Разработка технологии производства функционального напитка на основе молочной сыворотки
Автор: Брюхачев Е.Н., Заушинцена А.В., Фотина Н.В., Скоморохов А.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 8, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель работы - разработка технологии производства нового функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта лекарственного растения родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Задачи исследований: разработать процессуальную и аппаратурную схему производства сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.), ингредиентный состав функционального сывороточного напитка; определить органолептические и физико-химические показатели качества готового напитка. Объектом исследования была сыворотка молочная (ГОСТ Р 53438-2009). Для приготовления функционального сывороточного напитка использовали следующее сырье: молочная сыворотка - по ГОСТ Р 53438-2009; питьевая вода - ГОСТ Р 51232-98; сок яблочный - ГОСТ 32103-2013; сахар-песок - ГОСТ 33222-2015; пектин яблочный - ГОСТ 29186-9; концентрат родиолы розовой; лимонная кислота - ГОСТ 908-2004. Определение показателей качества готового функционального напитка определяли в соответствии с ГОСТ 33957-2016. В ходе научной работы была разработана технология производства нового функционального продукта питания - сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Рецептура готового функционального напитка состоит из следующих ингредиентов: сыворотка молочная, сок яблочный, сахар-песок, пектин яблочный, экстракт родиолы розовой, лимонная кислота, вода питьевая. В работе описана процессуальная и аппаратурная схема производства функционального напитка. Жидкие и сухие рецептурные компоненты, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, поступают в емкость с перемешивающим устройством для приготовления жидкой смеси и в шнековый смеситель для приготовления сухой смеси. Полученные смеси жидких и сухих ингредиентов объединяются в следующем резервуаре и тщательно перемешиваются в течение 20 мин. Готовая рецептурная смесь направляется на пастеризацию при температуре 80-85 °C с выдержкой 15-18 секунд. Пастеризованная смесь гомогенизируется при температуре 59-62 °C. Полученный напиток охлаждается до температуры 9-11 °C и отправляется на линию розлива. Хранение готового продукта осуществляется при температуре 4 °C. Разработанный функциональный напиток на основе молочной сыворотки, обогащенный экстрактом лекарственного растения, позволяет расширить ассортимент функциональной молочной продукции.
Функциональные пищевые продукты, молочная сыворотка, родиола розовая (rhodiola rosea l.)
Короткий адрес: https://sciup.org/140250700
IDR: 140250700 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8-144-152
Список литературы Разработка технологии производства функционального напитка на основе молочной сыворотки
- Мирзонов В.А. Показатели фактического питания и состояние здоровья населения Нижегородской области // Здравоохранение Российской Федерации. 2008. № 5. С. 33-35.
- Коденцова, В.М., Вржесинская О.А., Сокольников А.А. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления: история и перспективы // Вопросы питания. 2012. Т. 81 (№ 5). С. 66-78.
- Витаминно-минеральные комплексы в питании взрослого населения / В.М. Коденцова, А.В. Погожева, О.А. Громова [и др.] // Вопросы питания. 2015. № 6. С. 141-150.
- Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. 184 с.
- Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.
- Оленев, Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи принт, 2004. 798 с.
- Тонизирующие напитки с функциональными свойствами / Н.В. Бабий, Е.Н. Соловьева, В.А. Помозова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3. С. 101-105.
- Шубина О., Околелова Ю. Функциональные добавки в напитках // Пиво и напитки. 2000. № 2. С. 49.
- Шароглазова Л.П., Величко Н.А. Разработка рецептуры безалкогольного напитка с использованием ягод морошки // Вестник КрасГАУ. 2016. № 2. С. 88-92.
- Скрипко О.В., Литвиненко О.В., Покотило О.В. Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе сои и папоротника // Вестник КрасГАУ. 2017. № 6. С. 96-103.
- Иванова Т.Н., Демина Е.Н., Полякова Е.Д. Факторы, формирующие качество сывороточных напитков функционального назначения // Продукты функционального и специализированного назначения. 2011. № 6 (11). С. 43-50.
- Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: мат-лы междунар. симп. Новосибирск, 2002. С. 88-92.
