Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья

Введение. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства и приготовление пищи. По этой причине снековая продукция прочно вошла в нашу жизнь и всецело соответствует системе связанных между собой взглядов на активный образ жизни [1]. Изменение в культуре потребления отдельных продуктов и постепенный переход от традиционных российских «тяжелых» празднеств к более легким формам отдыха способствовали созданию новых предпочтений у потребителей – готовых закусок, так называемых снеков.

В разработке снеков первыми стали американцы, так как жизнь американского общества не позволяет тратить драгоценное время на долгие трапезы. Утолять чувство голода и восполнять недостающие калории зачастую приходится «на ходу» благодаря снекам. Снек – означает легкую, мелкую, от части хрустящую закуску, в употреблении которой нет нужды в вилках и ложках – ее можно съесть на ходу, не потратив времени на приготовление [2].

Несмотря на то что снековые изделия пришли к нам с запада, на российском рынке этот продукт также занял свое место. Ассортимент снеков разнообразен и поделен на сегменты по предпочтению покупателей.

Из источника Nielsen, по расчетам NeaAnalytics, наибольшей популярностью из группы несладких снеков пользуются картофельные чипсы – 57 % в стоимостном выражении (рис. 1).

Группа соленых закусок на втором месте, в 2017 г. ее доля составляла 24 %. К данной группе относятся соленые хлебные сухарики и чипсы, морские и мясные сушеные закуски, соленые палочки, чипсы из муки кукурузной и другие снеки. Проанализировав рисунок 1, можно отметить, что на долю натуральных снеков (сухофрукты, семечки, орехи) приходится 10 % рынка, последнее место занимает соленое печенье с долей 9 % [3].

Рис. 1. Структура рынка несладких снеков по товарным категориям

По статистическим исследованиям, российский рынок снеков постоянно обновляется. Сне-ковая продукция пользуются спросом, так как является недорогим, быстрым и удобным вариантом перекуса, с длительным сроком хранения, поэтому их можно покупать про запас. Существует мнение, что снеки – вредная еда, при этом вредными могут быть и традиционные продукты питания в зависимости от их химического состава, условий выращивания, хранения и переработки [4].

Необходимо отметить, что в условиях сегодняшних реалий современные покупатели сориентированы на здоровый образ жизни, что связано не только с экологической безопасностью, но и в силу пандемии коронавируса [5]. Эти факты влекут за собой необходимость моделирования стандартных технологий, обогащающих продукты питания натуральными добавками растительного происхождения. Особый интерес вызывают сухие плоды, ягоды и семена масличных культур (лен-долгунец).

Одно из направлений создания новых полезных снеков профилактического назначения – это применение пищевых ингредиентов, обогащенных пищевыми волокнами и усвояемыми жирами.

О полезных свойствах льна известно издавна [5, 6], изучение его свойств началось еще в ХХ в. Между тем активное употребление льняных семян наблюдается в последнее десятилетие, после того как было установлено, что семя льна богато растительным белком, сбалансированным по аминокислотному составу (затмевает по полноценности белок зерновых и бобовых культур), диетической клетчаткой, полиненасы-щенными жирными кислотами, витаминами группы В, фолиевой кислотой, лигнанами (фи-тоэстрагенами) и минеральными солями, особенно калием, магнием и цинком [5–7].

Большинство исследований по использованию семян льна и продуктов их переработки касается технологий хлебобулочных изделий. Разумеется, снеки не являются теми продуктами, которые полностью могут заполнить наш рацион питания, но сухофрукты и орехи – лакомое снековое блюдо, которое содержит витамины, макроэлементы и способно обогатить наш организм полезными веществами.

Цель исследования. Изучение перспективы использования сухофруктов (кураги, чернослива) с добавлением нативной муки, полученной из семян льна-долгунца сорта Антей.

Задачи: составить композитную смесь из муки высшего сорта и 15 % муки из семян льна сорта Антей; провести сравнительный анализ по физико-химическим показателям муки высшего сорта и муки из семян льна-долгунца сорта Антей; разработать технологию получения полезных снеков с использованием сырья растительного происхождения.

Объекты и методы исследования. Объектом исследования служила мука нативная, полученная из семян льна-долгунца сорта Антей.

Сегодня на прилавках магазинов мы можем наблюдать продукцию, обогащенную льняной мукой, которая является вторичным продуктом после льняного масла. Использование льняной муки в пищевом производстве позволяет расширять ассортимент продуктов питания и создавать продукт с дополнительной ценностью. Как известно, льняная мука богата не только полноценными белками, но и клетчаткой

(до 30 %), а также полинасыщенными жирными кислотами (ω-3 и ω-6), растительным белком (до 50 %), витаминами В 1 , В 2 , В 6 , фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), микроэлементами (калий, магний, цинк) [8, 9].

Биологическая ценность белка льняной муки, по литературным данным, составляет 74 %.

За основу экспериментального изделия, для повышения витаминизации и пищевой ценности, взяты сухие плоды кураги и чернослива, к которым была добавлена мука пшеничная выс- шего сорта с 15 % композитной смеси свежемолотой льняной муки сорта Антей.

При разработке новой технологии была проведена сравнительная характеристика химического состава муки пшеничной высшего сорта и муки нативной (свежемолотой) из семян льна-долгунца сорта Антей (табл.). Анализ по определению химического состав муки проводили методом ближней инфракрасной спектроскопии в учебно-научном центре коллективного пользования «Сервисная лаборатория комплексного анализа химических соединений».

Сравнительная характеристика химического состава муки пшеничной высшего сорта и муки из семян льна-долгунца сорта Антей

Пищевые вещества	Массовая доля в 100 г
	Льняная мука	Пшеничная мука высшего сорта
Белки, г	40,4	11,0
Жиры, г	10,1	1,2
Сахара, г	2,0	1,8
Крахмал, г	7,7	79,6
Пищевые волокна, г	33,6	4,0
Зола, г	5,78	0,57
Ca, мг	316,0	20,0
Mg, мг	436,0	19,0

Из таблицы можно видеть, что показатели льняной муки (белки, жиры, минеральные вещества, в том числе кальций и магний) превышают показатели пшеничной муки во много раз. Содержание пищевых волокон составляет 33,7 %, что в 6 раз превышает содержание данного компонента в муке пшеничной высшего сорта.

Основу полезных снеков составляют молотые сухофрукты (чернослив, курага) – источник витаминов и минеральных веществ, которые весь год могут обеспечивать организм человека полезными веществами.

Легкодоступный и приятный на вкус чернослив является одним из популярных сухофруктов. Сушеная слива богата витаминами групп В, С, РР, провитамином А, бета-каротином и большим содержанием микроэлементов, такими как магний, калий, натрий, железо и фосфор. Сухие плоды чернослива содержат большое количество пектиновых веществ, растительной клетчатки, органических кислот, необходимых для нормального функционирования организма.

Курага не менее полезна, чем чернослив. Витаминный состав кураги не так разнообразен, но в ней содержатся каротин, кислоты (аскорби- новая, никотиновая) и витамины группы В. Минеральный состав сушеных абрикосов впечатляет, так как в них в большом количестве содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, кобальт.

Оценку органолептических показателей сухофруктов проводили согласно требованиям ГОСТа [10].

Результаты и их обсуждение. Анализируя российский рынок снековой продукции, пришли к выводу, что полезные снеки, изготовленные из растительного сырья, занимают наименьшую долю в сравнении с другими видами данной продукции. Из анализа опроса потребителей совершенно ясно, что они хотят видеть новый продукт с дополнительной ценностью и привлекательностью [11].

В технологии полезных снеков использовали биологически активное сырье: сухофрукты (курага, чернослив) и мучную композитную смесь, состоящую из муки высшего сорта и 15 % льняной муки из льна-долгунца, выращенного на полях РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Изначально была разработана технологическая схема с поэтапно входящими в нее операциями (рис. 2).

Первый этап – обеззараживание сухофруктов – проводили в микроволновой печи при следующих параметрах: для чернослива (экспозиция 60 с, температура нагрева 80 °C); для кураги

(экспозиция 60 с, температура нагрева 75 °C). После процесса обеззараживания органолептические свойства сухофруктов улучшаются: консистенция и аромат выражены ярче [12].

Подготовка сухофруктов к производству

Приготовление мучной композитной смеси

I

Измельчение сухофруктов

I

Дозирование полуфабрикатов

I

Замес тестовой заготовки

I

Раскатка и формовка тестовой заготовки

I

Выпечк а

Рис. 2. Технологическая схема производства полезных снеков

На втором этапе получили мучную композитную смесь, основу которой составляла мука пшеничная высшего сорта и 15 % нативная сорта Антей на 100 г муки пшеничной. Нативная (свежесмолотая) льняная мука – биологически активное сырье, является богатым источником полноценного, легкоусвояемого растительного белка и уникальных минеральных элементов [13].

Третий этап включал измельчение сухофруктов в погружном блендере марки Braun, при средней скорости 6650 об/мин. Получили густую смесь из сухофруктов с мелкими вкраплениями.

Далее провели этап дозирования готовых полуфабрикатов и направили на следующий этап – замес.

Замес теста проводили в лабораторном тестомесе в течение 7 минут. Количество воды рассчитывали исходя из содержания сухих веществ.

На следующем этапе производили раскатку и формовку пластично-вязкой тестовой заготовки.

Полученные фигурные тестовые заготовки толщиной от 2,5–3,5 мм помещали на листы, отправляли на выпечку.

Этап выпечки отформованных тестовых заготовок проводили при t = 75 ºC 20 мин.

В ходе выполнения поставленных задач были получены полезные снеки (рис. 3).

На рисунке представлен образец изделий с дополнительной ценностью, обогащенный всеми необходимыми нутриентами, необходимыми для поддержания иммунной системы человека [14].

Рис. 3. Внешний вид полезных снеков

Заключение. В ходе исследовательской работы были решены поставленные задачи.

На первом этапе была составлена мучная композитная смесь, с введением в ее состав биологически активного сырья – 15 % свежемолотой льняной муки, полученной из семян льна-долгунца сорта Антей.

Из сравнительного анализа физико-химических показателей муки можно утверждать, что происходит обогащение мучной смеси белками, жирами, минеральными веществами, в том числе кальцием и магнием.

Была разработана технология полезных снеков, основу которых составляют сухофрукты с добавлением смесевой муки пшеничной высшего сорта и 15 % льняной свежемолотой.

В ходе проведенного исследования получили новый снековый продукт с оптимальным количеством предложенных рецептурных ингредиентов, обладающий низкой калорийностью, высокими органолептическими, структурномеханическими     свойствами,      физико химическими показателями, сбалансированной пищевой ценностью.

В результате проведенных исследований учеными РГАУ-МСХА создан новый продукт – энергетическая продуктовая композиция «Фруто-лен», был получен патент на изобретение [15].