Разработка технологии получения пастообразного творожного продукта, обогащенного кремнием
Автор: Креккер Л.Г.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 2 (73), 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье отражены результаты исследования возможности использования бурого риса для получения пастообразного творожного продукта, обогащенного микроэлементом кремнием, который играет важную роль в осуществлении синтеза эластина и коллагена, поддержании тонуса и проницаемости сосудов, предотвращении перекисного окисления липидов. Установлено, что рисовая мука хорошо диспергируется в молоке, обладая гидроколлоидными свойствами, способна к увеличению влагоудерживающей способности и плотности сгустка. Определена оптимальная доза рисовой муки, способствующая сокращению процесса кислотно-сычужного свертывания и продлению срока хранения продукта. Отражены результаты подбора основных технологических параметров, изучения реологических характеристик сгустка, рентгеноспектрального анализа содержания кремния в творожном продукте. В результате проведенных исследований разработана технология приготовления обогащенного продукта и изучены производственно-ценные физико-химические показатели качества.
Кремний, творожный продукт, бурый рис, влагоудерживающая способность
Короткий адрес: https://sciup.org/142228484
IDR: 142228484
Список литературы Разработка технологии получения пастообразного творожного продукта, обогащенного кремнием
- Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Использование инновационных ингредиентов в молочной индустрии: научное обоснование и практический опыт // Пищевая индустрия. 2012. № 2. С. 22-25.
- Куликовский М.С., Ланге-Берталот Х. Биогеография пресноводных диатомовых водорослей // Материалы XIII Междунар. науч. конф. альгологов «Диатомовые водоросли: современное состояние и перспективы исследований». 24-29 августа 2013. Борок, 2013. С. 8.
- https://dietdo.ru/kremnij-dlya-organizma-cheloveka.html
- Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины. М.: Наука, 1975. С. 38-58.
- Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья / под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.
- Инихов Д.С., Брио Н.М. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. 422 с.
- Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1982. 296 с.
- Жигжитова С.Б. Методические указания по применению растровой электронной микроскопии для студентов специальности 260200.62 «Продукты питания животного происхождения». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. 19 с.
