Разработка технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения

В данной статье рассмотрены проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья внутренних водоемов РК. Показано, что одним из путей решения проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья является производство рыбного фарша и разработки технологии комбинированных продуктов на его основе. Научная новизна работы заключается в получении данных массового и химического состава рыбного сырья внутренних водоемов РК, научно-обоснованных рецептур и технологических режимов производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Практическая значимость работы обусловлена рациональным использованием маломерного и малоценного рыбного сырья и создания на основе рыбного фарша широкого ассортимента комбинированных рыбных продуктов функционального назначения. На основе анализа научно-технической и патентной информации обоснована целесообразность разработки рыбных полуфабрикатов функционального назначения. На основе изучения химического состава рыбного и растительного сырья, аминокислотного состав белков и жирнокислотного состава жиров рыб обоснован выбор основного сырья и функциональных ингредиентов. На основе теоретических и экспериментальных исследований научно обоснованы соотношение рецептурных компонентов и технологические режимы производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты проведенных исследований показали, что комбинирование растительного сырья, служащих источником пищевых волокон, и рыбного сырья позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.