Исследование химического состава и технологических свойств тушек птицы, полученных с птицефабрик города Семей

В данном исследовании комплексно рассмотрены химический состав тушек птицы, их пищевая ценность и технологические свойства. Объектами исследования выступили бройлеры и сельскохозяйственная птица (курица, гусь, утка, индейка). Образцы были получены с нескольких птицефабрик Казахстана и исследованы по стандартным методикам. Химический состав оценивался по массовой доле влаги, белка, жира и золы. Также изучались функционально-технологические показатели мяса: влагоcвязывающая способность, влаго- и жироудерживающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии и структурно-механические характеристики (усилие среза). Результаты показали, что мясо бройлеров обладает более высокой пищевой ценностью и лучшими технологическими свойствами. В их тушках выше доля мышечной ткани и ниже количество костной и соединительной тканей. Содержание белка превышало 20%, доля жира находилась в пределах 1–2%, аминокислотный состав был полноценным. У домашней птицы пищевая ценность оказалась несколько ниже, но уровень жирности выше. Результаты исследования показали, что высокая влагоудерживающая способность и стабильность эмульсии мяса бройлеров обеспечивают его эффективное использование в технологии измельчённых мясных изделий. Кроме того, установлено, что мясо различных видов птицы обладает сходными технологическими характеристиками, что способствует улучшению структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции. Полученные результаты могут служить основой для производства качественной и конкурентоспособной продукции из мяса птицы.