Сахарное печенье и кексы, обогащенные плодами шиповника майского

Введение. Продукты питания функционального назначения предназначены для систематического употребления в составе рациона всеми возрастными группами здорового населения. Целенаправленное систематическое употребление данных продуктов снижает риск развития алиментарных заболеваний, и в составе обогащенных продуктов питания должно содержаться не менее 15 % от суточной физиологической потребности какого-либо функционального пищевого ингредиента [1].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используют сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, растительных жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов [2]. Особый интерес в плане использования в рецептуре кондитерских изделий представляют собой плоды шиповника майского ( Rósa majális ), обладающие высокой физиологической и антиоксидантной активностью и произрастающие практически повсеместно в дикорастущем и культурном виде [3]. Обзор научных данных, основанный на недавних открытиях, свидетельствует, что плоды шиповника по сути – это новый «функциональный продукт питания», заслуживающий безотлагательного включения в рацион питания [4].

Исследования с применением плодов шиповника и продуктов его переработки в кондитерских изделиях довольно часто встречаются в отечественной научной публицистике. Разработана рецептура сдобного печенья с добавлением порошка шиповника в количестве 5 % [5]; в рецептуре бисквита оптимальное количество порошка шиповника составило 10 % [6]; в рецептуре сырцового пряника оптимальное количество этого же порошка составило 6 % [7]. Исследовано применение тонкодисперсного порошка и водного экстракта из плодов шиповника в рецептуре кекса на дрожжах и определены их оптимальные дозировки [8]; установлена целесообразность использования плодов шиповника в качестве добавки, способной снизить содержание продуктов окисления липидов фритюрных масел, повысить органолептические, физикохимические и технологические показатели качества национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» [9]. В рецептуре ириса «Сливочный» замена сахарной пудры растительными порошками из плодов шиповника и ирги позволила сократить процесс выстойки, значительно повысить пищевую ценность изделия и улучшить его качество по органолептическим показателям [10]. Таким образом, количество добавляемого функционального ингредиента зависит в первую очередь от рецептуры используемых объектов исследования.

Цель исследования – изучение влияния различного количества порошка из плодов мякоти шиповника майского на органолептические, физико-химические показатели качества и витаминную ценность сахарного печенья и без-дрожжевого кекса.

Задачи: оценка качества порошка из мякоти плодов шиповника майского, произрастающего в условиях Республики Башкортостан; постановка лабораторного эксперимента с различными дозировками порошка из мякоти плодов шиповника; сравнительное изучение влияния изучаемой добавки на органолептические и физико-химические свойства печенья и кекса; расчет пищевой ценности по показателям содержания витамина С и пектиновых веществ.

Объекты и методы. Исследование проводилось в лаборатории кондитерского производства кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» Башкирского ГАУ. Плоды шиповника майского были собраны с опытного поля учебно-научного центра университета. Порошок из мякоти плодов шиповника получали следующим способом. Свежесобранные плоды вручную освобождались от семян, щетинистых волосков и остатков чашелистика. Очищенная мякоть подвергалась высушиванию в сушилке при температуре 48– 50 °С до воздушно-сухого состояния. Высушенная мякоть плодов измельчалась на молотковой мельнице до состояния муки. Степень измельчения контролировали по проходу через металлотканое сито размером ячей 1 × 1 мм для обеспечения прохода полученного порошка через сито в количестве не менее 70 %. В качестве базовой рецептуры сахарного печенья выбрали рецептуру № 116 «Печенье с цукатами» [11], для кекса выбрали рецептуру № 159 «Столичные» на химических разрыхлителях [12]. Порошок шиповника добавляли в изделия в коли- честве 3, 6, 9, 12 и 15 % взамен пшеничной муки по сухим веществам. Контролем для изделий служили варианты без добавления порошка шиповника. В готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели качества (массовая доля влаги, щелочность, плотность и намокаемость печенья) стандартными методиками анализа качества кондитерских изделий. У порошка шиповника после высушивания определяли органолептические показатели, массовую долю влаги высушиванием до постоянной массы при температуре 105 °С, титруемую кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013; содержание витамина С – по ГОСТ 24556-89 и содержание пектиновых веществ – по ГОСТ 29059-91. Пищевую и энергетическую ценность изделий определяли расчетным методом исходя из содержания питательных веществ в сырье.

Результаты и их обсуждение . Полученный порошок из мякоти плодов шиповника майского обладал следующими качественными органолептическими характеристиками: мелкодисперсный порошок светло-оранжевого цвета, имеет характерный фруктовый аромат, без посторонних запахов, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Массовая доля влаги – (9,3 ± 0,23) %; титруемая кислотность – (14,1 ± 0,17) ммоль Н⁺/100 г; содержание витамина С – 3,66 %, суммарное содержание полиуронидов (пектиновых веществ) – 13,8 %. Данные результаты свидетельствуют, что полученный порошок обладал высокой С-витаминной ценностью.

Органолептическую оценку качества полученных изделий проводили как на соответствие нормам государственных стандартов на печенье и кексы, так и дегустацией проводилась балльная оценка образцов по 30-балльной шкале. Результаты дегустационной оценки представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Показатели качества изделий	Коэффициент весомости показателей	Число степеней качества	Вариант опыта
			Без ПШ (контроль)	3 % ПШ	6 % ПШ	9 % ПШ	12 % ПШ	15 % ПШ
Форма	1	1–3	3	3	3	3	3	2
Внешний вид и цвет	2	1–3	4	4	6	6	6	4
Консистенция	3	1–3	6	6	9	9	6	6
Вкус и аромат	4	1–3	12	12	12	12	8	8
Суммарная оценка	–	–	25	25	30	30	23	20

Здесь и далее : ПШ – порошок шиповника.

Дегустационная оценка сахарного печенья по 30-балльной шкале

Дегустационная оценка образцов сахарного печенья показала, что наибольшее количество баллов (30 баллов) набрали варианты сахарного печенья с внесением 6 и 9 % порошка шиповника по сравнению с контролем (25 баллов).

Повышение количества вносимого порошка шиповника свыше 9 % показало ухудшение органолептических свойств за счет снижения балловой оценки внешнего вида, вкуса и аромата изделий.

Таблица 2

Показатели качества изделий	Коэффициент весомости показателей	Число степеней качества	Вариант опыта
			Без ПШ (контроль)	3 % ПШ	6 % ПШ	9 % ПШ	12 % ПШ	15 % ПШ
Форма	1	1–3	3	3	3	3	3	3
Внешний вид и цвет	2	1–3	4	4	6	6	5	4
Консистенция	3	1–3	6	6	6	6	6	6
Вкус и аромат	4	1–3	8	10	10	10	12	8
Суммарная оценка	–	–	21	23	25	25	26	21

Дегустационная оценка кекса по 30-балльной шкале

Данные таблицы 2 показывают, что наивыс-     В таблице 3 представлены результаты опре- шую балльную оценку в 26 баллов получил об-  деления физико-химических показателей качес- разец кекса с внесением 12 % порошка шипов-  тва образцов печенья и кекса в зависимости от ника. Дальнейшее повышение количества вно-  количества вносимого порошка шиповника.

симого порошка шиповника снизило балльную оценку по профилю вкуса и аромата.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества сахарного печенья и кексов

Показатель	Вариант опыта
	Без ПШ (контроль)	3 % ПШ	6 % ПШ	9 % ПШ	12 % ПШ	15 % ПШ
Сахарное печенье
Массовая доля влаги, %	8,8	8,9	8,9	9,0	9,1	9,2
Щелочность, град.	1,4	1,2	1,1	0,9	0,9	0,8
Намокаемость, %	191	170	151	134	130	122
Плотность, г/см3	0,45	0,48	0,50	0,54	0,57	0,59
Кексы
Массовая доля влаги, %	12,5	12,6	12,7	12,8	12,9	13,0
Щелочность, град.	1,8	1,8	1,5	1,4	1,1	1,0
Плотность, г/см3	0,51	0,54	0,60	0,63	0,66	0,70

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что изменение дозировки порошка шиповника на влажность изделий значительного влияния не оказала. Согласно унифицированным рецептурам, влажность сахарного печенья должна быть (8,5 ± 1,5) %; влажность кексов «Столичные» должна быть (12 ± 2) %. С увеличением дозировки порошка шиповника происходило снижение щелочности изделий. На наш взгляд, это объясняется повышенной кислотностью использованного порошка шиповника.

Исследованием установлено повышение плотности изделий с увеличением дозировки порошка шиповника. Это свидетельствует, что с увеличением дозировки порошка шиповника происходит уменьшение хрупкости и рассыпчатости печенья и соответственно снижение пористости. У контрольного образца и вариантов с дозировкой 3 и 6 % пористость печенья оцени- валась как хорошая; у вариантов с дозировками 9 и 12 % – средняя; 15 % – плохая. Аналогично происходило снижение намокаемости печенья с повышением количества вносимого порошка шиповника. Следует отметить, что уже при внесении изучаемого минимального количества порошка шиповника 3 % показатель намокаемо-сти отклонился в худшую сторону от требований ГОСТа на печенье. Согласно ГОСТ 15052-2014, плотность штучных кексов должна быть не более 0,55 г/см3. Нами установлено несоответст- вие плотности нормативным требованиям при внесении порошка шиповника в количестве 6 % и более.

Общеизвестно, что плоды шиповника обладают очень высокой витаминной ценностью, повышенным содержанием пищевых волокон и других соединений. В таблице 4 приведен расчет изменения содержания двух важнейших нутриентов в оптимальных вариантах (по органолептическим показателям) по отношению к контролю.

Таблица 4

Показатель	Сахарное печенье				Кексы
	2 О >s H ? = 1 Ф Z и о о ° i	05 = i	® co з i g g ^ 3 co	Ф CD         1 O s + ф о S 3 q ° o О X CL box ^s	2 О >s H Ф z is о о ° i	05 3 ° X = i CO d	co ° i о m С О CM =■	Ф Ф Z-4   1 s + CO ф Q S 3 q Ф О О О X CL X 1— box 1 g § о <
Содержание пищевых волокон, г/100 г	3,5	13,8	4,2	+0,7	3,5	13,8	4,8	+1,3
Содержание витамина С, мг/100 г	0	3660	242	+242	0	3660	483	+483

Расчет содержания пищевых волокон и витамина С в оптимальных вариантах внесения порошка шиповника

Расчеты, приведенные в таблице 4, показали, что внесение порошка шиповника в первую очередь обогащает изделия витамином С. В таблице условно рассчитано изменение содержания витамина С при 100 % сохранности. Для практических целей, приняв сохранность витамина С на уровне 50 % от внесенного с сырьем, можно предположить, что в сахарном печенье с оптимальным количеством порошка шиповника содержание витамина С повысится на 121 мг/100 г по сравнению контролем, у кекса «Столичный» при тех же условиях – на 241 мг/100 г.

Заключение. Использованный в исследовании порошок из мякоти плодов шиповника обладал высокой витаминной ценностью – 3,66 г/100 г сухой массы и повышенным содержанием пектиновых веществ – 13,8 г/100 г сухой массы.

Оптимальные дозировки порошка шиповника оказались неодинаковыми для сахарного пече- нья и кексов. Анализ органолептических показателей качества экспериментальных изделий выявил, что суммарная максимальная балловая оценка у сахарного печенья (25 баллов) получена при добавлении 6 и 9 % порошка шиповника по отношению к контролю (30 баллов). У кексов максимальный балл (26) был получен в варианте с добавлением 12 % порошка шиповника, и повышение по сравнению с контролем составило 5 баллов. В пределах изучаемых дозировок порошка шиповника наблюдалось незначительное повышение влажности изделий в зависимости от количества порошка шиповника: у сахарного печенья прибавка влагосодержания составила +0,4 %, у кексов +0,5 % при максимальной дозировке 15 % по отношению к контрольному варианту изделий. Установлено снижение щелочности печенья на 0,6° и у кекса на 0,8° по сравнению с контролем, что связано было ис- пользованием порошка шиповника с повышенной естественной кислотностью.

Исследованием установлено отрицательное влияние внесения порошка шиповника на показатели плотности обоих видов изделий и намо-каемости печенья. Так, по сравнению с контролем плотность у сахарного печенья повышалась на 0,05 г/см3 при внесении 6 % ПШ, а у кексов – на 0,09 г/см3 при дозировке 6 % ПШ и 0,15 г/см3 при дозировке 12 % ПШ. Показатель намокае-мости сахарного печенья снизился с 191 (контроль) до 151 % (6 % ПШ). Данный факт требует более детального проведения исследований, направленных на устранение причин негативного влияния высокоценной натуральной добавки на конкретные физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.