Вологодской области и белковых ингредиентов животного происхождения: монография / И.А. Жебелева, В.И. Криштафович, Е.В. Хаустова ; под общ. ред. И.А. Жебелевой. – Москва: Дашков и К°, 2011. – 139 с.
- Аffertsholt T., Fenger M. Whey Book 2014.The Global Market for Whey and Lactose Ingredients 2014–2017. 3A Business Consulting. August. 2014. Р. 146.
- Novokshanova A.L., Matveeva N.O., Kuzin A.A. Selection of thickening agents for whey concentrate. IOP Conference series: earth and environmental science. 2021. Vol. 677. P. 32020.
- Novokshanova A.L., Matveeva N.O., Zaitsev K.A. Selection of the amount of whey protein concentrate for the milk base of whipped dessert. AIP Conference Proceedings: Modern approaches in engineering and natural sciences: MAENS-2021, Tver, Russia. 2023. Vol. 2526, Iss. 1.
- Новокшанова, А.Л. Доклинические испытания мясосодержащего белкового продукта / А.Л. Новокшанова, Г.Н. Забегалова // Молочнохозяйственный вестник. – 2022. – № 4 (48). – С. 198–209.
- Купина, Н.М. Исследование химического состава, биологической ценности и безопасности минтая / Н.М. Купина, А.Н. Баштовой, К.Г. Павел // Известия ТИНРО. – 2015. – Вып. 180. – С. 310–319.
- Ковтун, Ю. Использование водосвязывающей способности сывороточных белков, полученных различными методами / Ю. Ковтун, Т. Рашевская // Научные труды университета пищевых технологий. – 2015. – том. – С. 519–524.
- Забегалова, Г.Н. Исследования влияния муки зерновых культур на свойства низкожирных функциональных продуктов / Г.Н. Забегалова, Н.Ю. Неронова, А.М. Ермолина // Молочнохозяйственный вестник. – № 2. (42). – С. 123–131.
- Попова, И.Ю. О применении сверхкритических углекислотных экстрактов из растительного сырья в качестве антиоксидантных добавок / И.Ю.Попова, Н.В. Сизова, А.Р. Водяник // Рынок БАД. – 2003. – № 4. – С. 20–22.
- Cavero, S., Jaime, L., Martin-Alvarex, P.J., Senoras, F.J. In vitro antioxidant analysis of supercritical fluid extracts from rosemary. European Food Research and Technology. 2005. No. 3–4. Pр. 478–486.
- Базарнова Ю.Г. Фитоэкстракты — природные ингибиторы порчи пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2010. – № 2. – С. 1–11.
- Агафонова С.В. Антиоксидантная активность СО2 ‑экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров / Агафонова С.В., Байдалинова Л.С. // Вестник МАХ. – 2015. – № 2. – С. 13–17.
- Богданов, В.Д. Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства систем рыбного фарша / В.Д. Богданов, А.А. Симдянкин, А.В. Панкина, В.Д. Мостовой // Вестник МГТУ. – 2022. – Т. 25. – № 3. – С. 219–230.
- Жебелева И.А. Функционально-технологические свойства рыбного фарша с белковыми ингредиентами животного происхождения / И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова // Мат. Межд. научно-практическая конф. «Стратегии инновационного развития товарных рынков». – Воронеж: «Научная книга». – 2009. – С. 54–58.
- МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. – 72с.
