Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья
Автор: Типсина Нэлля Николаевна, Белопухов Сергей Леонидович, Толмачева Татьяна Анатольевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2021 года.
Бесплатный доступ
Цель работы - исследование перспективы использования сухофруктов (кураги, чернослива) с добавлением нативной муки, полученной из семян льна-долгунца сорта Антей. Задачи: составить композитную смесь из муки высшего сорта и 15 % муки из семян льна сорта Антей; провести сравнительный анализ по физико-химическим показателям муки высшего сорта и муки из семян льна-долгунца сорта Антей; разработать технологию получения полезных снеков с использованием сырья растительного происхождения. За основу экспериментального изделия для повышения витаминизации и пищевой ценности взяты сухие плоды кураги и чернослива, к которым добавлена мука пшеничная высшего сорта с 15 % композитной смеси свежемолотой льняной муки сорта Антей. При разработке новой технологии была проведена сравнительная характеристика химического состава муки пшеничной высшего сорта и муки нативной (свежемолотой) из сорта Антей семян льна-долгунца. Анализ по определению химического состав муки проводили методом ближней инфракрасной спектроскопии в учебно-научном центре коллективного пользования «Сервисная лаборатория комплексного анализа химических соединений». Была разработана технология полезных снеков, основу которых составляют сухофрукты с добавлением смесевой муки пшеничной высшего сорта и 15 % льняной свежемолотой. Получен новый снековый продукт с оптимальным количеством предложенных рецептурных ингредиентов, обладающий низкой калорийностью, высокими органолептическими, структурно-механическими свойствами, физико-химическими показателями, сбалансированной пищевой ценностью. В результате проведенных исследований учеными РГАУ-МСХА создан новый продукт - энергетическая продуктовая композиция «Фрутолен», был получен патент на изобретение.
Снеки, технологии, нативная мука, семена, лен-долгунец, сухие плоды
Короткий адрес: https://sciup.org/140290582
IDR: 140290582 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-12-275-281
Список литературы Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья
- URL: potentsial-yagody-na-rynke-zdorovyh-snekov.pdf.
- URL: https://happysnacks.ru/blog/24-zdorovyh-i-vkusnyh-ofisnyh-zakusi-kotoruu-vy-mozhete-derzhat-na-rabochem-stole.
- URL: https://foodmarket.spb.ru/archive.php?year =2021&article=2535§ion=12.
- URL: https://ygmarket.livejournal.com/69813.html.
- Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасли: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2021. 128 с.
- Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий / Т.А. Толмачева, И.И Дмитревская, Ю.Б. Белопухова [и др]. // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8, № 4 (27). С. 150–157.
- Belopukhov S., Dmitrevskaya I., Grishina E., Zaitsev S., Uschapovsky I. Effects of humic substances obtained from shives on flax yield charac- teristics // Journal of Natural Fibers. 2017. V. 14. No. 1. P. 126–133.
- Белопухов С.Л., Новикова А.В., Толмачева Т.А. Перспективы переработки семян масличного льна // Инновации в сельском хозяйстве и экологии: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. / Рязан. гос. агротехнол. ун-т им. П.А. Костычева. Рязань, 2020.
- Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Коб-цова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 7. С. 56–57.
- ГОСТ 32896-2014. Межгосударственный стандарт. Фрукты сушеные. Общие технические условия. Введ. 01.01.2016. М.: Стан-дартинформ, 2015.
- Бакина А.П., Камоза Т.Л. Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира // Вестник КрасГАУ. 2020. № 6. С. 207–214.
- Толмачева Т.А. Влияние СВЧ-поля на микрофлору и качественные показатели сухофруктов: дис. канд. … биол. наук. Красноярск, 2004. 136 с.
- Белокурова Е.В., Дерканова А.А. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2013. № 2. С. 119–124.
- Толмачева Т.А., Николаев В.Н. Технология отрасли: технология кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2019. 132 с.
- Пат. 2656367 Российская Федерация. Энергетическая продуктовая композиция «Фрутолен» / С.Л. Белопухов, Т.А. Толмачева. № 2017123266, опубл. 05.06.2018.
