Регулирование кинетических закономерностей меланоидинообразования в молочных консервах на основе контроля технологических параметров

В производстве молочных консервов реакция меланоидинообразования является ключевым фактором, определяющим стабильность продукта при хранении. В рамках работы была поставлена цель исследовать возможность регулирования данного процесса путем установления закономерностей влияния технологических параметров. Проведено экспериментальное изучение кинетики реакции Майяра в модельных системах при варьировании температуры (90120 °C), времени термообработки и активной кислотности (pH 4,010,0). Установлено, что скорость накопления гидроксиметилфурфурола и изменение оптических характеристик продукта экспоненциально возрастают с увеличением температуры (Q10≈2,8) и достигают максимума при pH 7,0 8,0. Разработаны практические рекомендации по контролю процесса на основе оптимизации температурно-временных режимов и поддержания pH на уровне 6,4 6,6, позволяющие обеспечить стабильность качества продукции.