Сары сулы концентратымен байытылан ст жне ет німдеріні технологиясы
Автор: Туганова Б.С., Кажибаева Г.Т.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (143), 2024 года.
Бесплатный доступ
Бұл мақалада екінші реттік сүт шикізатты пайдалана отырып, ешкі сүті мен ешкі еті негізінде ет және сүт өнімдерін өндірудің жетілдірілген технологиясы туралы мәлеметтер ұсынылған. Зерттеулер мақсаты - сарысу ақуыз концентратымен байытылған жұмсақ ірімшіктің және калориясы төмен шұжық өнімдерінің технологиясы мен компоненттік құрамын әзірлеу болып табылады. Жобаның ғылыми жаңалығы Павлодар өңірінің жергілікті тұқымды ешкілердің сүті мен еттің химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттерін және Заанен және Горький тұқымды әкелінген ешкілердің сүтін зерттеу бойынша эксперименттік зерттеулер жүргізу болып табылады. Алынған ақуыз ұйытынды қажетті тығыздығы мен тұтқырлығын қамтамасыз ететін ферменттік препарат және оның концентрациясы да негізделеді және таңдалады. Ет өнімін сарысуы бар ақуыздармен байы тудың жаңа әдісі жасалды, ол жергілікті ешкі етінен жасалған шұжық өнімдерінің жаңа түрінің кесіндісінде сыртқы түрі мен көрінісін қалыптастырады. Жұмыстың практикалық маңыздылығы ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін, ешкі сүті мен ешкі етінен, сүт сарысуын пайдалана отырып, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін өндірудің технологиялық процесін әзірлеу және оңтайландыру болып табылады. Ғылыми зерттеу жобаны орындау барысында ешкі сүтінен жасалған жетілусіз табиғи мәйекті жұмсақ ірімшіктерді және ешкі еті негізінде жасалған құс еті қосылған шұжық өнімін өндіру технологияларын әзірлеу бойынша тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. Ешкі сүті мен еті негізінде жасалған жетілусіз жұмсақ ірімшік және шұжық өнімінің рецептуралық құрамын әзірлеу үшін екінші реттік сүт шикізатты, толтырғыштарды және тағамдық қоспаларды іріктеу және негіздеу бойынша теориялық және тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. «Биотехнология» кафедрасының зертханалық жағдайында сары су концентраттымен байытылған жетілусіз жұмсақ ірімшіктің және шұжық өнімінің жаңа түрлерінің рецептуралары апробацияланып, сақтау кабілетілігі зерттеулер нәтижесінде анықталды. Сонымен қатар, дайын өнімдерінің тәжірибелік үлгілерінің сапалық (органолептикалық, физика - химиялық) көрсеткіштері анықталды.
Ешкі сүті, ешкі еті, екінші реттік сүт шикізат, сары су, сары сулы концентраттар, табиғи мәйекті жұмсақ ірімшік, шұжық өнімі
Короткий адрес: https://sciup.org/140304550
IDR: 140304550 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-1-92-101
Список литературы Сары сулы концентратымен байытылан ст жне ет німдеріні технологиясы
- Tuganova B. S., Kazhibaeva G.T. Et zhәne sүt өnіmderіnің tekhnologiyasy: oқu құraly - Pavlodar: Toraighyrov University, 2023. - 196 b.
- Eliseeva Tat'yana. «Koz'e myaso». Eda, https://www.edaplus.info/produce/goat-meat (data poseshcheniya 20.07.2023)
- Әmіrkhanov Қ.Zh. Et өnіmderіnің tekhnologiyasy: oқu құraly - Semei: Ertіs baspasy, 2019. - 295 b.
- Berezhnaya E.A. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy pererabotki molochnoi syvorotki. //Mezhdunarodnyi nauchnyi zhurnal «Vestnik nauki» - № 34 T.3 - 2021 - S.131-135.
- Korotkii I.A. Sovremennye tendentsii v pererabotke molochnoi syvorotki /I.A. Korotkii [i dr.] //Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh produktov. - 2019. - № 2. - C. 86-94
- Nurtaeva A.B., Mashanova N.S., Sataeva Zh.I. Sovremennoe sostoyanie pererabotki molochnoi syvorotki i poluchenie na ee osnove molochnogo sakhara v Kazakhstane. /Materialy Respublikanskoi nauchnoteoreticheskoi konferentsii «Seifullinskie chteniya», Molodezh' i nauka, 2016 - № 11- S. 11-16
- Zhakupova G.N., Tultabaeva T.Ch., Saғyndyқ A.T., Tөregeldі Z.S. Issledovanie i razrabotka resursosberegayushchei tekhnologii proizvodstva myagkogo syra iz molochnoi syvorotki. //Vestnik ATU, № 1 - 2023 - S. 81-88
- Volodin D.N. Ispol'zovanie syvorotochnykh ingredientov v proizvodstve produktov pitaniya /D. N. Volodin [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. - 2017. - № 2. - C. 227-234.
- Mangazeev A.V., Potapov V.V., Gorev D.S. Poluchenie tonkodispersnogo sukhogo syrnogo produkta iz kontsentrata molochnoi syvorotki. //Vestnik Kamchatskogo GTU.- № 4 - 2019
- Tsaregorodtseva E. V., Kabanova T. V., Tukhfatullina A. K. Ispol'zovanie molochnoi syvorotki v tekhnologii varenykh kolbas.//Vestnik Mariiskogo GAU, № 2 - 2015- S. 112-116
- Voloshchenko L.V., Vozmozhnost' ispol'zovaniya pishchevogo al'bumina v tekhnologii myasnykh produktov. //Vestnik Krasnoyarskogo GAU, № 9 - 2015- S. 159-162
- Strel'chenko A. D. Ispol'zovanie adaptirovannoi izomerizovannoi demineralizovannoi molochnoi syvorotki v tekhnologii varenykh kolbas. //Nauchnyi zhurnal Kubanskogo GAU - 2014.-S.18-21.
- Kudryashov L.S., Vliyanie kompleksa zhivotnykh belkov na svoistva farshevykh sistem i termoobrabotannykh produktov. //Vestnik Yuzhno - Ural'skogo GU - 2017- T.5 - №3 - S. 29-38
- Marenkova S.P., Lugin A.A. Biotekhnologicheskie metody regulirovaniya funktsional'no - tekhnologicheskikh svoistv farshevykh sistem. //Nauchnyi zhurnal NIU ITMO seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv, № 2 - 2015- S. 77-82
- Patent RK № 30584 Sposob polucheniya myagkogo syra /Kulazhanov T.K., Alimardanova M.K., Zheksenbai N.A opubl. 16.11.2015. //https://kzpatents.com/4-30584-sposob-polucheniyamyagkogo-syra.html
