Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы
Автор: Дусматов А.Х., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (144), 2024 года.
Бесплатный доступ
Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.
Порошок шелковицы, хлебобулочные изделия, пресное тесто, концентрат порошка шелковицы, мука
Короткий адрес: https://sciup.org/140305898
IDR: 140305898 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-2-90-96
Список литературы Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы
- Baturina, N.A. Potrebitel'skie svoistva keksov s dobavkami netraditsionnogo rastitel'nogo syr'ya / N.A. Baturina, M.V. Vlasova // Materialy vserossiiskoi zaochnoi molodezhnoi nauchnoi konferentsii «Aktual'nye problemy kachestva i bezopasnosti potrebitel'skikh tovarov». Mai, 2012; pod obshch. red. prof. I.G. Parshutinoi. - Orel: Izd-vo Orel GI-ET, 2012. - S. 34-37.
- Gematdinova, V.M. Tendentsii razvitiya tekhnologii konditerskikh izdelii/V.M. Gematdinova, A.R. Ivleva, Z.A. Kanarskaya, F.K. Khuzin // Vestnik VGUIT. - 2016. - № 3. - S. 195-204.
- Koryachkina, S.Ya. Novye vidy muchnykh i konditerskikh izdelii. Nauchnye osnovy, tekhnologii, retseptury / S.Ya. Koryachkina. - Orel: Trud, 2015. - 480 s
- Viljakainen, S. Concentrations of Organic Acids and Soluble Sugars in Juices from Nordic Berries / S. Viljakainen, A. Visti, S. Laakso // 1Acta Agriculturae Scandinavica: Section B, Soil and Plant Science. - 2002. - Vol. 52. - PR. 101- 109. https://doi.org/10.1080/090647102321089846
- L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova. Tekhnologiya proizvodstva muchnykh konditerskikh izdelii: - 11-e izd., ster. - M.: Akademiya, 2018. - 398 S.
- Afanas'eva M.P. Sovremennye tekhnologii muchnykh izdelii dlya profilakticheskogo i lechebnogo (dieticheskogo) pitaniya / M.P. Afanas'eva, I.Yu.Solomatina // Khlebopekarnoe i konditerskoe proizvodstvo, 2002. -№4.-S. 8-9.
- Baulina, T. V. Kharakteristika khlebobulochnykh izdelii dlya funktsional'nogo pitaniya/ T. V. Baulina, I. S. Selezneva. -M.: Ekonomika, 2004.-182 s.
- Dimitriev, A. D. Biokhimiya: uchebnoe posobie / A. D. Dimitriev, E. D. Ambros'eva.- M.: Dashkov i K, 2009.-166 s.
- Tekhnika i tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva/ M. I. Dulov [i dr.]. -N. Novgorod, 2009.- 404 s.
- Kodentsova V.M. Obogashchenie pishchevykh produktov massovogo potrebleniya vitaminami i mineral'nymi veshchestvami kak sposob povysheniya ikh pishchevoi tsennosti / V.M. Kondentsova // Pishchevaya promyshlennost', 2014. - №3. - S. 26-30.
- Marri, R. Biokhimiya cheloveka. Per. s angl./ R Marri, D. Grenner. - M.: Mir, 1993. - 384 s.
- Matveeva, I. V. Mikroingredienty i kachestvo khleba/ I. V. Matveeva. - M., 2000.-89 s.
- Mingalimova, Z. Sh. Tekhnokhimicheskii kontrol' khlebopekarnogo proizvodstva / Z. Sh. Mingalimova. - M.: 1Pishchevaya promyshlennost', 2000. -51s.
- Mindell, E. Spravochnik po vitaminam i mineral'nym veshchestvam: kak pravil'nye vitaminy i mineral'nye veshchestva mogut izmenit' vashu zhizn' / E. Mindell. Nauchno-issledovatel'skii institut, 2009. -54 s.
- Pashchenko, L.P. Tekhnologiya khlebobulochnykh izdelii / L.P. Pashchenko, I. M. Zharkova. -M.: Pishchevaya promyshlennost', 2001. -267 s.
- Rabinovich, V.A. Kratkii khimicheskii spravochnik/ V.A. Rabinovich, Z.Ya. Khavin. - L.: Khimiya, 1991. - 432 s.
- Shmal'ko, N. A. Razrabotka tekhnologii khlebobulochnykh izdelii funktsional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem produktov pererabotki semyan amaranta/ N. A. Shmal'ko. - Krasnodar, 2005. - 23 s.
