Реологические и органолептические свойства рапсовых чипсов
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 3 т.14, 2026 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена разработке чипсов с добавлением изолята белка из жмы-ха рапса. Состав жмыха рапса свидетельствует о перспективности применения его в здоровом и специализированном питании. В состав жмыха рапса входят белки, клетчатка, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), кальций, магний. В работе рассматривается технология изготовления рапсовых чипсов из соуса красного основного с добавлением изолята белка из жмыха рапса. В работе проведен сравнительный анализ полученных продуктов. Сравнение проводили по их реологическим и органолептическим свойствам относительно эталонного продукта (контрольный образец чипсов без добавления изолята белка). При экспертных оценках была использована 5-балльная шкала. Дескрипторы (описания свойств) и их града-ции были сведены в таблицу. Для сравнительной оценки полученных чипсов были использованы показатели структурно-механических свойств (реологические параметры): форма, хрупкость, свойства поверхности. Анализ структурно-механических свойств чипсов показал, что добавление изолята рапсового белка способствует увеличению максимального избыточного давления (упругости) на 52 %, уменьшению общей остаточной деформации на 6,8 %, Внесение изолята рапсового белка оказывает менее выраженный отрицательный эффект на структурно-механические свойства чипсов. Анализируя полученные данные, можно сделать вы-вод, что образец 3 обладает лучшими и наиболее подходящими органолептическими показа-телями. Чипсы имеют достаточно хрустящую консистенцию, насыщенный вкус и аромат с легким оттенком добавки. Образцы 1 и 4 уступают образцу 3. В первом недостаточно гармоничны вкусоароматические показатели, а в четвертом – консистенция отличается от необходимой (более ломкая консистенция) и цвет более насыщенный. Данные позволяют сделать вывод о незначительном снижении органолептических показателей и установить наиболее оптимальную дозировку изолята рапсового белка в количестве 10 % (5 г).
Короткий адрес: https://sciup.org/147255310
IDS: 147255310 | УДК: 664.8.047 | DOI: 10.14529/food260304
Rheological and organoleptic properties of rape chips
The article is devoted to the development of chips with the addition of protein iso-late from rapeseed meal. The composition of rapeseed meal indicates the potential for its use in healthy and specialized nutrition. Rapeseed meal contains proteins, fiber, polyunsaturated fatty ac-ids (PUFAs), calcium, and magnesium. The paper examines the technology for producing rape-seed chips from red base sauce with the addition of protein isolate from rapeseed meal. The paper provides a comparative analysis of the resulting products. The comparison was carried out based on their rheological and organoleptic properties relative to the reference product (a control sample of chips without the addition of protein isolate). A 5-point scale was used in expert assessments. The descriptors (descriptions of properties) and their gradations were compiled into a table. For the comparative assessment of the obtained chips, indicators of structural and mechanical proper-ties (rheological parameters) were used: shape, brittleness, surface properties. An analysis of the structural and mechanical properties of the chips showed that adding rapeseed protein isolate in-creases the maximum excess pressure (elasticity) by 52 % and reduces the total residual defor-mation by 6.8 %. Adding rapeseed protein isolate has a less pronounced negative effect on the structural and mechanical properties of the chips. Analyzing the data obtained, we can conclude that sample 3 has the best and most suitable organoleptic characteristics. The chips have a fairly crunchy texture, a rich taste and aroma with a slight hint of the additive. Samples 1 and 4 are infe-rior to sample 3. The first sample has insufficiently harmonious taste and aroma characteristics, while the fourth sample has a texture that differs from the required one (a more brittle texture) and a more intense color. The data allow us to conclude that there is a slight decrease in organoleptic characteristics and to establish the most optimal dosage of rapeseed protein isolate at 10 % (5 g).
