Разработка технологии получения кваса на основе чайного гриба с добавлением экстракта мяты

Цель исследований - разработка технологии получения лечебно-профилактического напитка чайного кваса на основе чайного гриба с добавлением экстракта мяты. Представлены результаты влияния различных дозировок мяты при производстве кваса на основе чайного гриба на основные органолептические и физико-химические показатели. Оценка качества исходного сырья (воды, сахара, чая) показала его соответствие требованиям нормативно-техических документов по всем показателям. Также был изучен химический состав мяты по следующим показателям: содержание водорастворимых веществ - 45,1 %, редуцирующих веществ - 10,8 %, витамина С (аскорбиновая кислота) - 2,8 мг/100 г, Р (рутин) - 1,18, фенольных соединений -1,25 мг/100 г. Исследования показали, что по результатам органолептической оценки наиболее рациональной концентрацией внесения экстракта мяты является 2 % по массе. Дальнейшее повышение концентрации экстракта мяты нецелесообразно. С добавлением экстракта содержание сухих веществ повышается на 1,3 %, а титруемая кислотность на 2,43 %. Доказано, что чайный квас с добавлением экстракта мяты в концентрации 2 % имеет своеобразный вкус и аромат, отличающийся от кваса, приготовленного по стандартной рецептуре, в положительную сторону. Повысилось количество фосфорной кислоты с 8,1 мг/л в контрольном варианте до 17,3-21,4 мг/л в вариантах опыта. Увеличилось содержание аскорбиновой кислоты с 1,35 до 2,64-3,18 мг/100 мл в зависимости от концентрации экстракта, а также β-каротина с 0,09 до 0,11-0,26 мг/100 мл в контроле и вариантах опыта соответственно. Обоснована и разработана рецептура чайного напитка на основе чайного гриба с использованием экстракта мяты.