Рынок ресторанных услуг РК: новые тенденции и факторы конкурентоспособности

Для жителей мегаполисов при современной динамике жизни становятся частыми такие явления, как стрессы, депрессии, утомление, хроническая усталость. Чтобы избежать подобных состояний, урбанизированный человек должен правильно планировать свой отдых, регулярно расслабляться как духовно, так и физически, противостоять гиподинамии, испытывать положительные эмоции. Это порождает спрос на новые услуги сферы развлечений, гостеприимства, индустрии питания и красоты. Сфера услуг постоянно пополняется не только новыми услугами, но и новыми направлениями, которые характерны и для рынка ресторанных услуг. В этом актуальность темы нашей статьи, где рассматриваются новые тенденции в ресторанном бизнесе, дается анализ профессионального подхода к определению концепции своего ресторана, что в итоге направлено на привле- чение клиентов, оказание качественных услуг и высокого сервиса и будет способствовать конкурентоспособности предприятия питания.

Объекты и методы исследований

Объектом исследования является рынок ресторанных услуг Казахстана. Применялся комплекс методов: статистический, аналитический, обобщения, сравнительный, системный подход.

Результаты и их обсуждение

По данным статистического агентства РК и Казахстанской ассоциации гостиниц и ресторанов, рынок ресторанных услуг Казахстана показывает ежегодный рост около 15%. На сегодняшний день в Казахстане более 25000 компаний и предприятий питания, но эта цифра нестабильна, так как многие предприятия питания существуют на рынке в среднем от 3 до 5 лет, а потом закрываются, но одновременно, открываются другие (рис. 1).

Рисунок 1 – Динамика роста предприятий общественного питания в РК за период 2008-2016гг.[1]

Как показывают данные статистики, в целом, в период 2008-2015 гг. наблюдается рост объема услуг питания в среднем на 15-20%, но большое влияние оказал глобальный экономический кризис 2007-2008 гг. Так, если в 2008 г., по сравнению с 2006 г. рост объема услуг питания составил 45%, то уже в 2011 г., он снизился до 8%.

Официальные данные по развитию ресторанного рынка Казахстана очень противоречивы.

По данным 2014 г. в г. Алматы насчитывалось более 2000 предприятий питания, из них ресторанов – более 400 [1]. Сайт zero.kz показывает зарегистрированными и имеющими отзывы на своих страничках более 1500 предприятий питания в Алматы. По другим источникам, на конец марта 2016 г. в г. Алматы заре- гистрировано 762 предприятия отрасли общественного питания, в которые входят и рестораны, и предприятия по доставке продуктов питания. Из их числа, предприятий крупного бизнеса (от 250 до 500 человек) – 6, среднего бизнеса (от 100 до 250 человек) – 9 и 747 предприятий малого бизнеса (от 1 до 100 человек) [2].

Структура отечественного ресторанного рынка предприятий питания отличается от европейской, в которой преобладают рестораны и кафе. В Казахстане среди общего числа предприятий питания на долю ресторанов приходится – 4,5%, кафе и баров - 50%, столовых – 44,5% (рис. 2)[3].

Структура ресторанного рынка РК

4.50%

44.50%

• ■    рестораны

• ■    кафе/бары

• ■    столовые

Рисунок 2 – Структура ресторанного рынка в Казахстане [3]

Но главная тенденция отмечена всеми исследователями и игроками ресторанного рынка: рынок ресторанных услуг развивается, несмотря на негативное влияние глобального кризиса 2007-2008 гг, он динамичен, ежемесячно только в Алматы открывается около 10 предприятий питания, но и закрывается немало.

Этот рынок привлекателен для предпринимателей и бизнесменов, поскольку вложения быстроокупаемы и профессиональный подход к делу будет способствовать успеху в данном виде бизнеса.

В целом, можно отметить такие тенденции для всего рынка ресторанных услуг Казахстана:

• -    в условиях кризиса, который до сих пор оказывает влияние, идет снижение темпов роста объема ресторанных услуг. Посетители ресторанов стали отказываться от дорогих напитков и блюд, соответственно ресторан меньше заказывает аналогичные продукты у поставщиков, посетители обращают внимание на другие сегменты рынка, в которых более демократичные цены: fastfood, takeaway, столовые;

• -    на ресторанном рынке Казахстана наблюдается недостаточное количество, а то и отсутствие производителей продуктов питания, отвечающих мировым требованиям, нехватка профессионального персонала, что отражается на качестве обслуживания;

• -    доход многих заведений общественного питания носит сезонный характер, что влияет на персонал, который могут набирать в пик сезона и

• сокращать в период спада, это также негативно отражается на качестве обслуживания;

• -    отмечается, что одним из самых динамично развивающихся сегментов ресторанного рынка является takeaway (еда на вынос), а также рост услуг кейтеринга.

Какие факторы оказывают влияние на успешность и конкурентоспособность предприятия питания?

Наибольшим спросом в Алмате, по оценкам специалистов, пользуются пивные заведения, восточная кухня, столовые «нового» формата, где приятный современный интерьер, хорошая атмосфера, низкие цены, но не хватает хорошего концептуального мясного ресторана с демократичными ценами.

Из имеющихся ресторанов очень мало имеют свою неповторимую концепцию, привлекательную для потребителя. Чем отличаются рестораны, «зашедшие» на наш рынок из-за рубежа? Прежде всего, четкой концепцией, правильной организацией, отработанной технологией, хорошим менеджментом – это уже гарантия успеха. Но говорить о наполняемости ресторанного рынка Алматы пока рано, все по той же причине – привлекательных ресторанов с хорошей концепцией пока мало.

Цель нашей статьи – выявить новые тенденции и проанализировать факторы, которые оказывают влияние на успешность и конкурентоспособность предприятия питания, способствуют его долголетию на рынке ресторанных услуг.

Одна из главных проблем городов - это шумовое загрязнение, у людей возникает потребность уединиться в тихом, уютном месте. Вторая проблема - найти место, где в меню могут предложить блюда, которые эксклюзивны, их не встретишь в другом предприятии питания. Либо человек ответственно относится к своему здоровью и хочет соответственно питаться, он ищет ресторан с экологически чистыми продуктами, чтобы в процессе приготовления, в блюда не добавляли консерванты, усилители вкуса. Третье - сегодня многие гости хотят наблюдать как профессионал-повар готовит их заказ, эта тенденция известна как openkitchen (открытая кухня) - это тоже является актуальным на сегодняшний день. Эти проблемы актуальны во всем мире: в Европе, в США, Азии, в том числе и в Казахстане. Четвертое - все новое и необычное всегда привлекало и будет привлекать человека, концептуальный ресторан будет выгодно отличаться на фоне других, для этого важно определить для себя в своей концепции эту новизну, эксклюзив, которые привлекут клиента - это важный компонент в планировании ресторана, еще до момента его открытия.

Ресторан - это понятие емкое и многоаспектное. Он отличается широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с разнообразным ассортиментом вино-водочных, табачных, кондитерских изделий. В ресторане высокий сервис, повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и предоставлением развлекательных программ [4].

Многие задаются вопросом: Что значит ресторанный бизнес? Ведь когда говорят о бизнесе, то имеют в виду какой-то товар, упакованный в красивую обертку. В нашем случае, когда мы говорим о ресторанном бизнесе в качестве «красивой упаковки» должны выступать такие факторы, как экстерьер и интерьер ресторана, удобная парковка, униформа обслуживающего персонала, их доброжелательное отношение к клиенту и профессионализм, используемые столовые приборы и другое. Но, как в любой другой предпринимательской деятельности, большое значение должно уделяться планированию и определению своей эксклюзивной концепции. По большому счету, ресторатор - это уже производитель, так как он производит определенные, часто эксклюзивные блюда и напитки из определенного сырья и продает их потребителям - гостям ресторана. И здесь важно продумать, какой будет кухня/ бар, на местном или привозном сырье будет работать ресторан, где найти повара-профессионала, эти важные факторы будут влиять на прибыль ресторана и его окупаемость. Эта деятельность проходит в рамках ресторанного рынка, в условиях жесткой конкуренции, когда важно быть лучше других, иначе тебя с этого рынка вытеснят [5].

Термин «концепция» в переводе с латинского, означает «восприятие», это система взглядов на актуальные явления, какой-то общий замысел. Поэтому, если мы говорим о концептуальном ресторане, то имеем в виду, что ресторан выдвинул какую-то интересную идею, замысел, которых, возможно, еще нет у других на ресторанном рынке. Эта идея способствует тому, что ресторан приобретает индивидуальность, потому что если у ресторана нет никакой идеи, то он не интересен и у него нет перспективы дальнейшего развития [4].

В этой связи на ресторанном рынке даже появилась новая профессия - концепт-дизайнер. В круг его обязанностей входит не только придумать и продумать концепцию будущего ресторана, но и всесторонний кон -салтинг будущего заведения, ведь важно не только красиво и нестандартно представить свою концепцию и услуги, но привлечь клиен -тов и далее - успешно продавать. Профессионалы ресторанного бизнеса, несмотря на достаточно высокую стоимость услуг, сознательно идут на эти затраты и прибегают к услугам концепт-дизайнера.

Определим главные составляющие кон -цепции ресторана. Это тема, название, геолокация, ценовая политика, кухня/бар/меню, стиль дизайна интерьера и экстерьера ресторана, предметы мебели, дальнейшее продвижение услуг ресторана и продажи.

Выбор темы ресторана является одной из главных составляющих процесса разработки концепции. Очень привлекательными являются рестораны национальных кухонь (казахской, русской, итальянской, мексиканской, китайской, греческой, французской, корейской и др.), не только для местных жителей, но также и для иностранных туристов, посещающих страну. Кухня и традиции гостеприимства, наряду с экскурсиями и посещением музеев и достопри -мечательностей, важный фактор знакомства с традициями и культурой того или иного народа. Национальные рестораны, также можно отнести к тематическим, но помимо нацио- нальных традиций и обычаев, можно выбрать темы, связанные:

• -    с театрализованным интерьером (использованы имена меценатов, деятелей культуры и искусства, известных актеров);

• -    с отражением в интерьере литературной темы (используются имена героев известных литературных произведений, предметы времени, о котором повествует то или иное произведение и т.п);

• -    с отражением в интерьере художественной темы (например, импрессионизм или нескольких направлений в живописи);

• -    с интерьером в стиле ретро, где представлены аксессуары, картины, предметы быта, присущие той или иной эпохе (начало ХХ века,30-е годы прошлого века, 50-е годы и т.п.);

• -    с экзотическим интерьером, создающим уникальную атмосферу, особое настроение (например, морские глубины, джунгли, пещеры и т.п.);

• -    с интерьером, вызывающим ассоциацию путешествия, пребывания в той или иной стране, городе;

• -    с фантастическим интерьером, отражающим будущее время, другую эпоху, другую планету и т.п.

Выбранная тема далее воплощается в названии ресторана/кафе. Название должно быть осмысленным, отражать концепцию и истинную суть заведения. Профессионалы данной сферы, понимая как важно название, привлекают к данной работе компетентных специалистов и платят им немалые деньги. Потому что название должно не только соответствовать всему тому, о чем мы писали выше, но и быть легко произносимым и запоминающимся, вызывать интерес зайти посмотреть - что там?

Не менее важным фактором являются геолокация ресторана/кафе и удобная парковка. Многие прекрасные концептуальные рестораны и кафе закрывались, так как не имели хорошей парковки или располагались в неудачном месс-те. Месторасположение может повлиять и на название ресторана и на его ценовую политику. К примеру, если ресторан открывается в «спальном» районе города, претендовать на элитарность и фешенебельность наверное будет неразумно, следовательно и ресторан должен быть демократичным в отношении цены. Геолокацию желательно проводить на основе результатов маркетинговых исследований и потребительских предпочтений жителей данного района, как потенциальных потребителей.

Название ресторана и, в целом его концепция, определяет выбор стиля экстерьера и интерьера. Когда речь идет о дизайне и стиле, то необходимо обращать внимание на то, чтобы в нем все было взаимоувязано и сочеталось между собой, отвечая концепции и названию. Если же такого не случится, гость будет ощущать дискомфорт и дисгармонию, находясь в данном заведении, и, наверняка, второй раз уже не придет.

Выбор кухни и разработка меню также связаны с темой ресторана и его названием. Это важный фактор успеха ресторана. Если ресторан выбрал национальную тему, то в меню должен быть достаточный ассортимент блюд этой национальной кухни. В этом вопросе важна согласованная работа менеджера/уп-равляющего ресторана, технолога, шеф повара. Найти хорошего профессионального повара -это уже большой успех для предприятия питания.

Таким образом, важен комплексный подход. Еще на этапе планирования необходимо точно определить - каким будет ваше предприятие питания, какова его концепция, ценовая политика, кухня, разработать мероприятие по привлечению клиентов и в целом, прог -рамму по дальнейшей продаже своих услуг и начать набирать штат профессиональных сотрудников, которых потом необходимо постоянно обучать и осуществлять постоянных контроль их деятельности.

Проведя анализ, мы выявили несколько тенденций, которые характерны для ресторанного рынка в целом:

Последняя тенденция только набирает обороты. На рынке Казахстана - это дейст- вительно новое явление. Но оно имеет большие перспективы. Рассмотрим подробнее.

Отвечая данной тенденции, ресторан может позиционировать себя как ресторан в экостиле, его еще называют бионика. Этот стиль подразумевает использование натуральных материалов при отделке в интерьере и в экстерьере, использование естественных природных неярких цветов, ландшафтный дизайн внутреннего дворика или прилегающей территории. Интерьер в стиле эко - это философия и концепция эксклюзивного ресторана, осознание себя как части среды обитания, ответственности за ее сохранность. Он продумывается еще на стадии планирования, так как от этого зависит выбор строительных и отделочных материалов, приобретение мебели и многое другое. Предпочтение отдается натуральным материалам естественных природных оттенков, возвращает к истокам, дает ощущение свежести и единения с природой, используя при этом новые технологии в строительстве.

По оценкам экспертов Всемирной организации здравоохранения, среднестатистический городской житель проводит в помещении почти 80% всего своего времени. Общеизвестно, что воздух в помещении всегда будет грязнее наружного, одна из причин этого - современные стройматериалы, большинство из которых искусственного происхождения. Экологически чистыми природными стройматериалами являются дерево, камень, глина, стекло и их производные. А вот основным источником химических загрязнений воздуха являются конструкционные строительные материалы -это, прежде всего различные бетонные, кирпичные и прочие изделия из которых возводятся стены дома или предприятия питания. Самыми безопасными считаются натуральные материалы: дерево, камень, панели пробковые, паркет, деревянная облицовка, керамическая плитка, деревянные полы, бумага, из тканей - шелк, шелковая драпировка, обои бумажные. Именно эти материалы желательно использовать при обустройстве ресторана в экостиле.

Современный потребитель все чаще задумывается о своем здоровье, о продлении своей молодости и красоты, следовательно, он будет выбирать стиль эко, за этим направлением – будущее.

Единения с природой можно достичь посредством больших окон, заменяющих некоторые стены. С их помощью границы интерьера как бы «размываются». Огромные окна насыщают внутреннее убранство солнечным светом и в полной мере представляют для глаз посетителей красоты садового и ландшафтного пейзажа.

Добиться единения с природой поможет также озеленение - как особый вид декоративно-оформительского искусства. Оно выполняет две функции: эстетическую и утилитар -ную, последняя обеспечивает условия по достижению оптимальной влажности, чистоты воздуха, отсутствию микробов. Существуют две возможности объединения интерьера и природы:

Во-первых, когда интерьер раскрывается на природу, составляя с внешней средой единое целое. Этому как раз и будут способствовать большие площади остекления, а также применение единого напольного материала, например, одинаковый отделочный материал пола вестибюля и территории перед зданием.

Во-вторых, природа входит в интерьер, посредством включения озеленения в интерьер, который можно осуществить тремя способами:

• 1) . использование отельных элементов, например, комнатных растений, атриумов, аквариумов и т.п.

• 2) . создание композиций, например, сочетание растений и декоративных элементов, композиций из сухих растений, настенные панно и т.п.

• 3) . создание зеленых зон внутри помещения и зимних садов [6].

Белый, бежевый и светло-зеленый цвет в интерьере присутствует практически везде, что определяет настроение ресторана и легкость восприятия всех его элементов. Дизайнерская мебель несет в себе элементы бежевого и коричневого цвета и поддерживает общий тематический смысл выбранной концепции. Немногочисленная мебель интерьера в стиле эко выполнена исключительно из дерева, либо плетеная.

Летняя терраса делает прием пищи еще более привлекательным, ведь современный ландшафтный дизайн дворика ресторана, гармонирует с окружающим городским пейзажем и, в то же время создает ощущения присутствия за городом. Газон, зеленые насаждения и цветы, создавая гармонию, приводят мысли в порядок, позволят отрешиться от ежедневных проблем, действуют умиротворяющее, а также позволят почувствовать все вкусовые аспекты приготовленных блюд.

В концепцию экологичного ресторана можно добавить еще и аспект антишума. На наших предприятиях питания всегда можно наблюдать общий гул в помещении, который может нарастать, а все, кто в нем находится, говорят все громче и громче, особенно в вечернее время, когда начинаются музыкальные программы. При этом, эксперименты показывают, что в некоторых заведениях уровень шума может достигать 86 децибел (с пиками до 97 децибел) – это значит, что их гости просто рискуют своим здоровьем. В кафе и ресторанах общий шум складывается из фоновой музыки, звуков приготовления еды и, самое главное, разговоров посетителей. Именно поэтому, в экологичном ресторане мы считаем, концептуально уместно будет предложение антишу-мового эффекта. Для этого необходимо провести следующие мероприятия:

• -    при помощи оригинального программного обеспечения необходимо провести анализ размера помещения, уровня звукопоглощения и траекторий движения звука;

• -    разместить звукозаглушающие приспособления – звукопоглощающие материалы, чтобы создать акустически «сухое» пространство с очень низким уровнем реверберации, это процесс постепенного уменьшения интенсивности звука при его многократных отражениях. Использование звукопоглощающих материалов позволит снизить уровень шума в зале, а администратор ресторана получит возможность управлять атмосферой ресторана, делая ее более комфортной для посетителей.

Основные услуги, которые может предложить данный ресторан: эко-меню; открытая кухня (openkitchen); летняя терраса; прогулка по внутреннему дворику, экскурсия на приусадебный участок; легкая приятная фоновая музыка; вызов такси; доставка цветов даме или виновнику торжества.

Заключение и выводы

Рынок ресторанных услуг Казахстана развивается, он привлекателен для бизнесменов и инвесторов, поскольку профессиональный подход к делу позволит открывшемуся заведению питания стать конкурентоспособным, успешным и позволит быстро окупить вложенные средства. Но и на этом рынке появляются все новые тенденции и возможности, внедряются новые технологии и появляются новые услуги, о которых менеджеру важно знать заранее, включать их в свою программу маркетинговой стратегии и развития предприятия. Данный бизнес должен сочетать услуги и рекомендации специалистов разных областей: рестораторов, маркетологов, технологов, менеджеров, концепт-дизайнеров, пиар агентов и других, так как растет конкуренция, на рынке появляются новые формы и виды ресторанов, новые формы обслуживания и сервиса. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную концепцию, стратегию и стиль ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Важно постоянно проводить мониторинг ресторанного рынка, изучать потребителя и его запросы, выявлять новые тенденции и направления, в итоге предлагая клиенту то, чего еще нет у конкурентов.