Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков с использованием сом

В статье рассмотрены вопросы разработки технологии обогащенных кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых на основе сухого обезжиренного молока с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (индекс WPNI более 4,8 мг/г). Определен состав поликомпонентной закваски, содержащей пропионовокислые бактерии, лактококки, ацидофильную палочку и термофильные молочнокислые стрептококки. Установлены наиболее благоприятные условия ферментации обезжиренного молока, обеспечивающие достаточно высокое содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, а также сравнительно быстрое нарастание кислотности среды в процессе сквашивания, получение продукта с хорошими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Исследовано влияние различных технологических факторов (массовой доли СОМО, растительного жира в молочной и молокосодержащей основе, температуры пастеризации и кислотности сгустка) на структурно-механические и органолептические свойства продуктов и установлены основные технологические режимы их производства. Показано изменение свойств напитков в процессе хранения.