Разработка технологии получения обогащенного кисломолочного продукта на основе результатов исследований состава исходных и конечных материалов
Автор: Тлеуова К.Ж., Шингисов А.У., Тулекбаева А.К., Ветохин С.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (143), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.
Состав кисломолочного продукта, комбинированное молочное сырье, пищевая и биологическая ценность, образцы, пищевые продукты функционального назначения, технология производства
Короткий адрес: https://sciup.org/140304531
IDR: 140304531 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-1-18-26
Список литературы Разработка технологии получения обогащенного кисломолочного продукта на основе результатов исследований состава исходных и конечных материалов
- Gorbatova, K.K. Biokhimiya moloka i molochnykh produktov [Tekst]: uchebnik.-4-e izd., pereizdanie. i dobavl. - Sv.SPb: GIORD, 2010. -336 s.
- Bel'mer S.V. Kislomolochnye produkty: ot istorii k sovremennosti// Ros. Vestn. perinatol. i pediatr, 2019, №64(6). - S. 119-125.
- Botvinnikova V.V., Uskova D.G., Popova N.V. Prakticheskie predposylki modifikatsii tekhnologii kislomolochnykh napitkov dlya formirovaniya zadannykh funktsional'nykh svoistv // Vestnik VGUIT, 2016, № 4. - S. 172-180.
- Kim, Y. A., Keogh, J. B., Clifton, P. M. (2018). Probiotics, prebiotics, synbiotics and insulin sensitivity. Nutrition Research Reviews, 31(1), - R.35-51.
- Bespalova E., Miklukh I. Aminokislotnyi sostav molochnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya // Nauka i innovatsii, №11, 2020. - S. 78-83.
- Shingisov A.U., Nurseitova Z.T. Tүie sүtіnің zhәne shұbattyң mineraldy құramyn zertteu// Almaty tekhnologiyalyқ universitetіnің khabarshysy, 2013, № 2. -B. 54-57.
- Zhanabil'ev A.K. Kharakteristika molochnogo proizvodstva v Respublike Kazakhstan/ Materialy Respublikanskoi nauchno-teoreticheskoi konferentsii «Seifullinskie chteniya-11: Molodezh' i nauka», 2015, T.1, Ch.2. -S.122-125.
- Yakunin A. V., Sinyavskii Yu. A., Ibraimov Y. S. Otsenka pishchevoi tsennosti kobyl'ego moloka i kislomolochnykh produktov na ego osnove i vozmozhnosti ikh ispol'zovaniya v detskom pitanii //Voprosy sovremennoi pediatrii. 2017,T.16, №3. -S. 235-240
- Simonenko, E. S., Kupaeva, N. V., Simonenko, S. V., Manuilov, B. M. (2022). Izuchenie funktsional'nykh svoistv kislomolochnogo produkta na osnove kobyl'ego moloka. //Pishchevye sistemy, №5(1). - S.114-120.
- Kanareikina, S.G. Razrabotka i obosnovanie osnovnykh tekhnologicheskikh operatsii pri proizvodstve kislomolochnyi produkta iz kobyl'ego moloka // Vestnik Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2010, № 2 - S. 72-75.
- Jastrzębska, E. Nutritional Value and Health-Promoting Properties of Mare’s Milk - a Review // Czech J. Anim. Sci.. - 2017. - Vol. 62. -No. 12. -P. 511-518.
- Tleuova K.Zh., Shingisov A.U., Vetokhin S.S., Tulekbaeva A.K., Otunshieva A. E. Vybor optimal'nogo sootnosheniya kombinirovaniya molochnogo syr'ya, prednaznachennogo dlya polucheniya kislomolochnogo produkta//Doklady Natsional'noi akademii nauk Respubliki Kazakhstan, Biotekhnologiya, №2, 2022. -S.75-87.
- Kurchenko V. P. [i dr.] Identifikatsiya kobyl'ego moloka i ego smesi s korov'im molokom metodom VEZhKh-analiza / // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2021, T. 51, № 2. - S. 402-412
- Korenman Ya.I., Mokshina N.Ya., Bychkova A.A. Fiziko-khimicheskoe opredelenie uglevodov v pishchevykh produktakh i napitkakh//Vestnik VGUIT, №1, 2014. -S.146-152.
- Shingisov A.U., Zhanabaeva A.B. Razrabotka tekhnologii proizvodstva sublimirovannogo iogurta obogashchennyi polifitokomponentom /Nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya pamyati chlen-korrespondenta Kaz ASKhN, d.t.n., prof. Tuleuova E.T. «Innovatsionnye podkhody i tekhnologii dlya povysheniya effektivnosti proizvodstv v usloviyakh global'noi konkurentsii» Semei, 2016.- S.584-586.
