Разработка технологии заливных рыбных блюд из объектов аквакультуры Астраханской области

Цель исследования - разработка рецептуры и технологии заливного блюда с высокой пищевой ценностью и сниженной себестоимостью. Задачи: разработать рецептуру и технологию заливной рыбной кулинарной продукции из карпа и толстолобика аквакультурного происхождения; провести исследование пищевой ценности готовой продукции; определить стоимостные характеристики и конкурентоспособность разработанной продукции на рынке. Научно обоснован выбор сырья, характеризующегося высокими удельными выходами мышечной ткани (42,8 % для карпа, 41,7 % для толстолобика) и содержанием полноценного белка (16,0-19,5 %). Разработана рецептура «Заливное по-астрахански» с заменой традиционно используемых ценных видов рыб (осетровые, лососевые) на карпа или толстолобик. Ключевым технологическим решением выступает применение композиционного структурообразователя (желатин пищевой и агар в соотношении 7 : 1), обеспечивающего ускорение студнеобразования и повышение термостабильности продукта. Квалиметрическая органолептическая оценка выявила высокие органолептические характеристики (комплексный показатель качества: 0,92 для блюда из карпа, 0,89 для блюда из толстолобика). Исследование аминокислотного состава подтвердило отсутствие лимитирующих аминокислот и высокое содержание треонина, лизина и триптофана. Минимальный из скоров (АКС) незаменимых аминокислот в исследуемом белке блюд «Заливное по-астрахански» из карпа отмечается для сочетания метионина и цистина (123,9 %); из толстолобика - для лейцина (116,9 %). Энергетическая ценность разработанных блюд составила 123,9 (карп) и 150,1 ккал (толстолобик). Экономический анализ продемонстрировал снижение себестоимости продукции в 2,8-3,0 раза (43-47 руб. против 128 руб. у эталона) при повышении интегрального показателя конкурентоспособности в 2,86 раз (0,02 против 0,007). Полученные результаты подтверждают возможность расширения ассортимента рыбных продуктов функциональной направленности с высокой экономической эффективностью и потенциалом внедрения в производственную практику.