Семена тыквы в рецептуре рубленого полуфабриката из мяса птицы

Проведен сравнительный анализ нутриентного состава голландского сыра и очищенных семян тыквы с целью установления эффективности замещения животного сырья на растительный материал в направлении корректировки пищевой ценности рубленого полуфабриката «Кордон-Блю» с их включением. Изучено влияние различных вариантов замены сыра (по содержанию жира) на измельченные семена тыквы на потребительские характеристики и пищевую ценность мясного полуфабриката базовой и модифицированной рецептур. Установлено, что растительное сырье отличается повышенным количеством липидов (в 1,9 раза), богатых полиненасыщенными жирными кислотами, белка (на 51,3 %), эссенциальных элементов: Cu (в 32,4 раза), Mn (в 30,9 раза), Se (в 13,1 раза), Со (в 7,5 раза), Fe (в 6,8 раза), Mo (в 3,3 раза), Mg и Zn (в 2,7-2,8 раза), P (в 1,8 раза), наличием пищевых волокон, отсутствием холестерина и поваренной соли. При этом уступает сыру по уровню Са, Na (в 82,3 и 55,5 раза соответственно) и К. На основании этих данных были скорректированы рецептуры опытных образцов «Кордон-Блю»: опыт № 1 - с замещением 20 % молочного жира в составе сыра на растительный жир в составе семян тыквы, опыт № 2 - с замещением 50 %, опыт № 3 - с замещением 100 %. Выявлено, что с заменой жировых основ до 50 % включительно органолептические показатели опытных проб изменяются незначительно и остаются в пределах категории качества - «очень хорошее». В полуфабрикатах модифицированного состава (опыт № 2) на фоне контрольного образца обнаружены более высокие уровни 9 эссенциальных компонентов: пищевых волокон (на 19,4 %), минеральных элементов - Cu и Mn (в 8,3-8,7 раза), Se (в 3,9 раза), Со и Fe (в 2,1-2,3 раза), Mo (в 1,4 раза), Mg и Zn (в 1,2 раза) и сниженное в 3,3 раза содержание холестерина. Таким образом, применение семян тыквы в заданном соотношении позволяет значительно повысить возможность ликвидации в пищевом рационе дефицита Se (100 г изделия покрывает 38,6 % потребности для мужчин, 49,1 % для женщин), Mn (33,0 %), Cu (22,5 %) на фоне снижения потребления холестерина (8,7 %).