Разработка технологии обогащенного мясного продукта - сосиски, с использовованием порошка джиды

В настоящее время стратегия развития, направленная на создание независимости использования собственного сырья для отечественных производителей мяса, достигает следующих целей: строительство современных производств, внедрение новых первичных и перерабатывающих технологий; расширение ассортимента мясной продукции. Проводятся научно-исследовательские работы по разработке технологии производства мясных продуктов на основе говядины и курицы, обогащенных растительным сырьем. Производство мясных продуктов на основе данного сырья позволяет эффективно использовать местное сырье, производить функциональные продукты и расширять ассортимент мясной продукции. Цель исследования - изучить особенности технологии производства мясного изделия сосиска, обогащенного джидой. В статье описана технология переработки мясного продукта путем обогащения его состава сырьем растительного происхождения - порошком джиды и проведен анализ минерального состава готового продукта. Исследования проводились на кафедре «Пищевая инженерия» Южно-Казахстанского университета имени М. Ауэзова и в региональной испытательной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы». Методами растрового электронного микроскопа (РЭМ) и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) определяли содержания минеральных веществ в мясном продукте - сосиске. Особенностью данной работы является разработка технологии производства продукта с использованием растительного сырья для обогащения содержания мясных продуктов (сосиски) минеральными веществами. Растительное сырье - порошок джиды. При его использовании в производстве функциональных мясных продуктов обогащается минеральный состав, а также замещая незначительную часть мясного сырья, увеличивается выход продукта. Порошок джиды представляет собой добавку растительного происхождения, которая растворяется в холодной воде, не вызывает потерь в процессе добавления в фарш, содержит пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты. Технология производства порошка джиды состоит из: очистки джиды от пыли и примесей (прохождение через сортировочный вентилятор); дробления (оптимальная продолжительность дробления джиды в дробилке ИВ-1 составляет τ= 52-65 с, частота вращения рабочего органа 12000 об/мин); сушки (сушка на солнце для ягодов с высоким содержанием сахара).