Сахарное печенье и кексы, обогащенные плодами шиповника майского

Цель исследования - изучение влияния различного количества порошка из плодов мякоти шиповника майского на качество сахарного печенья и кекса из муки пшеничной высшего сорта. Задачи: приготовление порошка из мякоти плодов шиповника майского; постановка лабораторного эксперимента с различными дозировками порошка шиповника (ПШ); сравнительное изучение его влияния на качество и пищевую ценность на примере сахарного печенья и кексов. ПШ добавляли в изделия в количестве 3, 6, 9, 12 и 15 % взамен пшеничной муки по сухим веществам. Контролем для изучаемых вариантов были изделия без ПШ. Объект исследования - мелкодисперсный порошок светло-оранжевого цвета, с фруктовым ароматом, кисло-сладким, слегка вяжущим вкусом. Влажность ПШ составила (9,3 ± 0,23) %; титруемая кислотность - (14,1 ± 0,17) ммоль Н+/100 г; содержание витамина С - 3,66 %; содержание полиуронидов (пектиновых веществ) - 13,8 %. Дегустационная оценка сахарного печенья показала оптимальным вариант с внесением 6 и 9 % ПШ; у кекса оптимальным был вариант с внесением 12 % порошка. Дальнейшее повышение количества вносимого ПШ показало ухудшение органолептических свойств за счет внешнего вида, вкуса и аромата изделий. Влажность изделий не зависела от количества ПШ и была в пределах 8,8-9,2 % для печенья и 12,5-13,0 % для кекса. У контрольного образца и вариантов с дозировкой 3 и 6 % пористость печенья оценивалась как хорошая; у вариантов с дозировками 9 и 12 % - средняя; 15 % - плохая. У печенья снижалась намокаемость с повышением количества вносимого ПШ. В сахарном печенье с 6 % ПШ содержание витамина С повышается на 121 мг/100 г по сравнению контролем, у кекса «Столичный» при внесении 12 % ПШ - на 241 мг/100 г.