Исследование структурно-механических свойств национальных реструктурированных мясных продуктов

В статье приведены результаты исследования структурно-механических свойств, зависимость целевой функции и влажности баранины и конины от продолжительности механической обработки, а также исследованы изменения активности воды и влажности мясного сырья в зависимости от продолжительности механической обработки. Установлено, что использование многокомпонентного рассола способствует повышению влагосвязывающей способности (ВСС) и улучшению структурно-механических свойств продуктов из баранины и конины. Исследованиями установлено, что повышение ВСС мяса идет в течение 5 суток выдержки, а использование механической обработки способствует увеличению ВСС в первые 24 ч.