Роль антиоксидантов в жизни человека, их содержание в продуктах питания

В связи с развитием промышленного производства пищевых продуктов актуальны проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. При этом у большинства потребителей предотвращение или замедление порчи продуктов питания ассоциируется с использованием консервантов. Между тем продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления содержащихся в них жиров (в первую очередь ненасыщенных) выполняют антиокислители, или антиоксиданты [4].

Основная часть

Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.

Любые процессы окисления, в том числе и в организме человека, вызываются свободными радикалами – частицами со свободными электронами. Эти электроны стремятся «вырвать» себе пару из структуры других атомов и таким образом разрушают структуру клеток. Электроны поврежденных атомов тоже начинают искать себе пару и разрушают другие клетки: если этот процесс не остановить, внутренние органы, все ткани и системы тоже быстро разрушаются, стареют и перестают работать нормально [4].

Тогда человек начинает болеть – сначала не обращая на это особого внимания; потом болезнь развивается, переходит в хроническую форму; болезней появляется все больше; человек либо быстрее стареет и продолжительность его жизни резко сокращается, либо умирает от инфаркта, инсульта, онкологии и т.д., и т.п., причем далеко не в почтенном возрасте.

А можно продлить себе жизнь по максимуму и здоровье сохранить до самых преклонных лет. И нужно для этого, чтобы антиоксиданты постоянно присутствовали в питании, а значит, надо есть те продукты, где их много.

Антиокислители могут поступать в организм с пищей, но он и сам может их вырабатывать – опять же, если у него хватает на это сил.

Экспериментальная часть

Наиболее сильными антиоксидантными свойствами обладают флавоноиды и антоцианы – вещества, содержащиеся в растениях и определяющие их окраску. Поэтому в продуктах растительного происхождения антиоксидантов больше всего, особенно в кисло-сладких и кислых фруктах и овощах красного, оранжевого, синего и черного цвета. В желтых, яркозеленых и темно-зеленых растениях антиоксидантов тоже много, есть список наиболее богатых ими растительных продуктов, хотя мнения ученых по этому поводу различны [2].

Содержание антиоксидантов в специях и пряностях

В последние годы выяснилось, что многие специи обладают сильной антиоксидантной активностью, скорее всего, их полезность объясняется большей частью этим, а также повышенным содержанием витаминов [3].

Многие специи активнейшим образом убивают микробы. Например, чеснок подавляет сальмонеллу; лук, горчица, клевер ингибируют вредное воздействие микотоксинов. Считают, что это происходит также благодаря содержащимся в специях сильным антиоксидантам и эфирным маслам.

Собственно, на этом основана их способность консервировать продукты – убивая вредные бактерии, специи тормозят гнилостные процессы, тем самым удлиняя сроки хранения пищи.

Когда на проточно-инжекционном приборе «ЦветЯуза-01-АА» измерили суммарное содержание антиоксидантов в наиболее распространенных специях, оказалось, что содержание антиоксидантов в специях различается в сотни раз.

Причем стало ясно, что черный перец, корица, куркума и орегано полезнее, чем универсальная приправа неизвестного содержания.

В связи с вышеизложенным на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ведется разработка рецептуры колбасы вареной с применением пряностей, а именно розмарина и кориандра, которые позволят увеличить срок годности готового продукта, а также благоприятно повлияют на организм человека [1].

Заключение

В статье подробно представлены понятие антиоксидантов, механизмы их действия, информация о содержании антиоксидантов в продуктах питания и современных разработках.