Құс етін мұздату және еріту циклдерінің санын анықтаудың жаңа экспресс-әдісі

Кіріспе

Кеден Одағына қарасты елдердің географиялық ерекшеліктеріне байланысты бройлердің сапасы мен қауіпсіздігін сақтаудың ең жақсы әдісі - суықпен өңдеу болып табылады. Салқындатылған және мұздатылған құс етінің сақталуын дұрыс ұйымдастырып, шығындарды қысқарту үшін оларды өндіру және сақтау процестері барысында ондағы табиғи қасиеттердің сақталып қалуына ықпал ететін факторларды біліп, ескеру қажет.

Бүгінгі таңда салқындатылған бройлерді инертті газдар атмосферасын, «сұйық түр-дегі мұзды», консервантты қолдану жолымен сақтаудың жаңа технологиялары пайда болған, олар осы өнімді сақтау мерзімін 20, кей уақытта тіпті 40 тәулікке дейін жеткізуге мүмкіндік береді [1-3].

Сонымен қатар, мұндай технологиялар-дың қолданылуы балғын және салқындатылған құс еті көрсеткіштерінің, оның термиялық жағдайы мен мұздату-еріту циклдерінің саны тұрғысынан біршама бұрмалануы қаупін де арттырады [4,5].

Мұздатылған бройлерді қайта-қайта жібіту мен температураның ауытқуы мұздың қайтадан кристалдануына әкеп соқтырады. Соның салдарынан, кристаллдар саны азайып қана қоймай, олардың көлемі де ұлғаяды, бұл өз кезегінде бұлшықет талшықтарының біртұ-тастығын бұзады, ақуыздардың денатурация-сына, ылғалдың көптеп шығындалуына алып келеді [6]. Сонымен қатар, температура ұлғайғанда тотықтыру процестері біршама белсенді түрде жүреді. Сондай-ақ, температура -10...-12°С-тан жоғары болған кезде зеңдер, ақуыздардың жартылай ыдырау өнімдерін ассими-ляциялап, аммиак пен күкіртсутектің түзілуіне жағдай жасайтын бактериялардың кейбір түрле-рі тіршілік ете алатындай күйде болады.

Құсты өңдейтін кәсіпорындар мен сауда кәсіпорындарына тән маңызы зор мәселелердің бірі - өндіру, сақтау және сауда желілерінде өткізудің түрлі кезеңінде құс шаруашылығы тауарларының сапасын қалыптас-тырып, сақтайтын факторларды объективті түрде шұғыл бақылау мүмкіншілігі болып табылады. Оның шешімі - балғын және сал-қындатылған бройлердің термиялық күйі өзгерісінің санкцияланбаған, сондай-ақ декла-рацияланбаған фактілерін объективті түрде экспресс-бақылау операцияларын құралдық-әдістемелік қамтамасыз етуде.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысаны ретінде етті тауықтарының ерте жетілетін буданы - бройлер қолданылды. Талдау жүргізу үшін бройлер- дің төс бөлігінен бұлшықет ұлпасының салмағы 24 мг құрайтын сынамасы алынды.

Бройлердің термиялық талдамасын жасау үшін қыздыру-салқындату процесінде NETZSCH фирмасы шығарған Jupter, STA 449 F3 синхронды термиялық талдау құралы пайдаланылды. Аталмыш құрал дифференциалды сканирлейтін калориметрия (ДСК) қисықтары мен салмақтың жоғалуын (ТГ) бір мезгілде қатар тіркеп отырады. Бройлер

үлгісін талдау гелий атмосферасында оксид-телген алюминий тигльдерде Дьюар ыдысын қосып, мыстан жасалған пеште жүргізілді. Температураны өлшеу дәлдігі ±0,3 оС болды.

Нәтижелер және оларды талқылау

1-кестеде ұсынылып отырған, жасалған температура бағдарламасына сәйкес құс (бройлер) үлгісі 5K/мин жылдамдықпен қыздырып-салқындатылды.

Кесте 1 – Зерттеу жүргізуге арналған температура бағдарламасы

№	Түрі	Бастапқы температура, ºС	Соңғы температура, ºС	Жылдамдық К/мин
1	Қыздыру	-100	20	5

1-сурет пен 2-кестеде бройлердің бір үлгісін (электрлі есеңгіретілген) үш қайтара мұздатқаннан кейін ДСК әдісімен зерттеу нәтижелері келтірілген (1-кестеден алынған сынау процедуралары). ДСК қисықтарында үлгінің экзотермиялық қатуы процесінің жүруіне сәйкес келетін минимум аңғарылады. «Мұздату – еріту» циклдерінің қайталануы санының өсуіне қарай процесс энтальпиясы-ның өзгеруіне тура пропорционал ДСК қи-сықтарының ең биік нүктесінің ауданы 206,4 Дж/г-нан 192,6 Дж/г-ға дейін бірқалыпты азайып отырады (1-сурет), бұл үлгі ішіндегі бос су мөлшерінің азаюына байланысты орын алады [7].

а)

Сурет 1 - Бройлер етінің (электрлі есеңгіретілген) дифференциалды-сканирирлейтін колориметрия (ДСК) көрсеткен термоаналитикалық қисықтары: а-бірінші рет мұздатылу; б-екінші рет мұздатылу; в-үшінші рет мұздатылу.

Кесте 2 – Мұздату барысындағы бройлер (электрлі есеңгіретілген) үлгісіндегі ДСК қисықтарының параметрлері

Сынау процедурасы	Криоскопиялық температурасы, оС	Ең биік нүктесінің ауданы, Дж/г	Ең жоғарғы еру нүктесінің температурасы, оС
Бірінші рет мұздатылу	-3,8	206,4	5,7
Екінші рет мұздатылу	-3,8	200,2	5,5
Үшінші рет мұздатылу	-3,9	192,6	5,2

2-сурет пен 3-кестеде бройлердің бір үлгісін (газды есеңгіретілген) үш қайтара мұздатқаннан кейін ДСК әдісімен зерттеу нәтижелері келтірілген (1-кестеден алынған сынау процедуралары). ДСК қисықтарында үлгінің экзотермиялық қатуы процесінің жүруіне сәйкес келетін минимум аңғарылады. «Мұздату - еріту» циклдерінің қайталануы санының өсуіне қарай процесс энталь-пиясының өзгеруіне тура пропорционал ДСК қисықтарының ең биік нүктесінің ауданы 168,6 Дж/г-нан 151,5 Дж/г-ға дейін бірқа лыпты азайып отырады (2-сурет), бұл үлгі ішіндегі бос су мөлшерінің азаюына байланысты орын алады, сонымен қатар ең жоғарғы еру нүктесінің температурасы 5,0 оС-тан 4,5 оС-қа дейін төмендейді де, реу интервалы теріс жаққа қарай ығысады.

Сурет 2 - Бройлер етінің (газды есеңгіретілген) дифференциалды-сканирирлейтін колориметрия (ДСК) көрсеткен термоаналитикалық қисықтары: а-бірінші рет мұздатылу; б-екінші рет мұздатылу; в-үшінші рет мұздатылу.

Кесте 3 – Мұздату барысындағы бройлер (газды есеңгіретілген) үлгісіндегі ДСК қисықтарының параметрлері

Сынау процедурасы	Криоскопиялық температурасы, оС	Ең биік нүктесінің ауданы, Дж/г	Ең жоғарғы еру нүктесінің температурасы, оС
Бірінші рет мұздатылу	-3,6	168,6	5,0
Екінші рет мұздатылу	-3,9	159,6	4,7
Үшінші рет мұздатылу	-4,0	151,5	4,0

Қорытынды

Судың кристаллдану энтальпиясы (2, 3-кестелер) сандық жағынан өзара тең екендігін атап өткен жөн. Бірінші рет және үшінші рет мұздатылғаннан кейінгі судың кристаллдану энтальпиясының мәндері арасындағы айырмашылық жүйеде жүретін процестердің күрделі-лігін көрсетеді, аталмыш жағдайда мұздың қатты фазасы ерітіндіге түрленеді де, құрамы басқа қатты фазаға айналады.

Қол жеткізілген нәтижелер декларация-ланбаған түрде мұздатылу жолымен бройлердің термиялық күйінің бұрмалануын анықтауда пайдаланыла алады.

Осы әдісті пайдалана отырып алынған нәтижелер балғын салқындатылған, бір рет немесе бірнеше рет қайтара мұздатып-ерітіл-ген бройлер еті үшін қолданыла алады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ