Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы
Автор: Дусматов А.Х., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (144), 2024 года.
Бесплатный доступ
Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.
Порошок шелковицы, хлебобулочные изделия, пресное тесто, концентрат порошка шелковицы, мука
Короткий адрес: https://sciup.org/140305898
IDR: 140305898 | УДК: 65.33.29 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-2-90-96
Development of technology for production of buns of increased biological value using mulberry powder
The development of technology for the production of buns with increased biological value using mulberry powder is a research aimed at creating an innovative product in the baking industry. Mulberry powder, rich in protein, amino acids and beneficial elements, is used as a dough additive to increase the nutritional value of buns. This process requires careful study of the effect of mulberry powder on the texture, taste and nutritional properties of baked goods. The research also includes optimization of the production process to ensure the optimal combination of biological value and sensory qualities of the buns. The resulting technology can be of significant importance for the production of functional foods with enhanced beneficial properties. Based on the work done, recipes and a technological scheme for the production of buns with the addition of mulberry powder concentrate have been developed, which is intended for the development of advanced technologies in the food industry. “Bun” bakery products are prepared using sourdough or unleavened dough.
Список литературы Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы
- Baturina, N.A. Potrebitel'skie svoistva keksov s dobavkami netraditsionnogo rastitel'nogo syr'ya / N.A. Baturina, M.V. Vlasova // Materialy vserossiiskoi zaochnoi molodezhnoi nauchnoi konferentsii «Aktual'nye problemy kachestva i bezopasnosti potrebitel'skikh tovarov». Mai, 2012; pod obshch. red. prof. I.G. Parshutinoi. - Orel: Izd-vo Orel GI-ET, 2012. - S. 34-37.
- Gematdinova, V.M. Tendentsii razvitiya tekhnologii konditerskikh izdelii/V.M. Gematdinova, A.R. Ivleva, Z.A. Kanarskaya, F.K. Khuzin // Vestnik VGUIT. - 2016. - № 3. - S. 195-204.
- Koryachkina, S.Ya. Novye vidy muchnykh i konditerskikh izdelii. Nauchnye osnovy, tekhnologii, retseptury / S.Ya. Koryachkina. - Orel: Trud, 2015. - 480 s
- Viljakainen, S. Concentrations of Organic Acids and Soluble Sugars in Juices from Nordic Berries / S. Viljakainen, A. Visti, S. Laakso // 1Acta Agriculturae Scandinavica: Section B, Soil and Plant Science. - 2002. - Vol. 52. - PR. 101- 109. https://doi.org/10.1080/090647102321089846
- L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova. Tekhnologiya proizvodstva muchnykh konditerskikh izdelii: - 11-e izd., ster. - M.: Akademiya, 2018. - 398 S.
- Afanas'eva M.P. Sovremennye tekhnologii muchnykh izdelii dlya profilakticheskogo i lechebnogo (dieticheskogo) pitaniya / M.P. Afanas'eva, I.Yu.Solomatina // Khlebopekarnoe i konditerskoe proizvodstvo, 2002. -№4.-S. 8-9.
- Baulina, T. V. Kharakteristika khlebobulochnykh izdelii dlya funktsional'nogo pitaniya/ T. V. Baulina, I. S. Selezneva. -M.: Ekonomika, 2004.-182 s.
- Dimitriev, A. D. Biokhimiya: uchebnoe posobie / A. D. Dimitriev, E. D. Ambros'eva.- M.: Dashkov i K, 2009.-166 s.
- Tekhnika i tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva/ M. I. Dulov [i dr.]. -N. Novgorod, 2009.- 404 s.
- Kodentsova V.M. Obogashchenie pishchevykh produktov massovogo potrebleniya vitaminami i mineral'nymi veshchestvami kak sposob povysheniya ikh pishchevoi tsennosti / V.M. Kondentsova // Pishchevaya promyshlennost', 2014. - №3. - S. 26-30.
- Marri, R. Biokhimiya cheloveka. Per. s angl./ R Marri, D. Grenner. - M.: Mir, 1993. - 384 s.
- Matveeva, I. V. Mikroingredienty i kachestvo khleba/ I. V. Matveeva. - M., 2000.-89 s.
- Mingalimova, Z. Sh. Tekhnokhimicheskii kontrol' khlebopekarnogo proizvodstva / Z. Sh. Mingalimova. - M.: 1Pishchevaya promyshlennost', 2000. -51s.
- Mindell, E. Spravochnik po vitaminam i mineral'nym veshchestvam: kak pravil'nye vitaminy i mineral'nye veshchestva mogut izmenit' vashu zhizn' / E. Mindell. Nauchno-issledovatel'skii institut, 2009. -54 s.
- Pashchenko, L.P. Tekhnologiya khlebobulochnykh izdelii / L.P. Pashchenko, I. M. Zharkova. -M.: Pishchevaya promyshlennost', 2001. -267 s.
- Rabinovich, V.A. Kratkii khimicheskii spravochnik/ V.A. Rabinovich, Z.Ya. Khavin. - L.: Khimiya, 1991. - 432 s.
- Shmal'ko, N. A. Razrabotka tekhnologii khlebobulochnykh izdelii funktsional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem produktov pererabotki semyan amaranta/ N. A. Shmal'ko. - Krasnodar, 2005. - 23 s.
