Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания
Автор: Моргунова А.В., Омаров Р.С., Коротаев И.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований возможности реализации инновационных подходов при производстве продукции общественного питания. Недостаточно изучены новые способы и приемы приготовления пищи, что требует дальнейших исследований в данной сфере. Наиболее перспективной для проведения научного исследования стала разработка новых технологий молекулярной кулинарии с точки зрения их безопасности. В работе были реализованы органолептические, экспериментальные, аналитические, расчетные, измерительные методы исследования. На базе инновационного проекта в Ставропольском крае функционирует экспериментальное производство, на котором выполняются инновационные проекты по созданию фруктовых и овощных блюд молекулярной кухни. При проведении исследований разрабатывались блюда молекулярной кухни в виде пены, называемые эспумами. Приготовление эспум можно отнести к методу, в основе которого лежит образование пен с жидкими веществами, где есть воздух. При их изготовлении используются в основном натуральные компоненты, поэтому блюда молекулярной кухни являются сбалансированными и полезными...
Молекулярная кулинария, безопасность, эспума, сифон, кремер, технология
Короткий адрес: https://sciup.org/140248890
IDR: 140248890 | УДК: 664(075) | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-126-131
The implementation of innovative technologies in the production of public catering items
The results of the researches of the possibility of realization of innovative approaches at production of public catering were given in the study. New ways and methods of cooking demanding further researches in this sphere have been insufficiently studied. The development of new technologies of molecular cuisine from the point of view of their safety is the most perspective for carrying out scientific research. In the study organoleptic, experimental, analytical, calculation, measuring methods of research were realized. On the basis of innovative project in Stavropol Region experimental production on which innovative projects on creation of fruit and vegetable dishes of molecular cuisine were carried out. When carrying out the researches the dishes of molecular cuisine in the foam form called espumas were developed. The preparation of espumas could be referred to the method which cornerstone formation of foams with liquid substances having the air inside. At their production generally natural components were used therefore the dishes of molecular cuisine were balanced and useful...
Список литературы Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания
- Садовой В.В., Трубина И.А. Исследование молекулярных свойств желатина методами молекулярной и квантовой механики // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. - С. 20-21.
- Моргунова А.В. Разработка технологии пищевых продуктов с профилактическими свойствами на базе компьютерного моделирования // Приоритетные и инновационные технологии в животноводстве - основа модернизации агропромышленного комплекса России: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. науч. сотр. и преп. / Ставропольский государственный аграрный университет. - Ставрополь, 2016. - С. 124-127.
- Омонт Р. Молекулярная кулинария. - М.: Центрполиграф, 2015. - 176 с.
- Исследование молекулярных структур хитозана и сукцината хитозана / В.В. Садовой, С.А. Левченко, И.А. Евдокимов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 3. - С. 34-36.
- Чернышов А.В., Моргунова А.В., Касьянов Г.И. Информационные технологии в сфере общественного питания // Мат-лы III Всерос. науч.-метод. чтений проф.-преп. состава и аспирантов Ставропольского института кооперации (филиала) БУКЭП. - Ставрополь, 2016. - С. 182-185.
