Решение адаптированной к блокам мякоти арбуза математической модели их дефростации

В Российской Федерации существует потребность в биологически активных витаминных и антиоксидантных комплексах природного происхождения. На современном этапе можно выделить перспективную универсальную биоактивную композицию, такую как каротиноидный пигментный комплекс ликопин (E-160d). Из рекомендуемой технологической схемы получения ликопина можно выделить две наиболее энергоемких и определяющих качество готовой продукции операции, такие как размораживание арбузной мякоти и сушка рецептурной смеси. В случае размораживания мякоти арбуза, имеющей небольшой размер блока, например, в сравнении с блоком кильки, целесообразно использовать воздушную дефростацию. При использовании чистой воздушной среды для дефростации блока арбузной мякоти, очевидно, снизятся энергозатраты на проведение этого процесса по отношению к паровоздушному размораживанию. Кроме того, при использовании насыщенного пара при атмосферных условиях (100 °С) в комплексе с воздухом блок с арбузной мякотью будет контактировать с паровоздушной средой в условиях повышенных температур, что является недопустимым в технологии ликопина вследствие возможной его деструкции. В этом случае резонно использовать воздушную среду комнатной температуры. Объектом исследования явились блоки мякоти спелых арбузов при условии их красной цветовой гаммы, что позитивно влияет на извлечение ликопина. Цель исследования - определение продолжительности процесса размораживания блоков мякоти арбуза в рамках температурных и технологических ограничений. Для достижения поставленной цели выявлены температурные и технологические ограничения в процессе размораживания арбузной мякоти блочной заморозки, построена и решена математическая модель ткпломассообмена при дефростации методом конечных разностей. Разработанные режимные параметры размораживания мякоти арбуза в дефростере камерного типа (температура подаваемого воздуха в дефростер - 25±1 °С; скорость движения воздуха в рабочей камере - 4±1 м/с; размер замороженного брикета - 0,15×0,15×0,05 м) могут использоваться для проектирования процесса.