Семена тыквы в рецептуре рубленого полуфабриката из мяса птицы

Введение. Мониторинг мирового рынка мясной продукции демонстрирует стабильный рост потребления полуфабрикатов из мяса птицы. Следует отметить, что параллельно наблюдается тенденция увеличения потребления обогащенных мясных продуктов благодаря применению растительных компонентов [1, 2]. Комбинирование животных и растительных ингредиентов обеспечивает их взаимное обогащение недостающими биологически активными веществами, а замещение определенной доли жи- вотного сырья на растительное – нивелированию негативного воздействия его отдельных нутриентов, в частности холестерина, на организм человека, что может выступить в качестве основы для разработки профилактического питания [3, 4]. Все это логично вписывается в закономерности, выявленные между заболеваниями сердечно-сосудистой системы и структурой питания и побудившие к разработке рекомендаций, ограничивающих потребление животных жиров. Предысторией этого вопроса по- служило открытие механизмов, индуцирующих повышение уровня липопротеинов низкой плотности и холестерина в крови человека [5]. Между тем известно, что такие полиненасыщенные жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, содержащиеся, к примеру, в семенах тыквы, играют исключительную роль в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения [6]. Семена тыквы также богаты белком, содержат витамины A, B1, B2, B6, PP, E, фосфолипиды, флафоноиды, макро- и микроэлементы: Fe, Mg, Zn, Se, K, Ca и др. [7].

Цель исследований – изучение возможности применения семян тыквы в рецептуре рубленого полуфабриката из мяса птицы в направлении корректировки его пищевой ценности.

Задачи: провести сравнительный анализ нутриентного состава голландского сыра и очищенных семян тыквы, изучить органолептические показатели и пищевую ценность рубленого полуфабриката базовой и модифицированной рецептур.

Объекты и методы. Объектами изучения выступили:

– сыр «Голландский» с массовой долей жира 45 %, ГОСТ 32260-2013, производитель ООО «Великолукский Молочный Комбинат» (Псков- ская обл., г. Великие Луки, ул. Новосокольническая);

– семена тыквы очищенные «Семушка», ТУ 9760-004-76440635-2016, производитель ООО «Комсервис» (Московская обл., г. Мытищи, д. Новосельцево);

– модельные образцы запеченного рубленого полуфабриката «Кордон-Блю». Контрольные пробы готовили по базовой рецептуре (ТУ 9214013-64474310-12 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Технические условия»), опытные пробы – путем замещения сыра на измельченные семена тыквы (расчет производили по содержанию жира, чтобы сохранить его исходный уровень): опыт № 1 – с замещением 20 % молочного жира в составе сыра на растительный жир в составе семян тыквы, опыт № 2 – с замещением 50 %, опыт № 3 – с замещением 100 % (табл. 1). Процент замещения сырья был выбран с учетом известных научных данных по использованию семян тыквы в производстве сыров и мясных продуктов [8–11]. Перерасчет закладки соли был произведен с учетом ее содержания в сыре, воды – с учетом влажности семян тыквы и повышения содержания пищевых волокон в готовом продукте [10, 11]. Сформованные образцы полуфабриката запекали при t = 180 °С в течение 15–20 минут.

Таблица 1

Рецептура модельных образцов рубленого полуфабриката «Кордон-Блю»

В семенах тыквы содержание влаги определяли по ГОСТ 33977-16, в сыре – по ГОСТ 362673, белка и жира – по МУ 4237-86, поваренной соли – по ГОСТ 3627-81. В мясных продуктах массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-16, белка – по ГОСТ 25011-17, жира – по

ГОСТ 23042-15, поваренной соли – по ГОСТ 9957-15. Содержание холестерина в сыре определяли по МУК 4.1.3667-20, в мясном продукте – по МУК 4.1.3666-20. Дегустационную оценку проводили по ГОСТ 9959-2015. Содержание пищевых волокон определяли по [12], мине- ральных элементов – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Удовлетворение суточной потребности в нутриентах соотносили с нормами их потребления согласно МР 2.3.1.0253-21.

Результаты и их обсуждение. Сравнение пищевой ценности исследуемого сырья (табл. 2) выявило, что семена тыквы уступают сыру только по количеству трех минеральных элементов, а именно – Са, Na (в 82,3 и 55,5 раза соответственно) и К, на фоне более низкой влажности (в 8,4 раза). Изучаемый раститель- ный материал отличается повышенным содержанием жира (в 1,9 раза), богатого полинена-сыщенными жирными кислотами, белка (на 51,3 %), эссенциальных элементов – Cu (в 32,4 раза), Mn (в 30,9 раза), Se (в 13,1 раза), Со (в 7,5 раза), Fe (в 6,8 раза), Mo (в 3,3 раза), Mg и Zn (в 2,7-2,8 раза), P (в 1,8 раза), наличием пищевых волокон, имеющих важное технологическое и физиологическое значение, и отсутствием холестерина и поваренной соли.

Таблица 2

Химический состав сырья

Показатель	Результаты испытаний
	сыра	семян тыквы
Массовая доля влаги, %	41,2±2,3	4,9±0,2
Содержание белка, г/100 г	23,2±1,1	35,1±1,4
Содержание жира, г/100 г	25,4±1,3	47,6±2,5
Массовая доля поваренной соли, %	2,4±0,1	–
Содержание холестерина, мг/100 г	498,7±15,2	–
Содержание пищевых волокон, г/100 г:	–	5,9±0,2
растворимых	–	2,5±0,1
нерастворимых	–	3,4±0,2
Минеральные элементы, мг/кг:	8970,74±207,13	109,41±4,49
Ca
Со	0,009±0,001	0,068±0,002
Cu	0,24±0,01	7,77±0,23
Fe	5,20±0,21	35,47±1,78
К	980,03±17,44	–
Mg	580,14±9,22	1588,09±11,95
Mn	0,69±0,02	21,35±1,02
Mo	0,090±0,003	0,30±0,01
Na	11033,06±301,08	199,07±6,71
P	5379,77±105,67	9924,21±55,13
Se	0,101±0,006	1,31±0,05
Zn	15,40±0,51	43,12±2,47

Таким образом, установлена эффективность замещения сыра «Голландский» на семена тыквы очищенные в направлении повышения уровня содержания отдельных нутриентов в готовом рубленом полуфабрикате и снижения в нем хо- лестерина.

На следующем этапе оценивали влияние различных вариантов замены сыра «Голландский» на измельченные семена тыквы «Семуш- ка» на потребительские характеристики готового продукта. Определено, что только опытные образцы со 100 %-м замещением молочного жира на растительный имеют максимально сниженный балл по всем оцениваемым органо- лептическим показателям, за исключением «внешнего вида» (рис.). Для этих проб свойственна недостаточная выраженность характерных сенсорных признаков.

Внешний вид 9

Сочност

Консистенци

вет на разрезе апах

Вкус

контроль опыт №2 (50 %)

опыт №1 (20 %)

опыт №3 (100 %)

Профилограмма модельных образцов рубленого полуфабриката

Определено, что с заменой жировых основ до 50 % включительно несколько изменяются органолептические показатели модельных образцов рубленого полуфабриката, но остаются в пределах категории качества «очень хорошее». В этой связи в дальнейших испытаниях принимали участие контроль и опыт 2 (при максимальной дозировке растительного сырья сохраняет высокие потребительские характеристики).

Особый интерес представляло изучение нут-риентного состава отобранных образцов (табл. 3). Определено, что по количеству влаги, жира, белка, поваренной соли, а также минералов, Na и P контрольная и опытная модели не имеют существенных различий. При этом в изделиях базовой рецептуры содержится в 2 раза больше макроэлементов Са и К. Однако в полуфабрикатах модифицированного состава обнаружены более высокие уровни 9-эссенциальных компонентов: пищевых волокон (на 19,4 %), минеральных элементов – Cu и Mn (в 8,3–8,7 раза), Se (в 3,9 раза), Со и Fe (в 2,1–2,3 раза), Mo (в 1,4 раза), Mg и Zn (в 1,2 раза) и сниженное в 3,3 раза содержание холестерина.

Таблица 3

Показатель	Результаты испытаний
	контроля	опыта № 2
1	2	3
Массовая доля влаги, %	67,7±2,4	67,9±2,1
Массовая доля жира, %	6,2±0,3	6,1±0,3
Массовая доля белка, %	22,1±1,3	20,6±1,1
Массовая доля поваренной соли, %	1,41±0,07	1,40±0,05
Содержание холестерина, мг/100 г	87,2±3,1 (29,0*)	26,2±1,1 (8,7*)
Содержание пищевых волокон, г/100 г	1,60±0,08 (8,0*)	1,91±0,07 (9,5*)
Минеральные элементы, мг/кг: Ca	49,5±1,8 (0,5*)	24,6±1,1 (0,2*)
Со	0,0100±0,001 (0,002*)	0,021±0,001 (0,02*)
Cu	0,27±0,01 (2,7*)	2,25±0,10 (22,5*)

Окончание табл. 3

1 2 3 Fe 4,44±0,12 (4,4* для мужчин, 2,5* для женщин) 10,35±0,54 (10,3* для мужчин, 5,7* для женщин) К 7946,03±211,32 (22,7*) 3973,12±88,92 (11,4*) Mg 153,06±6,22 (3,6*) 189,21±6,41 (4,5*) Mn 0,76±0,03 (3,8*) 6,60±0,27 (33,0*) Mo 0,10±0,01 (0,7*) 0,14±0,01 (1,0*) Na 1820,12±50,64 (9,1*) 1799,07±42,36 (9,0*) P 2698,08±57,87 (38,5*) 2688,98±52,46 (38,4*) Se 0,07±0,01 (10,0* для мужчин, 12,7* для женщин) 0,27±0,02 (38,6* для мужчин, 49,1* для женщин) Zn 5,12±0,16 (4,2*) 6,42±0,17 (5,3*) удовлетворение суточной потребности в нутриентах при употреблении 100 г изделий.

Химический состав модельных образцов рубленого полуфабриката

При употреблении 100 г изделий традиционной рецептуры организм взрослого человека сможет покрыть существенный процент суточной потребности не только в таких необходимых компонентах, как минеральные элементы P (38,5) и К (22,7), но и в холестерине (29,0), что не соответствует канонам здорового питания. Применение же семян тыквы в заданном соотношении позволяет значительно повысить возможность ликвидации дефицита в пищевом рационе Se (38,6 % от потребности для мужчин, 49,1 % для женщин), Mn (33,0 %), Cu (22,5 %) на фоне снижения потребления холестерина (8,7 %) при приеме аналогичного количества опытного образца. Известно, что Se ускоряет метаболизм жирных кислот и работает вместе с витамином Е как антиоксидант. Mn участвует в регуляции липидного и углеводного обмена, необходим для образования красных кровяных телец и повышения уровня гемоглобина. Cu входит в состав многих ферментов, отвечающих за высвобождение энергии из углеводов, жиров и белков.

Заключение. Конкурентное преимущество семян тыквы по отношению к сыру определяется повышенным содержанием в них жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, белка, эссенциальных элементов – Cu, Mn, Se, Со, Fe, Mo, Mg и Zn, P, наличием пищевых волокон и отсутствием холестерина. Замена голландского сыра на семена тыквы в предложенном соотношении позволяет существенно повысить в готовом рубленом полуфабрикате содержание Se, Mn, Cu и снизить уровень холестерина.