Разработка технологии мясорастительных паштетов на основе растительных паст с целью оптимизации их белкового состава

В настоящее время рынок мясной продукции включает в себя различные ассортиментные группы, особое место среди которых занимают паштетные изделия. В большей части данная группа ориентирована на глубокую переработку вторичного мясного сырья, пищевая ценность которого может быть дополнена за счет обогащения растительными компонентами (полученными преимущественно на основе высокобелкового сырья) [1, 4].

Современные тенденции требуют увеличения потребления полноценных белков, витаминов и минералов. Растительные белки характеризуются высоким уровнем незаменимых аминокислот и позволяют сделать рецеп- туру традиционного мясного продукта более полноценной в пищевом отношении. Кроме того, введение в рецептуру мясного продукта растительного белка помимо расширения ассортимента выпускаемой продукции выгодно для предприятия в экономическом отношении [2, 4, 5, 9, 15].

Целью наших исследований была оценка возможности использования растительных белков для производства мясорастительных паштетов.

Куриная печень – основной компонент рецептуры паштета, является ценным субпродуктом, источником витамина А, железосодержащих белков (гемопротеины), обладает высокой пищевой ценностью, вещества, содержащиеся в печени, легко усваиваются ор- ганизмом. В качестве источников растительного белка взяты соевая и чечевичная пасты. Соевая паста содержит около 36 % белка, также она содержит антиоксиданты и фитоэстрогены, отличается низким содержанием насыщенных жиров. А чечевичная содержит около 25 % белка, характеризуется богатым минеральным составом и низким гликемическим индексом [2, 6, 7, 8, 11, 14].

Объекты и методы исследования

Опытные образцы мясорастительных паштетов вырабатывались из следующих ингредиентов:

• -    печень куриная;

• -    соевая паста;

• -    чечевичная паста.

На их основе были выработаны образцы мясорастительных паштетов:

• -    образец 1, содержащий 22,5 % соевой и 7,5 % чечевичной паст;

• -    образец 2, содержащий 15 % соевой пасты и 15 % чечевичной;

• -    образец 3, содержащий 7,5 % соевой пасты и 22,5 % чечевичной;

• -    образец 4, содержащий 30 % чечевичной пасты.

Рецептуры исследуемых образцов паштетов приведены в табл. 1, схема изготовления – на рис. 1.

Опытные образцы паштетов были получены в результате термической обработки фаршей в конвектомате.

Органолептическая оценка проводилась в соответствии с разработанной балльной системой оценки органолептических показателей: 5 баллов означает отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество, 2 балла – неудовлетворительное качество. При оценке учитывают внешний вид, текстуру (консистенцию), запах и вкус продукта. При этом по внешнему виду паштеты должны представлять собой однородную мелкоизмельченную массу с незначительным количеством выплавленного жира, цвет допускается от розовато-серого до коричневато-серого, цвет и запах – свойственные мясному паштету, без посторонних запаха и привкуса, при оценке консистенции учитывается плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость массы, ее однородность и качество намазываемости.

Массовую долю влаги (%) фаршевых композиций и готовых изделий определяли уско- ренным весовым методом на приборе Чижовой по формуле:

...   ml-m2 ∗ 100

Ԝ=       , mO

где m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г; m 2 – масса пакета с навеской после высушивания, г; m 0 – масса навески, г.

Влагоудерживающая способность мяса (ВУС, %) по ГОСТ 9793-2016:

ВУС = В – ВВС, (2) где влаговыделяющая способность (ВВС, %) вычислялась по формуле

ВВС = a *n *m–1*100, (3) где В – общая массовая доля влаги в навеске, %; а – цена деления жиромера; а = 0,01 см3; n – число делений; m – масса навески, г.

Массовую долю связанной влаги согласно ГОСТ 33692-2015 по методу прессования вычисляют по формулам:

x1 = (A – 8,4Б) 100/m0, (4)

x2 = (A – 8,4Б) 100/A,          (5)

где x1 – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса; x2 – то же, % к общей влаге; А – общая масса влаги в навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, мг; m0 – масса навески мяса, мг.

Массовую долю белка в объектах мы определяли в соответствии с ГОСТ 25011-2017:

0 , 002 ∗ D_m ∗ 100 ∗К

Dem∗      ,

где 0,002 – количество мг азота в 1 мл стандартного рабочего раствора; Dm – оптическая плотность рабочего раствора; Dcm – оптиче- ская плотность стандартного раствора;

m – масса навески используемого вещества, г; К – коэффициент пересчета азота на белок, равный для продуктов растительного происхождения 5,7, для животного происхождения – 6,25.

Расчет аминокислотного скора и коэффициента утилитарности белка определяли в соответствии с методическими указаниями

Е.А. Кузнецовой и Л.В. Черепниной:

Хі =

АК 1 (исследуемого)

АК 1 (эталонного)

× 100, %,

где АКi (исследуемого) – содержание в мг аминокислоты в 1 г исследуемого белка; АКi (эталонно _го ) – содержание в мг аминокислоты в 1 г исследуемого белка.

Для каждой аминокислоты рассчитывали коэффициент утилизации i НАК:

Таблица 1

Рецептуры модельных мясорастительных паштетов

Наименование сырья	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Печень куриная	70	47	47	47	47
Мука пшеничная	7	—	—	—	—
Соевая паста	—	22,5	15	7,5	—
Чечевичная паста	–	7,5	15	22,5	30
Лук репчатый пассированный	5,5	5,5	5,5	5,5	5,5
Морковь пассированная	5	5	5	5	5
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Перец чёрный молотый	1	1	1	1	1
Бульон	10	10	10	10	10
Итого	100

Рис. 1. Технология производства мясорастительных паштетов аі =

Xmin

Xi ,

где Хmin - минимальный химический скор аминокислоты, %; Хi - химический скор i НАК продукта, % (рассчитывается по формуле (7)).

Массовую долю жира устанавливали в опытных образцах расчетным методом.

Результаты исследований и их обсуждение

На первом этапе при введении растительных паст в фаршевую систему оценивали массовую долю белка и массовую долю влаги в модельных фаршах, результаты определения приведены в табл. 2. Они свидетельствуют об увеличении доли белковой фракции при введении соевой и чечевичной паст, массовая доля влаги в фаршевых системах при этом снижается.

Увеличение доли белка в фаршевых системах опытных образцов составило от 66,4 до 124 % относительно контрольного образца, снижение доли влаги в фарше – от 7 до 28,6 %. Данные подтверждают результаты органолептической оценки по внешнему виду и консистенции опытных образцов фаршей.

На следующем этапе оценивали влияние внесенных растительных паст на функционально-технологические свойства фаршевой системы.

Увеличение доли белковой составляющей в мясной системе фарша может способствовать повышению стабильности системы. Доказано, что способность белков образовывать и стабилизировать пищевую систему обусловлена рядом молекулярных и физикохимических процессов: растворимые белки мигрируют к границе раздела между воздушной и водной фазами, а также белки адсорбируются на границе раздела и снижают поверхностное натяжение. Кроме того, полипеп-тидные цепи разворачиваются и переориентируются на границе раздела из-за изменения их молекулярного окружения. Полярные участки на поверхности белка имеют тенденцию ориентироваться в сторону водной фазы, а неполярные – в сторону газовой фазы. Впоследствии полипептидные цепи взаимодействуют с соседними цепями, что приводит к образованию стабильной и непрерывной системы [11, 12, 13, 16].

Результаты оценки влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей фаршей (рис. 2) опытных образцов, рецептуры которых модифицированы соевой и чечевичной пастами, показали изменения в большую сторону и увеличение относительно контрольного образца составили по ВСС – 25–33,8 % и по ВУС – 60–80 %.

На следующем этапе исследования образцы паштетов были подвержены органолептической оценке, результаты которой приведены на рис. 3.

Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что контрольный образец и опытные образцы 1, 2 и 3 характеризуются хорошим внешним видом, равномерностью и однородностью, образовавшаяся корочка запекания у образца 4 снизила оценку по показателю «внешний вид» на 1 балл.

Лучшими значениями по показателю «цвет» характеризовались образцы 2 и 3, контрольный и 4 образцы имели некоторую неоднородность в цвете, излишне насыщенный цвет.

Наивысшую оценку вкуса получил образец паштета 2, которых характеризовался гармоничным, приятным вкусом с пряным ароматом, не имел посторонних привкусов и ароматов. Все остальные образцы имели равномерный запах с превалирующим печеночным ароматом.

По показателю «консистенция» наивысшую оценку получили также образцы паштета 1 и 2, консистенция образца 4 с внесением 30 % чечевичной пасты имела крошливую, неоднородную консистенцию.

Таблица 2

Физико-химические показатели модельных фаршей

Показатель	Значение
	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Массовая доля белка, %	14,6	32,7	30	27,2	24,3
Массовая доля влаги, %	70	65	63	55	50

Рис. 2. Результаты оценки функционально-технологических свойств паштетных фаршей

Контроль     Образец 1     Образец 2     Образец 3     Образец 4

Рис. 3. Профилограмма результатов органолептического анализа контрольного и модельных образцов

Таким образом, установлено, что большая часть чечевичной пасты в составе придает паштету излишнюю плотность, увеличивает неоднородность структуры.

На следующем этапе оценивали физикохимические показатели качества готовых мясорастительных паштетов (табл. 3).

В результате оценки установлено, что внесение соевой и чечевичной паст в фаршевые системы паштетов способствует увеличению массовой доли белка в готовом паштете на 67,9–125 % относительно контрольного образ- ца, причем данное увеличение находится в прямой зависимости от доли соевой пасты в составе рецептуры. Также изменение состава паштета способствовало снижению доли жира в готовых образцах, изменение по данному показателю относительно контрольного образца составило 6–13 % в образцах 1 и 2 (с большей долей соевой пасты в рецептуре), 30,4– 32,3 % – образцах 3 и 4 (с преобладающим содержанием чечевичной пасты), что связано с пищевой ценностью сои и чечевицы.

Таблица 3

Результаты оценки показателей качества готовых образцов мясорастительных паштетов

Показатель	Значение
	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Массовая доля белка, %, в т. ч. НАК (мг/100 г)*	14,0	31,5	29	25,7	23,5
- изолейцин	41,8	41,8	29,6	30,4	30,8
- лейцин	78,0	73,8	53,4	55,1	56,0
- лизин	66,0	62,8	46,9	48,9	50,3
- метионин+цистин	36,8	30,3	23,0	23,8	24,1
- треонин	37,0	37,4	26,2	26,8	27,0
- триптофан	9,4	7,1	6,9	6,8	6,0
- валин	51,2	48,0	34,9	36,3	37,2
Массовая доля жира, %	5	4,7	4,35	3,39	3,48

* Рекомендуемая суточная норма потребления: изолейцин – 19 мг; лейцин – 42 мг; лизин – 38 мг; метионин + цистин – 19 мг; фенилаланин + тирозин – 33 мг; треонин – 20 мг; триптофан – 5 мг; валин – 24 мг [3]

Незаменимые аминокислоты представлены аминокислотами с разветвленной цепью углерода (лейцином, изолейцином, валином), ароматическими (фенилаланином, триптофаном) и алифатическими (треонином, лизином и метионином) [6, 10].

Заключение

Проведенные исследования свидетельствуют о реально существующей возможности модификации фаршевой системы мясорастительного паштета растительными белковыми ингредиентами, в частности соевой и чечевичной пастами. Куриная печень, являясь вторичным сырьем, может стать таким образом полноценным сырьевым ингредиентом для выработки мясосодержащих паштетов.

Оптимальным составом модификации рецептуры по результатам проведенных исследования определено внесение по 15 % соевой и 15 % чечевичной паст. При этом образец паштета характеризуется высокими органолептическими характеристиками, в частности однородным внешним видом, равномерной мажущейся консистенцией, приятным вкусом и ароматом. Излишнее количество чечевичной пасты в рецептуре делают консистенцию излишне сухой и крошливой.

Обогащение рецептуры паштета на основе куриной печени растительными пастами отра- жалось на функционально-технологических свойствах фарша, а также на показателях пищевой ценности готового паштета. Результаты показали увеличение доли белка в фаршевых системах опытных образцов на 66,4–124 % относительно контрольного образца, снижение доли влаги в фарше – 7–28,6 %, увеличение влагосвязывающей способности 25–33,8 %, влагоудерживающей – 60–80 %.

Внесение соевой и чечевичной паст в фаршевые системы паштетов способствует увеличению массовой доли белка в готовом паштете на 67,9–125 % относительно контрольного образца, причем данное увеличение находится в прямой зависимости от доли соевой пасты в составе рецептуры. Также изменение состава паштета способствовало снижению доли жира в готовых образцах, изменение по данному показателю относительно контрольного образца составило 6–13 % в образцах 1 и 2 (с большей долей соевой пасты в рецептуре), 30,4–32,3 % – в образцах 3 и 4 (с преобладающим содержанием чечевичной пасты), что связано с пищевой ценностью сои и чечевицы.

Результаты исследования пищевой ценности свидетельствуют о реально существующей возможности дополнения аминокислотного состава животного белка растительными аналогами.