Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания
Автор: Моргунова А.В., Омаров Р.С., Коротаев И.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований возможности реализации инновационных подходов при производстве продукции общественного питания. Недостаточно изучены новые способы и приемы приготовления пищи, что требует дальнейших исследований в данной сфере. Наиболее перспективной для проведения научного исследования стала разработка новых технологий молекулярной кулинарии с точки зрения их безопасности. В работе были реализованы органолептические, экспериментальные, аналитические, расчетные, измерительные методы исследования. На базе инновационного проекта в Ставропольском крае функционирует экспериментальное производство, на котором выполняются инновационные проекты по созданию фруктовых и овощных блюд молекулярной кухни. При проведении исследований разрабатывались блюда молекулярной кухни в виде пены, называемые эспумами. Приготовление эспум можно отнести к методу, в основе которого лежит образование пен с жидкими веществами, где есть воздух. При их изготовлении используются в основном натуральные компоненты, поэтому блюда молекулярной кухни являются сбалансированными и полезными...
Молекулярная кулинария, безопасность, эспума, сифон, кремер, технология
Короткий адрес: https://sciup.org/140248890
IDR: 140248890 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-126-131
Список литературы Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания
- Садовой В.В., Трубина И.А. Исследование молекулярных свойств желатина методами молекулярной и квантовой механики // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. - С. 20-21.
- Моргунова А.В. Разработка технологии пищевых продуктов с профилактическими свойствами на базе компьютерного моделирования // Приоритетные и инновационные технологии в животноводстве - основа модернизации агропромышленного комплекса России: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. науч. сотр. и преп. / Ставропольский государственный аграрный университет. - Ставрополь, 2016. - С. 124-127.
- Омонт Р. Молекулярная кулинария. - М.: Центрполиграф, 2015. - 176 с.
- Исследование молекулярных структур хитозана и сукцината хитозана / В.В. Садовой, С.А. Левченко, И.А. Евдокимов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 3. - С. 34-36.
- Чернышов А.В., Моргунова А.В., Касьянов Г.И. Информационные технологии в сфере общественного питания // Мат-лы III Всерос. науч.-метод. чтений проф.-преп. состава и аспирантов Ставропольского института кооперации (филиала) БУКЭП. - Ставрополь, 2016. - С. 182-185.
