Разработка технологии пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства

Разработка и внедрение в производство новых продуктов повышенной пищевой ценности является одной из важных задач кластерного развития хлебопекарной отрасли. Наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки крупяных культур.

Из всего комплекса зерноперерабатывающей промышленности крупяное производство характеризуется низкой степенью использования побочных продуктов переработки зерна в крупу. Рис - один из важнейших хлебных злаков. Вместе с пшеницей он служит важным источником питания для населения земного шара. В зерне риса содержится больше липидов, сахаров, гемицеллюлозы по сравнению с зерном пшеницы. Отсутствуют научно-обоснованные решения по разработке ресурсосберегающих технологий переработки вторичных продуктов крупяной промышленности, таких как рисовая дробленка и мучка гречихи. Идея создания безотходного производства, основанного на принципе наиболее полного использования сырья, включая отходы, по-прежнему остается значимой [ 1, 2 ] .

Гречневая мучка имеет высокую биологическую ценность. Она содержит 30% белка, достаточно много жира с ценным жирнокислотным составом (7,5%), клетчатки (4,2 %), значительное количество минеральных веществ и витаминов. Высокое содержание жира приводит к росту кислотного числа липидов при хранении.

Объекты и методы исследований

Было проведено исследование влияния муки рисовой дробленки на качество хлеба. Заваривание муки из рисовой дробленки, мучки гречихи проводили водой температурой 8590 0 С с последующим осахариванием полуфабриката в течение от 0 до 5 часов при температуре 30-32 0 С. Тесто готовили безопарным способом, с применением мезофильной закваски, в количестве 4-6% к массе муки в тесте, для предотвращения картофельной болезни хлеба. Расстойку и выпечку проводили при общепри -нятых режимах. Качество хлеба анализировали по показателям пористости, формоустойчи-вости, структурно-механическим свойствам, а также проводили органолептическую оценку.

Результаты и их обсуждение

Замачивание и осахаривание муки рисовой дробленки приводило к увеличению доли общих сахаров крупы в 2,7 раза по сравнению с мукой рисовой дробленки без замачивания и в 4,8 раз - по сравнению с мукой пшеничной I сорта.

Изучали влияние муки рисовой дроблен-ки (МРД) при приготовлении пшеничного хлеба на свойства теста и качество хлеба. При проведении исследований тесто из муки пшеничной первого сорта и муки рисовой дроб-ленки в количестве 5, 7, 10, 12 и 15% готовили безопарным способом.

Для исследования влияния мучки гречихи (МГ) на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта с добавлением муки рисовой дробленки проводили лабораторные выпечки хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречки.

Контрольными были пробы пшеничного хлеба, приготовленные с добавлением пшеничной муки первого сорта и с добавлением 15% муки рисовой дробленки. Полученные результаты исследований при изучении влияния муки рисовой дробленки, мучки гречихи на качество хлеба представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки первого сорта, МРД, МГ

В опытных образцах хлеба при внесении муки рисовой дробленки, мучки гречихи при различных дозировках улучшаются структурно-механические свойства мякиша, физико-химические показатели хлеба. Пробы хлеба, приготовленные с внесением 5, 7, 10, 12% муки рисовой дробленки имели высокий удельный объем, правильную форму без трещин и подрывов, светло-коричневый цвет корки с приятным вкусом и ароматом, при внесении 15% муки рисовой дробленки цвет корки и мякиша становился коричневым.

Опытные образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дроб-ленки, мучки гречихи при соотношениях 82:15:3 были лучшими: пористость выше контрольных образцов на 1,5 и 1,8%, соответственно, удельный объем на 2,8 и 5,8%, формо-устойчивость на 2,2 и 4,5%, структурно-меха- нические свойства на 5,6 и 8,0%. В пробах с внесением муки рисовой дробленки, мучки гречихи пористость была равномерной, тонкостенной. Дальнейшее увеличение дозировки муки рисовой дробленки, мучки гречихи приводит к ухудшению основных показателей качества хлеба.

Опытные образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дроб-ленки, мучки гречихи при соотношениях 83:15:2 и 81:15:4 также превосходили контрольные образцы.

Таким образом, определение качественных показателей хлеба в зависимости от количества муки рисовой дробленки, мучки гречихи позволило установить, что оптимальными соотношениями пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречихи являются 82:15:3 при безопарном способе тестоприготовления. Корка имеет более интенсивную окраску, вкус и аромат изделий более ярко выражен.

Существующие закономерности изменения свойств теста объясняются протеканием гидролитических процессов при созревании теста, что приводит к большей податливости клейковинного каркаса теста к растяжению под действием образующихся пузырьков диоксида углерода в процессе спиртового брожения.

Заключение, выводы

Таким образом, рекомендуется для тесто-приготовления вносить 15% муки рисовой дробленки в виде заварки. Отсутствие в рисовой муке белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, накладывает определенные трудности при выработке хлебных изделий. Диетические свойства изделий при этом повышаются. В опытных образ- цах изделий по сравнению с контролем увеличивался объем на 3-6%, пористость - на 2-3%. С увеличением количества муки рисовой дроб-ленки интенсифицируется кислотонакопление. Однако с внесением 10-20% муки рисовой дробленки наблюдалось некоторое потемнение мякиша.