Разработка технологии молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста

Проблема здоровья в настоящее время неразрывно связана с его состоянием у подрастающего поколения, так как именно этот фактор является фундаментальным при формировании потенциала здоровья взрослых людей – главного условия успешного развития общества [1].

Для решения проблемы сбалансированного питания детей школьного возраста необходимо создавать технологическую основу для производства продуктов специального назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические функции. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных и растительных компонентов.

Представляются актуальными научные исследования, направленные на разработку молочно-растительных продуктов для питания школьников. Использование растительных ингредиентов позволяет оптимизировать пищевой и биологический состав продуктов [2].

В качестве растительного ингредиента в составе молочных продуктов использована крупа киноа. Киноа – псевд озерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь, семейство Марьевые, произрастающее на склонах Анд в Южной Америке . У киноа древнее происхождение, это один из важнейших видов пищи индейцев. В цивилизации инков крупа киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Инки ее называли «золотым зерном», так как ее влияние на выносливость воинов было значительным. На 66-й сессии Генеральной Ассамблеи ООН 2013 г. был провозглашен Международным годом киноа в знак признания, что коренные народы Анд благодаря традиционным знаниям и навыкам жизни в гармонии с природой сохранили киноа для нынешнего и будущих поколений.

Крупа киноа обеспечивает высокое содержание витаминов А, В 1 , В 2 , В 3 , В 5 , В 6 , В 9 , С, Е. Содержит больше белка, чем любые другие зерна. В отличие от пшеницы и риса с малым количеством лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот – до 20 типов. Помимо уникальных белков, киноа содержит также углеводы, жиры (с высоким содержанием лецитиновой кислоты) , клетчатку, фолиевую кислоту, минералы (железо, калий, кальций, магний, марганец, медь,

натрий, селен, фосфор, цинк). Важно отметить, что крупа не содержит глютен – вещество, вызывающее аллергические реакции, поэтому продукты, содержащие киноа, можно употреблять в пищу аллергикам.

В качестве объектов исследования использованы: обезжиренное молоко, закваска прямого внесения CH–N – 11, крупа киноа, ягодная композиция. Работа состояла из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе нами проанализировано качество и безопасность основного сырья для производства молочно-растительного комбинированного продукта: обезжиренного молока и крупы киноа.

На втором этапе отрабатывали способы подготовки зернового компонента, которые позволили бы использовать его в молочной отрасли. Изучали как микробиологические аспекты безопасности зернового компонента, так и его функционально-технологические свойства во взаимодействии с жидкой средой.

На третьем этапе на базе учебно-научной лаборатории «Качество молока» ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина» проведены исследования по изучению процесса ферментации молочно-зерновой смеси комбинацией культур (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diazetylactis). Изучено влияние дозы зернового компонента, температуры сквашивания на синеретические свойства комбинированного сгустка, длительность сквашивания молочно-растительной смеси. Дозу зернового компонента варьировали от 3 до 5% от массы нормализованной смеси, температуру сквашивания – от 28 до 34ºС. Анализ результатов исследований по изучению влияния дозы зернового компонента на процесс кислотного свертывания молочно-растительной смеси (рисунок) показал, что с ее увеличением возрастает активность кислотообразования и активность развития заквасочной микрофлоры, приводя к сокращению продолжительности сквашивания в среднем на 1–2 ч. Установлено, что наибольшую активность и жизнеспособность проявляют изучаемые культуры микроорганизмов в образце с содержанием зернового компонента 5% от массы нормализованной смеси.

б

Продолжительность сквашивания молочно-растительной смеси при дозе зернового компонента: а – 3%; б – 5%

На четвертом этапе разработали базовую технологию получения комбинированного продукта, содержащего зерновой компонент киноа.

Таким образом, проводимые исследования позволяют разрабатывать молочнорастительные смеси – основу функциональных продуктов для школьного питания – с оптимизированным составом, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью.