Сдобалы печеньенің тағамдық құндылығын жоғарылатудың жолдары

Кіріспе

Ұнды кондитер өнімдері - рецептура-лық құрамы, өндіру технологиясы және тұты-нушылық қасиеттері бойынша бір-бірінен едәуір ерекшеленетін өте кең ассортименттегі азық-түліктер тобына жатады. Олар негізгі азық-түліктің құрамына кірмегенімен, оларға деген тұтынушылық сұраныс жоғары және олар адамның энергетикалық балансын толықтыруда елеулі рөл атқарады. Сонымен қатар, бүгінгі таңда кондитер технологтардың алды-на ұнды кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру және емдік-профилакти-калық әсері бар бәсекелесуге қабілетті азық-түліктерді өндіру туралы мәселе қойылып отыр.

Ұнды кондитер өнімдеріне арналған шикізаттар - бұл жоғары калориялы және көбінесе тазартылған өнімдер - жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны, қант, майлар, жұмыртқа. Құрамында оңай қорытылатын көмір-тектердің көп, минералды элементтердің және тағамдық талшықтардың мөлшерінің аз болуы - олардың диеталық және емдік-профилакти-калық тамақтануда қолданылуын шектейді. Ұнды кондитер өнімдерін дайындауда қолданылатын негізгі шикізат бидай ұнының тағамдық және биологиялық құндылығының амин-қышқылдық құрамы және минерал заттар мен витаминдері бойынша төмен көрсеткіште екенін ескере келе дайын өнімнің тағамдық құн-дылығын жоғарылату мақсатында басқа дақылдардан алынатын өнімдерді қамыр илеу барысында қолдану қажеттігі туындайды.

Сдобалы печенье қамырының жақсы қасиетте болуы үшін бидай ұны желімшесі орташа және әлсіз ұн таңдалатынын ескере келе, жақсы желімшелі ұн кездескен жағдайда қамырдың серпімділігін төмендету мақсатында құрамында крахмалы көп, минерал заттар мен витаминдерге бай жүгері ұнын қолдану осы аталған печенье түрінің сапасын жоғарылату жолында туындайтын өзекті мәселені шешудің бірден бір жолы.

Жүгерінің құрамы моно және дисаха-ридтерге, қанықпаған май қышқылдарына, су, крахмалға өте бай. Сондай-ақ оның құрамында В витамин тобы, Е, РР, С витаминдері және ниацин, холин бар. Сонымен қатар жүгеріден алынған өнімдерде темірдің мөлшері өте жоғары болып келеді. Жүгерінің пайдалы қасиеттері көптеген ғылыми зерттеулердің нәтижесінде, оның жоғары тағамдық және биоло-гиялық белсенді екендігін дәлелденген. Егер де адамдар осы өнімді күнделікті өз рацио-нына қосса, ағзаларындағы зат алмасу процессін айтарлықтай жақсаратын еді. Нәтижесінде денсаулығы да жақсарып, иммунитеті де кү-шейеді. Сонымен қатар зат алмасу бұзылған кезде, бауыр ауруы, жүрек-қан тамырлары ауруын емдеу кезінде пайдалы. Жүгеріні өт тасы, холангит және холецистит белгілерін жеңілдету үшін пайдалануыңызға болады. Гастрит кезінде ұнтақталған жүгері өнімдерін пайдалану ұсынылады. Оның асқазанның шырышты қабатына да пайдасы көп [1].

Сдобалы печенье алу өндірісінде ең басты назарда бидай ұнымен қатар рецептура компоненті ретінде қолданылатын май түрлері ұсталады. Печеньенің үгітілмелі болуына майдың құрамындағы май мөлшері үлкен әсерін тигізеді. Сондықтан да сдобалы печенье қамырына майлылығы әртүрлі маргарин қолданылып сапасын анықтау осы өндіріс кезінде туындайтын мәселелерді шешудің бірден бір жолы [2,3].

Осыған байланысты бұл зерттеу жұмысының мақсаты - тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, диеталық пайдалы тамақтануға арналған, жергілікті шикізат көзін пайдаланып ұнды кондитер өнімдерінің жаңа түрлерін жасап шығару.

Зерттеу нысандары және әдістері

Бұл зерттеуде құнды өнім ретінде шикізат көзі болып табылатын қол жетімді, арзан, экологиялық қауіпсіз дайын өнімді биология-лық нутриенттермен байытатын және хош иіс пен дәм беретін - жүгері ұны алынды. Сонымен қатар май мөлшерінің үлесі 60%, 72%, 82% маргарин қолданылды.

Осы жағдайларды ескере отырып бұл жұмыста сдобалы үгітілмелі-сықпалы пе-ченьенің құрамындағы бидай ұнын 10%, 20%, 30% жүгері ұнына алмастырып қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті және дайын өнімнің сапасы анықталды. Қамыр илеу кезінде «ЭФКО Алматы» ЖШС «Столовый» 82%, «Солнечный» 72%, «Домашний» 60% марга-рині қолданылды.

Үгітілмелі-сықпалы печенье едәуір мөлшерде май мен қанттан құралады. Оны қаймақ тәріздес қоюлықтағы сұйық қамырдан әзірлейді.

Үгітілмелі-сықпалы сдобалы печенье сұрыптары өндірісінің технологиялық схема-сы үгітілмелі-ойылмалы түріне қарағанда бір-шама ерекшеліктерге ие, мұнда ұннан өзге шикізаттар белгілі бір кезеңдермен бұлғанады, соңынан барып ұнмен араластырылады.

Үгітілмелі-сықпалы сұрыптағы сдобалы печеньенің қамыры илегіш машинада әзірленеді. Май қант ұнтағымен бірге 10-15 мин аралығында, алғашқыда илегіш машинаның қалақшаларының төменгі айналысында бұлға-нады, кейіннен айналысы жоғары дәрежеде жүргізіледі. Содан кейін барып біртіндеп қалған шикізаттарды, ең соңында ұнды қосады. Май мен ұнды 1-4 мин аралығында илегіш машинаның қалақшаларының төменгі айналысында бұлғанады. Қамырдың ылғалдылығы 15-24%, температурасы 19-22оС болуы қажет.

Механикаландырылған тәсілмен пе-ченьелерді қалыптауда қамырдың ылғалдылығы 21,5-23% болуы тиіс. Бұдан төмен дәре-жедегі ылғалдылықта жүргізгенде, қамырды оңтайлы қалыптау жүзеге аспайды [4].

Жүгері ұны және әртүрлі майлылықтағы марагарин қосылған үгітілгіш-сықпалы пе-ченьенінің пісу уақыты 5-7 минут, температурасы 200-250 0С.

Нәтижелер және оларды талқылау

Қамырдың сапасы көзмөлшерлік және физикалық-химиялық көрсеткіштері арқылы әдістемеде келтірілген әдістер бойынша анықталды [5].

Алынған зерттеу нәтижелері қамырдың сапасының жүгері ұнының қосылатын мөлшері 30% болғанда бақылаумен салыстырғанда өзгеретінін көрсетті.

Сдобалы үгітілмелі-сықпалы печеньесі-не бидай ұнының желімшесі әлсіз және орташа болу қажеттігін ескерсек қосылған жүгері ұны қамырдың күшін, яғни серпімділігін аздап бәсеңсітіп ол өз кезегінде сықпалы печеньенің пішін берілуіне жақсы септігін тигізеді. Жүгері ұнының мөлшері өскен сайын қамырдың ылғалдығы аздап жоғарылап консистенция-сын нашарлатты. Ал, жүгері ұнынын 20% қосқанда қамырдың сапа көрсеткіштері нашарламай, бақылау үлгіге ұқсас болды.

Осы өзгерістер бидай ұнына тән серпім-ді-созылғыштық қасиет беретін желімшенің жүгері ұнында болмауымен түсіндіріледі, бұл қантты қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің оңтайлы болуына алып келеді. Себебі сдобалы үгітілмелі-сықпалы печенье үшін әдетте желімшесінің мөлшері нашар және орташа ұн қолданылады, сондықтан да кондитер фабрикасына күшті желімшесі бидай ұны түсіп қалса жүгері ұнын қосу тиімді болып табылады.

Сдобалы үгітілмелі-сықпалы печеньенің сапасына май мөлшері әртүрлі маргариндер-дің әсер етуін анықтаудан алынған зерттеу нәтижелері төмендегі 1 -кестеде келтірілді.

Дайын печеньенің сапасы стандарттық әдістер бойынша әдістемеде келтірілген әдістер бойынша анықталды [5].

Кесте 1 - Сдобалы үгітілмелі-сықпалы печенье сапасының көрсеткіштері

Көрсеткіштер атауы	Маргарин түрлері
	«Экоуниверсал» маргарині	«Солнечный» маргарині	«Домашний» маргарині
Пішіні	Дұрыс, осы аталған печеньеге сәйкес, мыжыл-маған, шеттері түзу	Дұрыс, осы аталған печеньеге сәйкес, мы-жылмаған, шеттері түзу

Үстіңгі қабаты	Кедір-бүдірлі, осы аталған печеньенің пішініне сәйкес, жырықтары жоқ	Кедір-бүдірлі, осы аталған печеньенің пішініне сәйкес, жырықтары жоқ
Түсі	Қызыл-сары	Ашық-сары
Дәмі мен иісі	Аздап маргариннің дәмі сезіледі, бөгде иіс пен дәм сезілмейді	Осы аталған печеньеге сәйкес, бөгде иіс пен дәм сезілмейді
Сындырған кезегі көрінісі	Толық піскен біркелкі кеуекті, қуыстары мен араласпай қалған бөліктер жоқ	Толық піскен біркелкі кеуекті, қуыстары мен араласпай қалған бөліктер жоқ
Ылғалылдығы массалық үлесі, %	6	8	10
Сілтілігі, град	1,5	1,4	1,4
Су сіңірімділігі, %	154	150	148
Майдың үлес салмағы, %	45	43	38
Қанттың үлес салмағы, %	40	41	40

Кестедегі алынған мәліметтерге қарап сықпалы-үгітілмелі печенье қамырының ре-цептурасына қосылатын май мөлшері әртүрлі маргариндердің дайын өнімнің сапасына әсер ететіндігі анықталды. Ең жақсы көрсеткіш пе-ченьенің су сіңірімділігі бойынша 82% майлы-лықтағы «Экоуниверсал» маргарині қосылып жасалған дайын өнімнен көруге болады.

Ал, дайын өнімнің тағамдық құндылы-ғын, витаминдер мен минерал заттарын жоғарылату мақсатында жүгері ұны 10,20,30% мөлшерде бидай ұны массасына қосып, сапасы жақсы деп табылған 82% майлылықтағы «Экоуниверсал» маргарині, сонымен қатар рецептура бойынша басқа да шикізаттар қосылып қамыр иленіп, пісіріліп дайын өнімнің сапасы анықталды.

«Экоуниверсал» маргаринінен жасалған және жүгері ұнының дайын печеньенің сапасына әсерін бақылаудан алынған зерттеу нәтижелері келесі 2-кестеде келтірілген.

Кесте 2 – Жүгері ұны қосылған сұлы печеньесінің сапа көрсеткіштері

Сапа көрсеткіштері	Нұсқалар
	Бақылау	Жүгері ұны, %
		10		20	30
Пішіні	Дұрыс, осы аталған печеньеге сәйкес, мыжылмаған, шеттері түзу				Аздап жайылған
Үстіңгі қабаты	Кедір-бүдірлі, осы аталған печеньенің пішініне сәйкес, жырықтары жоқ				Аздап жырықтары бар
Түсі	Қызыл-сары	Ашық-сары		Қанық сары	Алтын сары
Дәмі	Өзіне тән				Жүгері дәмі сезіледі
Иісі	Өзіне тән				Жүгері иісі бар
Сындырған кезегі көрінісі	Қопсыған, толық пісірілген өнім, кеуектілігі біркелкі				Ұсақ кеуекті
Ылғалылығы, %	6,0		6,3	6,8	6,9
Майдың үлес салмағы, %	45		46	46,3	46,5
Қанттың үлес салмағы, %	40		40	40	40
Сілтілігі, град	1,5		1,5	1,5	1,6
Су сіңірімділігі, %	154		156	159	163

Кестеден жүгері ұнын 20%-ға қосқанда дайын өнімнің пішіні дұрыс, еш қыртыссыз, үстіңгі беті тегіс, қопсыған, кеуектілігі біркелкі өнім алынғанын көруге болады. Ал, ас бұршақ ұнының бидай ұнына қосылатын мөлшері 30 %-дан жоғарылағанда сыртқы көрінісі нашарлай түсті, өнім жайылып пішінін ұсай алмайтындай болып шықты.

Зерттеу нәтижелері сонымен қатар дайын өнімнің су сіңірімділігіне өзгеріс әкелге-нін көрсетті. Жүгері ұны қосылған печеньенің су сіңірімділігі жоғарылайды. Содан өнім жұмсақтау, үгітілгіш, кеуектілігі жоғары болып келеді. Су сіңірімділігі 20 % жүгері ұны қосылған үлгіде 159 % болды, бақылау үлгіде 163%. Сонымен қатар айта кететін жағдай сдобалы печеньенінің түсі қызыл-сарыдан ашық-сарыға дейін жақсарды. Ол өз кезегінде дайын өнімдердің түсі тартымды, тұтынушылардың жоғары бағалайтын сапалы печенье түрі алынғандығын дәлелдейді.

Қорытынды

Осы зерттеу бойынша дайын өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылату үшін бидай ұнына 20% жүгері ұны қосылып дайындалған үлгідегі қамырдың сапасы және дайын өнімнің сапасы бақылауға жақын сдобалы печеньесін дайындау үшін тиімді болып табылады.

Сонымен зерттеуден алынған талдау-ларды қорытындылай келе сдобалы үгітіл- мелі-сықпалы печенье өндірісінде жүгері ұнын және 82% жаңа маргарин өнімдері қолданылып печенье алудың технологиялық шешімдері негізделді, жүгері және жаңа маргарин өнімдерінен дайындалған қамырдың құрылыс-механикалық қасиетімен дайын өнімнің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерінің өзара байланысы бекітілді және жүгері ұны мен жаңа маргарин қосылған сдобалы үгітілмелі-сықпалы печеньесінің тех-нологиясы және дайындаудың технология-лық режимдері жасалды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Жүгерінің денсаулыққа пайдасы көп / Гульжанар                  Жарқынбекқызы.

• 2.    Плаксин Ю.М., Корячкина С. Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья. Учебное пособие. Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 134 с.

• 3.    Драгилев А.И., Лурье Н.С. Технология кондитерских изделий. – М: Делипринт, 2004.430с.

• 4.    Дайрашева С.Т., Байысбаева М.П., Изембаева А.К., Рустемова А.Ж. Кондитер өндірісінің техноло-гиясы. - Алматы: АТУ баспасы, 2018. – 458 б.

• 5.    Пащенко Л.П. Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - М.: Колос, 2007. - 215 с.

19г.