Ресурсосберегающие технологии мясных рубленых полуфабрикатов для питания школьников

Здоровье детей и подростков в значительной степени зависит от питания. Для обеспечения роста организма, физического и умственного развития, профилактики заболеваний, успешной учебной деятельности подрастающему поколению необходимо получать качественное и сбалансированное питание.

Важным фактором развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Внедрение современных инновационных технологий является одним из основных принципов реорганизации школьного питания. Использование аппаратов интенсивного охлаждения позволяет не только повысить качественные характеристики охлажденных полуфабрикатов, но и продлить сроки их хранения [1].

Возникает необходимость разработки новых технологий полуфабрикатов, а также технической документации для них. Поэтому разработка и научное обоснование технологий мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания с использованием технологии blast-chiller является актуальной задачей.

Цель исследования . Обеспечение научно-практического обоснования внедрения новых ресурсосберегающих технологий мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания Красноярского края.

Задачи исследования :

• -    определение условий и сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов, изготовленных с использованием технологии интенсивного охлаждения;

• -    определение показателей качества полуфабрикатов, выработанных по новой технологии;

• -    разработка технической документации на новые виды изделий с пролонгированными сроками хранения.

В качестве объектов исследования были использованы полуфабрикаты мясных изделий и готовая кулинарная продукция. Контрольные образцы изделий готовили по рецептурам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» [2].

В работе использовали следующие методы: определение сроков хранения полуфабрикатов проводилось в соответствии с МУК 4.2.1847-04; органолептические показатели – по ГОСТ 9959-91; физикохимические показатели – по ГОСТ Р 51187-98; ВУС, ВСС – по Г. Грау и Р. Хамму в модификации ВНИИ мясной промышленности (1961); показатели безопасности – по СанПиН 2.3.2.1078-01; оценка пищевой ценности по СанПиН 2.4.5. 2409-08 [3, 4].

Схема проведения исследования представлена на рисунке 1.

В ходе эксперимента установлено, что при использовании технологии blast-chiller время охлаждения мясных рубленых полуфабрикатов до температуры 6˚С в центре продукта сокращается в 3,5±0,4 раза по сравнению с традиционным охлаждением в холодильной камере при температуре 4 ±2˚С.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Для полуфабрикатов были определены органолептические показатели по 9-балльной шкале. Анализ результатов статистических данных органолептической оценки показал, что у полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, средняя оценка после 72 ч хранения составляет 8,2–9,0 баллов, что соответствует оценкам «отлично» и «очень хорошо». Полуфабрикаты, хранившиеся традиционно, имели средний балл 7,0–7,9, соответствующий оценкам «хорошо» и «недостаточно хорошо». Снижение органолептической оценки полуфабрикатов, хранившихся традиционно, связано с появлением заветренной корочки и деформацией формы.

При сокращении срока охлаждения значительная часть влаги остается внутри продукта, тем самым повышается сохранность массы полуфабриката и сохранность растворимых сухих веществ за счет уменьшения потерь с мясным соком. Данные по сохранности массы после 72 часов хранения представлены на рисунке 2 (на примере рецептуры №449).

Рис. 2. Сохранность массы мясных рубленых полуфабрикатов (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05)

Влагосвязывающая и влагоудерживающая способности являются важнейшими функциональнотехнологическими свойствами мясных фаршей. От способности связывать воду зависят сочность, нежность готовых изделий, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические свойства. По результатам исследования, в полуфабрикатах, охлажденных традиционным способом, после хранения в течение 72 ч ВСС сокращается на 2,3–4,0 %; в полуфабрикатах, охлажденных в шкафу интенсивного охлаждения, – на 0,9–2,1 %; ВУС – на 2,0–6,4 % и 0,7–2,7 % соответственно (рис. 3, рецептура №449).

...... ■ ...... Экспериментальный образец

55,0 54,0 53,0

^ 52,0 и 51,0 CQ 50,0

49,0

48,0

47,0

—в— Экспериментальный образец

--A Контрольный образец

—I----------------1----------------1----------------1----------------1----------------1-------->

0 ч   12 ч   24 ч   36 ч  48 ч   72 ч

Продолжительность, ч

Контрольный образец

70,0

68,0                        *      *      *

,

^ 66,0

£ 64,0

62,0

60,0

58,0

56,0

0 ч 12 ч 24 ч 36 ч 48 ч 72 ч

Продолжительность, ч

Рис. 3. Зависимость величины ВУС и ВСС от длительности хранения полуфабрикатов (* различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05)

Среди технологических характеристик рубленых изделий из мяса важная роль отводится активной кислотности, которая связана с величиной ВСС и ВУС мясных фаршей. Анализ полученных результатов показал, что величина рН в полуфабрикатах в процессе хранения незначительно смещалась в нейтральную сторону, при этом у полуфабрикатов, охлажденных с применением системы интенсивного охлаждения, рН незначительно ниже, чем в полуфабрикатах, охлажденных традиционно (рис. 4).

Экспериментальный образец

Контрольный образец

6,6

6,4

6,2

X 5,8 Q.

5,6

5,4

5,2

0 ч 12 ч 24 ч 36 ч 48 ч 72 ч

Продолжительность, ч

Рис. 4. Изменение рН-кислотности котлетной массы с добавлением хлеба в процессе хранения (* различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05)

Для изучения взаимосвязи рН и ВСС, рН и ВУС полуфабрикатов из мяса с использованием технологии интенсивного охлаждения был проведен корреляционный анализ на примере рецептуры №449. Корреляционный анализ зависимости ВСС и рН мясных полуфабрикатов подтвердил, что между значениями Х (ВСС,%) и активной кислотности Y (рН), а также значениями ВУС X (%) для полученных данных наблюдается положительная линейная корреляция. Теснота между признаками высокая (rxy=0,83 для рН и ВСС; rxy=0,85 для рН и ВУС). Данные представлены на рисунке 5.

Y, pH

Х, (ВСС %)

Х, (ВУС%)

Рис. 5. Зависимость ВСС (ВУС) и рН-кислотности мясных полуфабрикатов

Одним из важнейших показателей, характеризующих качество и пищевую ценность мясных рубленых полуфабрикатов, является сохранность сухих веществ. В процессе хранения полуфабрикатов выделяется мясной сок. Потери сухих веществ вместе с мясным соком нежелательны. Для сравнения величины потерь сухих веществ вместе с мясным соком проводилось определение сухих веществ. Результаты исследования (на примере рецептуры №449) представлены на рисунке 6.

Контрольный образец

WWW|ww w Экспериментальный образец

36,0

35,0

34,0

ф s

33,0

32,0

31,0

30,0

0 ч 12 ч 24 ч 36 ч 48 ч 72 ч

Продолжительность, ч

Рис. 6. Изменение содержания сухих веществ в мясных рубленых полуфабрикатах (M±m, n=6) (* различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05)

Полученные результаты послужили основанием для проведения регрессивного анализа и нахождения зависимости между сроком хранения (SX) и следующими показателями: влагоудерживающей способностью (WUS), влагосвязывающей способностью (WSS), сохранностью сухих веществ (SDW), сохранностью массы (SM), активной кислотностью (А), средней органолептической оценкой (SO).

SX мясных полуфабрикатов =8,023-0,342×WSS-0,551×WUS+0,872×SDW+0,874× SМ -24,421×А-2,118× ×SO (R=0,931; F=102,52; р<0,05).

Использование анализа зависимости между сроками хранения и вышеперечисленными независимыми переменными для оптимизации пролонгирования сроков хранения рубленых полуфабрикатов дало основание для вывода о том, что наилучшие результаты достигаются при хранении полуфабрикатов 48 ч (рис. 7).

Рис. 7. Комплексный показатель качества мясных полуфабрикатов (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Для определения сроков годности полуфабрикатов, охлажденных с использованием технологии blastchiller , в соответствии с МУК 4.2.1847-04 проводились микробиологические испытания на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 (рис. 8). С учетом коэффициента запаса (К=1,5) установили срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов – 48 ч, что превышает срок традиционного хранения на 24 ч.

Рис. 8. Общее микробное число в мясном фарше после 72 ч хранения

Расчет экономической эффективности внедрения инновационной технологии интенсивного охлаждения мясных полуфабрикатов показал, что абсолютный экономический эффект на 1 полуфабрикат составит 1,38 рублей.

Результаты исследования послужили основанием для разработки Технических условий на мясные рубленые полуфабрикаты с пролонгированными сроками хранения ТУ 9214-010-15152660-12.